トドクチョジョリム（ツルニンジンの酢漬け）
トドクチョジョリムはツルニンジンの皮を剥いて半分に割り、叩いて広げた後、酢、水、砂糖、塩を沸騰させた酢漬け液に漬けて作る酸味のある根菜の漬物です。塩を少し振って10分置いてからすすぐとツルニンジンの苦味が抜け、本来の芳香な根の香りだけが残ります。漬け液を十分に冷ましてから注ぐとツルニンジンのもちもちした食感が維持され、1日冷蔵熟成後、食べる直前に唐辛子粉(コチュガル)とごま油を軽く和えるとピリ辛で香ばしい香りが加わります。冷たく出すとさわやかな酸味とツルニンジン特有の香りが調和した独特なおかずになります。
分量調整
作り方
- 1
ツルニンジンの皮を剥き、半分に割って軽く叩いて広げます。
- 2
塩を少し振って10分置いてからすすぎます。
- 3
酢、水、砂糖、塩を沸騰させて漬け液を作ります。
- 4
漬け液を冷ましてからツルニンジンに注ぎ、1日冷蔵熟成させます。
- 5
食べる前に唐辛子粉(コチュガル)とごま油を軽く和えます。
- 6
冷たくしておかずとして楽しみます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
トドクチャンアチ（ツルニンジンの醤油漬け）
トドクチャンアチはツルニンジンの皮を剥き、塩水に少し浸けてエグ味を抜いた後、縦半分に割って醤油・酢・水・砂糖・にんにく・生姜を沸騰させた漬け液に漬けて作る伝統的なチャンアチです。熱い漬け液をそのまま注ぐとツルニンジンの表面が素早く火が通りながら中はもちもちした食感を維持します。にんにくと生姜が漬けの過程でツルニンジンの濃い根の香りと調和してスパイスの香りが層をなして重なり、醤油が深い旨味を加えます。冷蔵3日以上熟成させると漬け液が中まで均一に染み込み、山菜の重厚な風味をご飯一さじで丸ごと味わえる保存おかずです。
トラジチャンアチ（桔梗の根の醤油漬け）
トラジチャンアチは桔梗の根の粗い皮を剥き、塩で揉んで苦味を取った後、醤油・酢・砂糖を沸騰させた漬け液に漬けて作る伝統的なチャンアチです。桔梗の根特有のほろ苦い香りが漬け液の酸味と出会って和らぎながらも、噛むほどに芳香な風味が立ち上がります。生姜が根菜の土っぽさを抑え、漬け液が冷める過程で桔梗の組織の間にゆっくりと味が染み込みます。2日以上熟成させると塩辛酸っぱい味のバランスが整い、ご飯のおかずとして取り出して食べるのに適した保存おかずになります。
バンプンナムルチャンアチ（防風草の醤油漬け）
バンプンナムルチャンアチは春の旬の山菜である防風草を醤油漬け液に漬けて作る韓国の保存おかずです。防風草は海岸沿いに育つセリ科の植物で、独特の香りとわずかな苦味が特徴です。醤油、水、酢、砂糖を沸騰させて漬け液を作り、きれいに下処理した防風草の上に熱く注いで密封します。にんにくと生姜が漬け液に風味を加え、2日ほど経つと山菜が醤油の味を含んで食べ頃になります。時間が経つほど味が深まり、冷蔵保存で1か月以上持ちます。ご飯のおかずとして少量ずつ取り出して食べると食欲をそそる役割を果たします。
セロリチャンアチ（韓国風セロリの醤油漬け）
セロリチャンアチはセロリを短く茹でてシャキシャキした食感を活かした後、醤油、酢、砂糖を沸騰させた漬け液に漬けて作るユニークなチャンアチです。繊維質の硬い外側の筋を取り、5cmの長さに切って30秒だけ茹でると、青臭さは抜けながら特有のさわやかな香りはそのまま残ります。レモンスライスと丸ごとにんにくを一緒に入れると、漬け液にフルーティーな酸味とピリッとした風味がほのかに加わります。冷蔵2日後から十分に味が染み込み、脂っこい肉料理の付け合わせや食欲をそそる常備菜として活用するのに適しています。
トドクグイ（ツルニンジンの焼き物）
トドクグイは皮を剥いたツルニンジンをすりこぎで叩いて平たく広げてから、コチュジャン、唐辛子粉（コチュガル）、はちみつ、ごま油、にんにくを混ぜたタレを塗って焼く韓国の伝統的な山菜料理です。叩く工程がポイントで、繊維がほぐれてタレがまんべんなく染み込み、焼いたときに硬い食感ではなく歯ごたえのある味わいが生まれます。ツルニンジン特有のほろ苦い香りはコチュジャンの発酵した辛味とはちみつの甘みの間でバランスを取り、強火で短く焼くと表面のタレが軽く焦げながら中はしっとり保たれます。炒りごまを振って仕上げると山菜の野性的な風味に香ばしさが加わります。
ツルニンジンの醤油煮（山の根菜を甘辛醤油タレで照り煮）
ツルニンジンを醤油・水飴・ニンニク・ごま油で煮詰めた根菜のおかずです。ツルニンジン特有のほろ苦い香りが醤油と水飴の甘辛いタレと出会って柔らかく中和され、煮るほど外側は艶やかにコーティングされ、中はもっちりとした食感を保ちます。青唐辛子が後味にほのかな辛味を加え、炒りゴマとごま油が香ばしい仕上がりをもたらします。山で採れたツルニンジンの野趣あふれる風味を活かしたおかずで、ナムルと一緒に並べると韓国の食卓が完成します。