かぼちゃ海鮮粥（甘いかぼちゃとえび・いかの栄養粥）
早わかり
タンホバク（カボチャ）海鮮粥は、韓国かぼちゃと海鮮を合わせた韓国の滋養粥料理です。水に十分浸けておいた米をごま油で先に炒めます。この工程が重要で、油が米粒をコーティングすることで澱粉の崩れるスピードが遅くなり、芳ばしい下味が生まれます。角切りにしたかぼちゃを米と一緒に煮て、十分に柔らかくなったらスプーンの背で鍋の内側に押しつけて潰し、煮汁...
この料理の特別なポイント
- かぼちゃを鍋の側面でつぶして別途でんぷんなしで濃度を出す
- 油で米を炒めることでんぷんの分解を遅らせ香ばしいベースを作る
- シーフードは最後の6分だけ投入して弾力を保つ; 加熱しすぎるとパサパサに
主な材料
調理の流れ
- 1 米1カップを洗い、冷水に20分浸けたあとざるで水切りします。かぼちゃ350gは種を取り除いて皮をむき、1.5cm角の小さめの角切りにします。小さく切るほ...
- 2 海老120gは必要があれば背ワタを取り、いか100gは皮をむいて1.5cm角に切ります。海鮮を早く加えすぎると固くなるので、最終段階で加えるための準備だけしておいてください。
- 3 鍋にごま油大さじ1を入れて中火で熱し、玉ねぎ70gとおろしにんにく小さじ1を香りが立つまで2分ほど炒めます。玉ねぎが透き通ってきたら、米とかぼちゃを加え、全体に油が回るようにさらに2分炒めます。
タンホバク（カボチャ）海鮮粥は、韓国かぼちゃと海鮮を合わせた韓国の滋養粥料理です。水に十分浸けておいた米をごま油で先に炒めます。この工程が重要で、油が米粒をコーティングすることで澱粉の崩れるスピードが遅くなり、芳ばしい下味が生まれます。角切りにしたかぼちゃを米と一緒に煮て、十分に柔らかくなったらスプーンの背で鍋の内側に押しつけて潰し、煮汁に自然に溶かし込みます。かぼちゃの澱粉と糖分だけでとろみがつき、優しい甘みが煮込むほど深まっていきます。エビとイカは調理の終わりに近い数分間だけ加え、身が丁度締まってきたところで火を止めます。加熱しすぎるとゴムのように硬くなり、柔らかい粥とのコントラストが失われます。塩のみで味つけして素材本来の風味を生かします。かぼちゃのほのかな甘み、煮干しや昆布だしのコク、海鮮の磯の旨みが層を成し、消化に優しく満足感のある一椀に仕上がります。エビのタンパク質とかぼちゃのベータカロテンが豊富で、回復食や体を温めたいときにも向いています。冷凍海鮮を使う場合は、完全に解凍してしっかり水気を拭き取ってから加えると、粥が水っぽくなりません。余った粥は冷蔵庫で保存すると翌日には固くなるため、水を少し足してから弱火でゆっくり温め直すともとのなめらかさが戻ります。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
米1カップを洗い、冷水に20分浸けたあとざるで水切りします。かぼちゃ350gは種を取り除いて皮をむき、1.5cm角の小さめの角切りにします。小さく切るほど早く柔らかくなりお粥のとろみを調整するための潰しも簡単になります。
- 2準備
海老120gは必要があれば背ワタを取り、いか100gは皮をむいて1.5cm角に切ります。海鮮を早く加えすぎると固くなるので、最終段階で加えるための準備だけしておいてください。
- 3火加減
鍋にごま油大さじ1を入れて中火で熱し、玉ねぎ70gとおろしにんにく小さじ1を香りが立つまで2分ほど炒めます。玉ねぎが透き通ってきたら、米とかぼちゃを加え、全体に油が回るようにさらに2分炒めます。
- 4火加減
水6.5カップを注いで中火で沸騰させ、弱火に落として混ぜながら煮ます。かぼちゃが箸で簡単に刺さるくらい柔らかくなったら、しゃもじで一部を潰してお粥の濃度を自然に高めます。
- 5火加減
かぼちゃが好みの状態に潰れたら海鮮を加えてさらに6分煮ます。海老がピンク色になりいかが不透明になれば火が通っています。塩小さじ3/4で味を調えて火を止めます。
- 6仕上げ
温かい器にすぐ盛り付けてください。かぼちゃの澱粉が冷えると固まって濃度が急激に増すため、調理直後にサーブするのが最適です。
手順のあと
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食卓に合わせるなら
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トラジムチム（桔梗の根の和え物）
トラジ（キキョウの根）は高麗時代から薬材と食材の両方として使われてきた根のナムルです。コチュジャンで炒めるトラジポックムとは異なり、このムチムは加熱しないため、根の硬くシャキシャキした食感をそのまま活かします。繊維に沿って細く裂いたトラジを塩でしっかり揉んでサポニンの苦味を抜き、水が澄むまで何度もすすぐ必要があります。コチュジャン、酢、砂糖、ごま油を混ぜたタレが繊維の一本一本に絡みつき、甘辛酸っぱい味わいがトラジ特有の土の香りに重なります。秋夕や旧正月の祭祀膳に欠かせない五色ナムルの一つで、トラジの白色は五行の金を象徴します。根のシャキシャキ感が持続するため、あらかじめ和えておいても食感が損なわれず、大人数のお膳にも重宝します。
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アワビの内臓をごま油で炒めて緑色の色合いと磯の香りを引き出し、水に浸した米と一緒に弱火で30分以上煮込んで作る代表的な滋養粥です。内臓の鮮度が粥の色と味を左右し、緑色が鮮やかなほど新鮮な証拠です。アワビの身は薄くスライスして粥がほぼ完成する頃に加えることで、弾力のある食感が保たれます。煮込む間はこまめにかき混ぜて底が焦げ付かないようにすることが大切です。卵の黄身を乗せて提供すると、黄色と緑色の粥が視覚的なコントラストを生み出し、崩して混ぜると香ばしい風味が一層加わります。
海鮮鍋（えび・いか・カニのコチュジャン鍋）
海鮮チョンゴルはエビ、アサリ、イカ、ワタリガニなど様々な海鮮を一つの鍋に入れて煮込む海鮮鍋です。昆布だしにコチュジャンと粉唐辛子を溶いて辛みのある赤いスープを作りますが、コチュジャンは発酵した旨味を加え、粉唐辛子は辛みの香りと鮮やかな色を出します。4種類の海鮮がそれぞれ異なる種類の旨味をスープに加えます。アサリは貝特有の塩気と甘みのある出汁を出し、ワタリガニはカニ特有の甘くて深い旨味を加えます。イカは噛みごたえのある食感を提供し、エビはすっきりとした澄んだ味わいをもたらします。豆腐とズッキーニが海鮮の間でやわらかな食感を添え、薄口醤油で味を仕上げることでスープの色を濁らせずに適切な塩気を加えます。チョンゴルの特性上、テーブルに出した後も煮込みながら食べるため、最初に火を通しすぎないことが大切です。特にエビとイカは加熱しすぎると硬くなるため、スープが沸騰するタイミングで加えて短時間で火を通すことが肝心です。大きな鍋にたっぷり盛って皆で分け合いながら食べるのに最適な、ボリューム満点の海鮮料理です。
スンドゥブ海鮮チゲ（エビとアサリの辛い絹豆腐鍋）
スンドゥブ ヘムル チゲは、柔らかなスンドゥブにエビとアサリを加え、コチュジャンと粉唐辛子でピリ辛に仕上げたチゲです。煮干しだしをベースに使うことでスープはさっぱりとしながらも海鮮の旨味がしっかりと溶け込んでいます。ごま油でコチュジャンと粉唐辛子をまず炒めて香りを引き出してからだしを注いで煮込み、エビとアサリに火が通る過程で出る旨味がスープをいっそう奥深くします。最後に卵を溶き入れると、スンドゥブの滑らかさと自然につながりスープにとろみが出ます。エビは殻をむいて背ワタを取り除くことで臭みのないきれいな味に仕上がり、アサリは塩水でしっかりと砂抜きしてから加えることでスープが濁りません。