ペチュ サム グイ（焼き白菜の包み焼き）
早わかり
ペチュサムグイは白菜の葉を網やグリルで焼いて炭の香りをまとわせてから、焼きサムギョプサルとテンジャンサムジャンを包んで食べる料理です。白菜を丸ごと縦半分に切り、表面にごま油を塗って塩を振り、強火で両面を2-3分ずつ焼くと外側が焦げて燻製香がつき、内側にはまだシャキシャキ感が残ります。サムギョプサルは別にこんがり焼いて一口大に切っておきます...
この料理の特別なポイント
- ごま油を塗った白菜を強火で両面2〜3分焼いて炭の香りをつける
- 熱で水分が凝縮した白菜の葉が三枚肉の油を自然に吸い込む
- 焼き白菜・三枚肉・サムジャンが一口で3層の塩味を重ねる
主な材料
調理の流れ
- 1 白菜6枚は水気を拭き、広げておく。ごま油小さじ0.5と塩を表面に薄く塗り、薄い端は焦げすぎないよう控えめにする。
- 2 網かグリルを強火でしっかり熱する。白菜をのせ、片面2-3分だけ焼き、外側が焦げて香りが出たらすぐ返す。
- 3 内側にまだ歯ざわりが残るうちに白菜を取り出し、重ねずに置く。水分が多く出て垂れ始めたら焼きすぎで包みにくい。
ペチュサムグイは白菜の葉を網やグリルで焼いて炭の香りをまとわせてから、焼きサムギョプサルとテンジャンサムジャンを包んで食べる料理です。白菜を丸ごと縦半分に切り、表面にごま油を塗って塩を振り、強火で両面を2-3分ずつ焼くと外側が焦げて燻製香がつき、内側にはまだシャキシャキ感が残ります。サムギョプサルは別にこんがり焼いて一口大に切っておきます。テンジャンにコチュジャン、にんにくみじん切り、ごま油を混ぜたサムジャンを焼いた白菜の葉に塗り、サムギョプサルをのせて包んで食べると、白菜の甘みと炭の香り、サムギョプサルの脂っこさ、サムジャンの塩辛い発酵の香りが一口に重なります。焼いた青唐辛子を添えるとツンとした辛みが加わります。白菜を焼きすぎると全体が柔らかくなって包む役割を果たせなくなるため、火の上での時間を厳守する必要があります。サンチュや大葉と違い、白菜は加熱すると縮みながら葉の内側に水分が凝縮し、豚肉の脂をほどよく吸収する役割を果たします。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
白菜6枚は水気を拭き、広げておく。ごま油小さじ0.5と塩を表面に薄く塗り、薄い端は焦げすぎないよう控えめにする。
- 2火加減
網かグリルを強火でしっかり熱する。白菜をのせ、片面2-3分だけ焼き、外側が焦げて香りが出たらすぐ返す。
- 3加熱
内側にまだ歯ざわりが残るうちに白菜を取り出し、重ねずに置く。水分が多く出て垂れ始めたら焼きすぎで包みにくい。
- 4味付け
テンジャン大さじ2、にんにくみじん切り小さじ1、コチュジャン、ごま油を均一に混ぜる。先にテンジャンをほぐし、塩気が固まらないサムジャンにする。
- 5加熱
焼いたサムギョプサル200gは2-3cmに切り、唐辛子1本も軽く焼いて切る。肉が冷めると脂が固まるため、温かく保つ。
- 6手順
白菜にサムジャンを薄く塗り、サムギョプサルと唐辛子をのせる。両側を折ってしっかり巻き、白菜が温かくしなやかなうちに食べる。
手順のあと
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サムギョプサルグイ（豚バラ肉の焼き物）
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ダイエットこんにゃくチャーハン
カロリーを気にせず食べられる、軽くておいしいこんにゃくチャーハンです。
テジゴギグイ（豚肉の塩焼き）（豚バラ・肩ロースの炭火塩焼き）
テジゴギグイは、サムギョプサル（豚バラ肉）やモクサル（豚肩ロース）を厚めに切り、粗塩だけで味付けしてフライパンや炭火で焼き上げる韓国を代表する焼き物料理です。タレで味付けせず塩のみを使うため、肉そのものの品質が味を直接左右します。厚切りのサムギョプサルは脂肪層が十分にレンダリングされるまで中火でじっくり焼くことが必要で、強火で急ぐと脂がベタついたままで外側だけ焦げてしまいます。焼いている間に出る脂をキッチンペーパーで適宜拭き取ることで、揚げ焼きにならず焼き物らしい香ばしさが生まれ、同じフライパンでにんにくも一緒に焼いて添えます。ごま油に塩を混ぜたタレとサンチュ、テンジャン、青陽唐辛子を合わせて出せば、脂ののった肉と野菜のシャキシャキ感が一口で出会う、韓国バーベキューの醍醐味が楽しめます。
食卓に合わせるなら
チキンム（韓国チキン用大根ピクルス）
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スンドゥブグク（おぼろ豆腐の澄んだスープ）
ふるふるのおぼろ豆腐を煮干しと昆布のだしに入れて澄んだスープに仕上げるあっさりした一品です。スンドゥブチゲとは異なり唐辛子粉やコチュジャンを入れないためスープは澄んで刺激がなく、おぼろ豆腐そのものの大豆の香りとやわらかな食感がそのまま活きます。薄口醤油で味を調えると塩味が前に出ずだしのうま味がはっきり感じられ、おぼろ豆腐がスプーンの上で少し揺れてから口の中でとろけるように崩れる食感がこのスープの核心です。塩辛エビを少し加えると海の香りがほんのり敷かれて味に深みが増します。体力が落ちた時や食欲がない時、刺激的な食べ物が負担な時に真っ先に思い浮かぶスープで、小さなお子さまからお年寄りまで誰でも楽に食べられます。
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テジモクサルグイ（豚肩ロースの塩焼き）
テジモクサルグイは、豚の首肉を1cm厚にスライスして塩と粗びきこしょうだけで下味をつけ、強火で焼き上げる韓国式の塩焼きです。首肉にはサシが細かく均一に入っており、特別な味付けをしなくても焼く過程で脂が溶け出して肉を内側からしっとりさせ、自然な香ばしさと旨みが生まれます。脂身と赤身の比率が7対3程度の部位が最も美味しく、脂とジューシーさのバランスが取れています。強火で片面2分以内に素早く焼くことで表面がキャラメル化しながら内部の肉汁が逃げず、断面がふっくらと仕上がります。頻繁に裏返すと表面温度が下がり、グリルの焦げ目ではなく灰色にべたっと蒸れた仕上がりになるため、片面が十分に焼けてから一度だけ裏返すのがよいです。サンチュに焼いたにんにく一片とサムジャンをのせ、肉を包んで一口で食べるのが韓国焼肉店での定番の食べ方です。
キムチグイ（焼きキムチ）（熟成キムチの炭焼き甘辛おかず）
長く熟成させた白菜キムチの余分な調味料を軽く払い落とし、熱したフライパンや網の上で中強火で両面を焼いて、端が少し焦げた状態に仕上げるおかずです。熟成期間が長いほど酸味が深まりますが、この酸味が直火の熱に当たるとキャラメル化反応が起こり、独特の香ばしい甘みへと変わります。焼く際に砂糖を少量振りかけると、この反応がより早く、よりはっきりと現れます。焼き上がったらごま油をまわしかけ、白ごまを散らして仕上げます。香ばしい油の香りが焼きキムチの焦げた風味と調和してよく合います。キムチ、砂糖、ごま油、ごまの4種類の材料だけで完成しますが、よく熟成した古漬けキムチを使うほど味の層が厚く豊かになります。焼き上がった直後に食べると、外のカリッとした食感と中のしっとりした柔らかさのコントラストが最も鮮明に感じられます。
ウゴジ・ソゴギグク（ウゴジと牛肉のピリ辛スープ）
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トンベスユク（済州式茹で豚・皮付きバラ肉テンジャン茹で）
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