マヌルジョンキムチ（にんにくの芽キムチ）
早わかり
- 合計時間
- 35分
- 難易度
- 簡単
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 8
料理について
マヌルジョンキムチは、収穫したにんにくの芽を短時間塩に漬けた後、玉ねぎと梨をなめらかにすりおろしたベースに粉唐辛子、魚醤、梅シロップを混ぜた味付けで和えて熟成させるキムチだ。
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にんにくの芽特有のツンと鼻を刺す香りは発酵が進んでも薄れず、茎のシャキシャキした食感とともに保たれ、噛むほどに辛味と旨味が交互に立ち上る。 梨が味付けに果物の甘みを加えて粉唐辛子の辛さを緩和し、魚醤が発酵の深みを決定づける。 硬い根元を切り落とすと食感がぐっと均一になり、漬けてから常温で2日ほど置くと味が十分に落ち着く。 春ににんにくの芽が出回る季節だけに仕込める季節のキムチで、他のナムル類では感じられない青々しい辛みとにんにくの刺激的な香りがこのキムチだけの個性として際立つ。
材料
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
にんにくの芽800gを流水でよく洗い、硬い根元と筋っぽい先を切り落とします。5cm長さにそろえて切り、塩が均一に入るようにします。
- 2味付け
切ったにんにくの芽に粗塩40gをふり、全体に塩が触れるよう軽く混ぜます。30分置き、途中で一度上下を返し、少ししなる程度にします。
- 3味付け
塩漬けしたにんにくの芽は流水で一度だけすすぎ、強い塩気を落とします。ざるに上げて水気を切り、手で押さえて味付けが薄まらないようにします。
- 4手順
梨120gと玉ねぎ100gをなめらかにすりつぶします。粉唐辛子50g、にんにく30g、魚醤45ml、梅シロップ30mlを混ぜ、粉唐辛子が水分を吸って少し重くなるまで置きます。
- 5味付け
水気を切ったにんにくの芽に味付けを加え、下から上へ返すように和えます。茎をつぶさず、全体が赤くまとわる程度にやさしく混ぜます。
- 6手順
密閉容器に詰め、軽く押して空気のすき間を減らします。常温で2時間置いて発酵を始め、冷蔵庫で保存し、よりなじんだ味は2日ほど後に確認します。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 봄 한 철のニンニクの芽特有の刺激的なニンニク香が発酵後も個性を保つ
- 仕上げの目安
- 密閉容器に詰め、軽く押して空気のすき間を減らします。
- 保存と温め直し
- 常温で2時間置いて発酵を始め、冷蔵庫で保存し、よりなじんだ味は2日ほど後に確認します。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な調理・食品安全基準です。
このレシピ
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