トンベスユク（済州式茹で豚・皮付きバラ肉テンジャン茹で）
豚の皮付きバラ肉をテンジャン（韓国味噌）・長ネギ・ニンニク・生姜と一緒に水でじっくり茹でた済州島式の茹で豚です。テンジャンが茹で汁の中で豚肉の臭みを吸収し、長時間茹でると皮の部分が透明になりながらもっちりとしたゼラチン質の食感になります。厚めに切ると、外はプリッとして中は柔らかい二つの食感が一切れの中に共存します。イワシの魚醤やセウジョッにつけて食べるのが伝統的な方法で、済州島のお祝いの席には欠かせない料理です。
分量調整
作り方
- 1
豚バラ肉を塊のまま洗って準備します。
- 2
鍋に水、テンジャン、長ネギ、ニンニク、生姜、塩を入れて沸かします。
- 3
肉を加え、中火で50分茹でます。
- 4
火を止めて5分休ませてから取り出します。
- 5
厚めに切り、塩やサンチュと一緒に盛り付けます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
豚背骨のテンジャン煮込み（じゃがいも入り豚背骨の味噌辛味煮）
豚の背骨をじゃがいもと長ネギと一緒に、テンジャン（韓国味噌）・粉唐辛子・醤油のタレでじっくり煮込んだ料理です。長時間煮ると、背骨の間の肉と軟骨が骨から簡単にはがれるようになります。テンジャンが深いコクのある下味を作り、その上に粉唐辛子のピリッとした辛味が加わります。じゃがいもが濃厚なスープの中でとろとろに煮え、スプーンですくって食べるのにぴったりです。骨の間の肉をほぐして食べる楽しさがあり、焼酎のおつまみとしても人気のメニューです。
ピョニュク（韓国式冷製茹で豚スライス）
ピョニュクは、豚すね肉をにんにく・生姜・長ねぎ・粒こしょうとともに澄んだ水で55分間茹でた後、ラップでしっかり巻いて冷蔵庫で固める冷製肉料理です。茹でる間に生姜と粒こしょうが豚肉特有の臭みを消し、塩が肉の中まで均一に味を染み込ませます。十分に冷やしてから薄く切ると、肉の繊維が揃い断面がきれいに仕上がり、冷たい状態で肉のさっぱりとした味わいがより鮮明に感じられます。アミの塩辛やイワシのエキスにつけて食べるのが伝統的な食べ方で、祝い事の膳やおもてなしの前菜として頻繁に登場します。
サムギョプサル カンジャンジョリム（豚バラ肉の醤油煮）
サムギョプサル カンジャンジョリムは、下茹でした豚バラ肉を大根・玉ねぎと一緒に醤油だれでじっくり煮込む韓国式のメイン煮物です。下茹で工程で臭みや余分な脂が抜け、その後35分以上煮込むことで醤油が肉の繊維の奥深くまで染み渡り、塩味がありながらもすっきりとした風味に仕上がります。大根は肉汁と調味料をたっぷり吸い込み、肉に負けない深い味わいになり、オリゴ糖が煮汁に自然なツヤを加えます。冷ましてから温め直すと味がさらに染み込み、おもてなしやお祝いの席にもふさわしい一品です。
タッチム（鶏の醤油煮・じゃがいも人参入りコクうま煮込み）
骨付き鶏肉をじゃがいも、ニンジン、玉ねぎと一緒に醤油・砂糖・ニンニクのタレで煮込む韓国の鶏チムです。骨から出る肉汁が醤油のタレと合わさって艶やかで濃厚な煮汁を作り、じゃがいもとニンジンがこの煮汁を吸い込んで中まで味が染み込みます。砂糖が醤油の塩気を柔らかく包み、甘辛のバランスがはっきりしています。トゥッペギ（石鍋）に入れて食卓の中央に置けば、家族みんなで囲んで食べる家庭料理の定番です。
トンカツ（パン粉揚げ豚ロース甘辛ソースカツ）
トンカツは豚ロースを小麦粉、卵、パン粉の順につけて高温の油で揚げる韓国式カツレツです。ロースを肉たたきで叩いて厚さを均一にすると熱が均等に伝わり、中までジューシーに火が通り、パン粉の衣は黄金色にサクサクに仕上がります。韓国式トンカツソースはケチャップ、ウスターソース、砂糖を混ぜた甘じょっぱいソースで、日本式のデミグラスより甘みが強いのが特徴です。千切りキャベツを添えて、脂っこい揚げ物とシャキシャキの野菜の食感対比を作ります。
鶏の水炊き（タクペクスク）（丸鶏とナツメのスタミナスープ）
タクペクスクは、丸鶏をニンニク、ナツメ、長ネギ、生姜と一緒にたっぷりの水に入れて中火で50分以上じっくり煮て、澄んで深みのあるスープを取るスタミナスープです。煮ている間にこまめにアクと脂を取り除くとスープが澄んだまま保たれ、この工程を省くと翌日温め直した時に油が浮いて味が濁ります。ナツメのほのかな甘みとまるごとのニンニクの柔らかな旨味が鶏のスープに染み込み、何の薬味だれがなくても塩とコショウだけでスープ自体の味わいが十分です。