マヌルジョンキムチ（にんにくの芽キムチ）
早わかり
マヌルジョンキムチは、収穫したにんにくの芽を短時間塩に漬けた後、玉ねぎと梨をなめらかにすりおろしたベースに粉唐辛子、魚醤、梅シロップを混ぜた味付けで和えて熟成させるキムチだ。にんにくの芽特有のツンと鼻を刺す香りは発酵が進んでも薄れず、茎のシャキシャキした食感とともに保たれ、噛むほどに辛味と旨味が交互に立ち上る。梨が味付けに果物の甘みを加え...
この料理の特別なポイント
- 봄 한 철のニンニクの芽特有の刺激的なニンニク香が発酵後も個性を保つ
- すりおろした梨がコチュカルの熱気を果実の甘みで和らげる役割を果たす
- 根元を切り取ることで歯ごたえが均一になり常温2日で味が安定する
主な材料
調理の流れ
- 1 にんにくの芽800gを流水でよく洗い、硬い根元と筋っぽい先を切り落とします。5cm長さにそろえて切り、塩が均一に入るようにします。
- 2 切ったにんにくの芽に粗塩40gをふり、全体に塩が触れるよう軽く混ぜます。30分置き、途中で一度上下を返し、少ししなる程度にします。
- 3 塩漬けしたにんにくの芽は流水で一度だけすすぎ、強い塩気を落とします。ざるに上げて水気を切り、手で押さえて味付けが薄まらないようにします。
マヌルジョンキムチは、収穫したにんにくの芽を短時間塩に漬けた後、玉ねぎと梨をなめらかにすりおろしたベースに粉唐辛子、魚醤、梅シロップを混ぜた味付けで和えて熟成させるキムチだ。にんにくの芽特有のツンと鼻を刺す香りは発酵が進んでも薄れず、茎のシャキシャキした食感とともに保たれ、噛むほどに辛味と旨味が交互に立ち上る。梨が味付けに果物の甘みを加えて粉唐辛子の辛さを緩和し、魚醤が発酵の深みを決定づける。硬い根元を切り落とすと食感がぐっと均一になり、漬けてから常温で2日ほど置くと味が十分に落ち着く。春ににんにくの芽が出回る季節だけに仕込める季節のキムチで、他のナムル類では感じられない青々しい辛みとにんにくの刺激的な香りがこのキムチだけの個性として際立つ。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
にんにくの芽800gを流水でよく洗い、硬い根元と筋っぽい先を切り落とします。5cm長さにそろえて切り、塩が均一に入るようにします。
- 2味付け
切ったにんにくの芽に粗塩40gをふり、全体に塩が触れるよう軽く混ぜます。30分置き、途中で一度上下を返し、少ししなる程度にします。
- 3味付け
塩漬けしたにんにくの芽は流水で一度だけすすぎ、強い塩気を落とします。ざるに上げて水気を切り、手で押さえて味付けが薄まらないようにします。
- 4手順
梨120gと玉ねぎ100gをなめらかにすりつぶします。粉唐辛子50g、にんにく30g、魚醤45ml、梅シロップ30mlを混ぜ、粉唐辛子が水分を吸って少し重くなるまで置きます。
- 5味付け
水気を切ったにんにくの芽に味付けを加え、下から上へ返すように和えます。茎をつぶさず、全体が赤くまとわる程度にやさしく混ぜます。
- 6手順
密閉容器に詰め、軽く押して空気のすき間を減らします。常温で2時間置いて発酵を始め、冷蔵庫で保存し、よりなじんだ味は2日ほど後に確認します。
手順のあと
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チャムナムルキムチ（チャムナムルのキムチ）
チャムナムルキムチはチャムナムルを粗塩に10分だけ漬けてしんなりさせた後、唐辛子粉、カタクチイワシの魚醤、アミの塩辛で和える春のキムチです。すすがずに漬けた状態のまま薬味を付けると塩分が旨味に転化して味わいが出ます。梨と玉ねぎをすりおろしてもち米糊と合わせた薬味のベースを作ると、自然な甘みが辛さの鋭さを柔らかく包みます。常温で3時間初期発酵させてから冷蔵すると、1~2日の間にチャムナムルの青々とした香りとチョッカルの発酵旨味がほどよく落ち着く時点が来ます。チャムナムルは水分が多く発酵が早く進むため、置きすぎると崩れてしまいます。食感と香りが最もよいのは3~4日以内に食べ切ることです。
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ネンイキムチは早春に採れるナズナを沸騰した塩湯で20秒だけさっと茹でて苦味を和らげ、唐辛子粉・カタクチイワシの魚醤・おろしにんにく・もち米糊で作ったヤンニョムで和える季節のキムチです。短い茹で時間がナズナの土くさい香りや青臭さを取り除きつつ、特有の香り高い春の山菜の風味をそのまま残します。もち米糊が粘りを加えて茎一本一本に均等にヤンニョムが絡み、カタクチイワシの魚醤の発酵旨味とナズナの草の香りが出会うと複雑な風味の層が生まれます。白ごまが噛むたびに香ばしさを添えます。冷蔵庫で2時間以上休ませると味が落ち着いてさらに深みが増し、春限定で楽しめる一品です。
食卓に合わせるなら
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テパキムチ（長ねぎの唐辛子キムチ 魚醤発酵）
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にんにくの芽のコチュジャン和え
マヌルジョンムチムは、春ににんにくが伸ばす花茎を短時間茹でて、コチュジャン・粉唐辛子・酢・砂糖で作ったタレで和える、加熱なしの和えものおかずです。同じ食材で作るマヌルジョンボックムとよく混同されますが、炒めものは醤油ベースのタレでフライパンで加熱調理する点で明確に異なります。マヌルジョンとマヌルジョンは実質的に同じ部位を指す言葉ですが、ソウルや京畿道地域では主にマヌルジョンと呼ばれ、それ以外の地域ではマヌルジョンと呼ばれることが多い地域方言の違いです。沸騰したお湯で30秒以内だけ茹でることで鮮やかな緑色とシャキシャキした歯ごたえが保たれ、1分を超えるとくたくたになって色も濁ります。コチュジャンダレは辛味・酸味・甘味の三つがバランスよく混ざり合い、酢ににんにくの芽の青みがかったツンとした香りが重なると春のナムル特有のさっぱりした味わいが完成します。旬は4月から5月で、この時期に伝統市場に行くと太めの束で売られているにんにくの芽を簡単に見つけられます。炒めものに比べてタレが軽く、油を使わないためカロリーも低く、常備菜として数日間にわたって食べても味が保たれます。