さつまいもの茎の炒め物（皮むき芋茎のえごま醤油炒め）
早わかり
さつまいもの茎はさつまいもの塊根ではなく地上に伸びた茎を食材として使う、韓国ならではの節約食文化を示すナムルです。茎の外皮を爪でつまんで剥く作業が最も手間がかかりますが、この工程を経ることで硬い繊維が取り除かれ、中の柔らかい部分だけが残ります。沸騰したお湯で2分茹でて冷水ですすぎ、水気を絞った後、エゴマ油でにんにくと一緒に炒め、薄口醤油で...
この料理の特別なポイント
- 爪で皮を引っ張って剥がさないと固い繊維が残る手間のかかる下処理
- エゴマ粉を最後に加えて煮汁をとろっとさせ茎に香ばしさをコーティング
- 夏が旬でサツマイモを掘る前に茎から収穫する農家の無駄のない知恵
主な材料
調理の流れ
- 1 さつまいもの茎の端を折り、外皮を下へ長く引いて剥きます。硬い筋が残ると炒めても口当たりが悪いので、表面をもう一度確認します。
- 2 皮を剥いた茎300gを5cm長さに切り、塩水に30分浸けます。少ししんなりして硬さが抜けたら、きれいな水で軽くすすぎます。
- 3 沸騰した湯に茎を入れ、2分から3分茹でます。はっきりしたオリーブ色になったらすぐ冷水に取り、しっかり絞って余分な水気を切ります。
さつまいもの茎はさつまいもの塊根ではなく地上に伸びた茎を食材として使う、韓国ならではの節約食文化を示すナムルです。茎の外皮を爪でつまんで剥く作業が最も手間がかかりますが、この工程を経ることで硬い繊維が取り除かれ、中の柔らかい部分だけが残ります。沸騰したお湯で2分茹でて冷水ですすぎ、水気を絞った後、エゴマ油でにんにくと一緒に炒め、薄口醤油で味を調えます。最後にエゴマの粉を加えると煮汁がとろりとなり、茎に香ばしい味がまとわりつきます。夏が旬で、田舎ではさつまいもを掘る前にまず茎を収穫してナムルを作ります。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1加熱
さつまいもの茎の端を折り、外皮を下へ長く引いて剥きます。硬い筋が残ると炒めても口当たりが悪いので、表面をもう一度確認します。
- 2味付け
皮を剥いた茎300gを5cm長さに切り、塩水に30分浸けます。少ししんなりして硬さが抜けたら、きれいな水で軽くすすぎます。
- 3加熱
沸騰した湯に茎を入れ、2分から3分茹でます。はっきりしたオリーブ色になったらすぐ冷水に取り、しっかり絞って余分な水気を切ります。
- 4火加減
フライパンを中火で温め、エゴマ油大さじ2とみじん切りにんにく小さじ1を入れます。にんにくが色づく前に30秒ほど炒め、香りを出します。
- 5火加減
茎、薄口醤油大さじ1、水60mlを加え、中火で約5分炒め煮します。煮汁が半量ほどに減り、茎が少し透き通るまで火を通します。
- 6手順
エゴマの粉大さじ2を加え、1分以内に手早く混ぜてとろみを茎にまとわせます。火を止め、長ネギ15gをのせて温かいうちに出します。
手順のあと
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