ペチュ サム グイ（焼き白菜の包み焼き）
ペチュサムグイは白菜の葉を網やグリルで焼いて炭の香りをまとわせてから、焼きサムギョプサルとテンジャンサムジャンを包んで食べる料理です。白菜を丸ごと縦半分に切り、表面にごま油を塗って塩を振ってから強火で両面を2〜3分ずつ焼くと、外側は焦げて燻製香がつき、内側はまだシャキシャキ感が残ります。サムギョプサルは別にこんがり焼いて一口大に切って準備します。テンジャンにコチュジャン、にんにくみじん切り、ごま油を混ぜたサムジャンを焼いた白菜の葉に塗り、サムギョプサルを乗せて包んで食べると、白菜の甘みと炭の香り、サムギョプサルの脂っこさ、サムジャンの塩辛い発酵の香りが一口に重なります。焼いた青唐辛子を添えるとツンとした辛みが加わります。白菜を長く焼きすぎると全体が柔らかくなるので、火の上での時間を厳守する必要があります。
分量調整
作り方
- 1
白菜の葉を網に乗せて両面を軽く焼きます。
- 2
テンジャン、にんにく、ごま油、唐辛子を混ぜてサムジャンを作ります。
- 3
焼いた白菜の葉にサムギョプサルとサムジャンを乗せます。
- 4
くるくる巻いて一口で食べます。
Amazonアソシエイトとして、対象の購入から収入を得る場合があります。
コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
テジゴギグイ（豚肉の塩焼き）（豚バラ・肩ロースの炭火塩焼き）
テジゴギグイは、サムギョプサル（豚バラ肉）やモクサル（豚肩ロース）を厚めに切り、粗塩だけで味付けしてフライパンや炭火で焼き上げる韓国を代表する焼肉料理です。味付けは塩のみなので肉そのものの品質が味を左右し、厚切りのサムギョプサルは脂肪層が十分にレンダリングされるまで中火でじっくり焼くことで、外はカリッと中はしっとりとした仕上がりになります。焼いている間に出る脂をキッチンペーパーで適宜拭き取ることで、揚げ焼きではなく焼き物ならではの香ばしさが生まれ、にんにくも同じフライパンで一緒に焼いて添えます。ごま油に塩を混ぜたつけダレとサンチュを添えれば、肉の脂っこさと野菜のシャキシャキ感が一口で出会います。
サムギョプサルグイ（豚バラ肉の焼き物）
サムギョプサルグイは、400gのサムギョプサル（豚バラ肉）を10cmの長さに切り、油なしで強火に予熱したフライパンや焼き網に載せ、片面4～5分ずつひっくり返しながらこんがり焼き上げる韓国の代表的な肉のグリルです。サムギョプサルは脂肪層と赤身層が交互に重なっているため、別途の油なしでもレンダリングされる自身の脂で調理でき、頻繁にひっくり返すと脂がレンダリングされる前に肉汁が逃げるため、一度だけひっくり返すのがポイントです。焼き上がった肉はハサミで一口大に切り、薄くスライスしたにんにくと一緒に同じフライパンでこんがり焼いた後、サンチュの上にサムジャン・焼きにんにく・長ねぎと一緒に載せて巻いて食べます。ごま油に塩と長ねぎを混ぜたねぎ油だれを添えると、脂の香ばしさの上にごま油のナッツの香りとねぎのピリッとした香りが加わります。
テジモクサルグイ（豚肩ロースの塩焼き）
テジモクサルグイは、豚の肩ロースを1cm厚にスライスし、塩とこしょうだけで下味をつけて強火で焼き上げる韓国式の塩焼きです。肩ロースにはサシが細かく入っており、特別な味付けなしでも焼くと脂が溶けて自然な香ばしさとうま味を出します。脂身と赤身の比率が7:3程度の部位が最も美味しいとされます。強火で片面2分以内に素早く焼くことで表面がキャラメル化しつつ内部の肉汁が逃げず、頻繁に裏返すと表面温度が下がりグリル焼きの跡ではなく灰色にべちゃっと焼けてしまいます。サンチュに焼いたにんにく一片とサムジャンをのせ、肉を包んで一口で食べるのが韓国焼肉店の定番の食べ方です。
キムチグイ（焼きキムチ）（熟成キムチの炭焼き甘辛おかず）
熟成した白菜キムチの余分な調味料を軽く払ってから熱したフライパンや網の上で中強火で両面を焼き、端がやや焦げた状態で仕上げるおかずです。長く熟成したキムチほど深い酸味が火に当たることでキャラメル化しながら甘みに変わり、砂糖を少し振るとこの反応がより顕著になります。ごま油と白ごまで仕上げ、材料たった4つで完成する最もシンプルな焼き物です。
ウゴジ・ソゴギグク（ウゴジと牛肉のピリ辛スープ）
テンジャンと唐辛子粉であらかじめ味付けしたウゴジ（白菜の外葉）を牛バラ肉と一緒に煮込む、ピリ辛でコクのあるスープです。牛バラ肉を先に煮てだしを取った後、味付けしたウゴジを加えると、テンジャンのコクと唐辛子粉の辛味がだしに溶け込みながらスープの色が赤褐色に染まります。ウゴジは煮込むほどやわらかくなりスープを吸い込んで、ひと口かじると濃い味付けスープが口の中に広がり、牛バラ肉は繊維に沿ってほぐれながらさっぱりとした肉の風味を加えます。大根を一緒に入れると甘みが辛味を中和し、長ねぎをたっぷり入れると香りがスープ全体に漂います。ピリ辛でありながらも胃に優しい味わいで、寒い日にご飯にかけて食べると全身が温まるスープです。
トンベスユク（済州式茹で豚・皮付きバラ肉テンジャン茹で）
豚の皮付きバラ肉をテンジャン（韓国味噌）・長ネギ・ニンニク・生姜と一緒に水でじっくり茹でた済州島式の茹で豚です。テンジャンが茹で汁の中で豚肉の臭みを吸収し、長時間茹でると皮の部分が透明になりながらもっちりとしたゼラチン質の食感になります。厚めに切ると、外はプリッとして中は柔らかい二つの食感が一切れの中に共存します。イワシの魚醤やセウジョッにつけて食べるのが伝統的な方法で、済州島のお祝いの席には欠かせない料理です。