マヌルジョンキムチ（にんにくの芽キムチ）
マヌルジョンキムチは、にんにくの芽を短時間塩に漬けた後、玉ねぎと梨をなめらかにすりおろしたベースに唐辛子粉(コチュガル)・魚醤・梅シロップを混ぜた味付けで和えて熟成させるキムチです。にんにくの芽特有のツンと鼻を刺す香りが発酵過程でも残りながら茎のシャキシャキした食感が保たれ、噛むほどに辛味と旨味が交互に立ち上ります。梨が味付けに果物の甘味を敷いて唐辛子粉(コチュガル)の辛さを緩和し、魚醤が発酵の深みを加えます。硬い根元を切り落とすと食感がぐっと良くなり、漬けてから2日ほどで味が安定します。
分量調整
作り方
- 1
にんにくの芽を4〜5cmの長さに切り、塩を振って20分漬けます。
- 2
玉ねぎと梨をなめらかにすりおろして味付けのベースを作ります。
- 3
ベースに唐辛子粉(コチュガル)、おろしにんにく、魚醤、梅シロップを加えて混ぜます。
- 4
漬けたにんにくの芽を軽くすすいで水気を切ります。
- 5
味付けとにんにくの芽を均等に和えて容器に入れます。
- 6
冷蔵で翌日からおかずとして出します。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
ネンイキムチ（なずなのキムチ 春の山菜発酵）
ネンイキムチは、早春に出るなずなを沸騰したお湯で20秒だけさっと茹でて苦味を減らし、唐辛子粉(コチュガル)、カタクチイワシの魚醤、おろしにんにく、もち米糊で作った味付けで和える季節のキムチです。短い茹で時間がなずなの土の匂いや青臭さを取り除きながらも特有の香り高い春の山菜の香りはそのまま活かし、もち米糊が味付けに粘りを加えて茎一本一本に均等に絡むようにします。カタクチイワシの魚醤の発酵旨味がなずなの淡白な草の香りと出会うと複合的な風味層が形成され、いりごまが噛むたびに香ばしさを添えます。冷蔵庫で2時間以上熟成すると味付けが安定して味が一層深まります。
シグムチキムチ（ほうれん草のキムチ）
シグムチキムチは、ほうれん草を塩で12分間短く漬けてしんなりさせた後、冷水ですすいで水気を絞り、唐辛子粉（コチュガル）・イカナゴの魚醤・にんにくのみじん切り・梅エキスを混ぜた薬味で小ねぎと一緒に軽く和える浅漬けスタイルのキムチです。漬け時間を厳守することで葉は柔らかくしんなりしながらも茎のシャキシャキした食感が同時に活きる二重の食感が生まれ、長く漬けすぎると全体が柔らかくなり食感が失われます。イカナゴの魚醤の塩気のある発酵旨味がほうれん草のあっさりとした青みの上に深みを加え、梅エキスが薬味の塩気をまろやかに包みます。冷蔵庫で6時間以上熟成させると薬味が馴染んで味に深みが増し、ご飯のおかずとして出すと鮮やかな緑色が食卓に彩りを添えます。
チャムナムルキムチ（チャムナムルのキムチ）
チャムナムルキムチはチャムナムルを粗塩に10分だけ短く漬けてしんなりさせた後、唐辛子粉(コチュガル)、カタクチイワシの魚醤、アミの塩辛で和える春のキムチです。すすがずに漬けた状態のまま薬味を付けると、塩分が旨味に転化して深い味わいが出ます。梨と玉ねぎを細かくすりおろしてもち米糊と一緒に薬味のベースを作ると、自然な甘みが辛さの鋭さを柔らかく包みます。常温で3時間初期発酵させた後冷蔵すると、1〜2日の間にチャムナムルの青々とした香りとチョッカル(塩辛)の発酵旨味がバランスを取る時点が訪れます。
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テパキムチは長ねぎを6〜7cmの長さに切り、唐辛子粉(コチュガル)、カタクチイワシの魚醤、醤油、梅エキス、もち米糊で作った薬味に軽く和えて熟成させるキムチです。もち米糊が薬味をねぎの表面にしっかりと付着させ、熟成過程で薬味が流れ落ちずに均一に染み込みます。長ねぎの茎が折れないよう慎重に扱うのがきれいな形を維持するポイントで、白い部分が太い場合は縦半分に割って薬味が染み込む面積を広げます。常温8時間の初期発酵後、冷蔵2日熟成させると長ねぎのピリッとした香りと魚醤の発酵旨味が調和する時点に到達します。
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