石焼釜飯（おこげが香ばしい栗・なつめの栄養ごはん）
早わかり
石焼きご飯（ドルソッパプ）は、厚みのある石鍋を熱してから浸水した米、なつめ、栗、ぎんなんを入れて弱火でじっくり炊き上げる韓国の伝統料理です。石鍋の分厚い壁が熱を均一に分散させるため、全体にわたってつやつやとふっくら炊き上がります。なつめはほのかな甘みを、栗はデンプン質の香ばしいコクを、ぎんなんはほろ苦い後味を添えて、全体の味が甘さに偏りす...
この料理の特別なポイント
- 鍋内側に塗るごま油の膜が炊飯中に香ばしいおこげをじっくり作り上げる
- なつめの甘み、栗の香ばしさ、銀杏の苦みの余韻が三層のバランスで広がる
- 火を止めて10分蒸らすと水分が各層に均等に再分配されてもちもちした米粒に
主な材料
調理の流れ
- 1 米2カップを洗い、冷水に30分浸してから水気を切ります。栗は皮を剥いて3等分し、なつめは種を取り除いて薄切りにします。
- 2 石鍋の内側に刷毛でごま油を薄く塗ります。この油の膜がご飯のこびりつきを防ぎ、香ばしいおこげ層を作ってくれます。
- 3 浸した米を石鍋に入れ、水2カップとひとつまみの塩を加えます。上に栗、なつめ、ぎんなん、松の実を均等に広げます。
石焼きご飯（ドルソッパプ）は、厚みのある石鍋を熱してから浸水した米、なつめ、栗、ぎんなんを入れて弱火でじっくり炊き上げる韓国の伝統料理です。石鍋の分厚い壁が熱を均一に分散させるため、全体にわたってつやつやとふっくら炊き上がります。なつめはほのかな甘みを、栗はデンプン質の香ばしいコクを、ぎんなんはほろ苦い後味を添えて、全体の味が甘さに偏りすぎないよう引き締めます。炊く前に石鍋の内側にごま油を薄く塗っておくことが重要で、これにより鍋底にこんがりとした香ばしい「おこげ（ヌルンジ）」の層ができます。多くの人がこのおこげをドルソッパプの一番の楽しみと言います。炊き終わったら火を止めてそのまま10分蒸らすと、水分が各層にまんべんなく行き渡ります。このときふたをゆっくり開けることで蒸気が一気に逃げず、上の層のご飯が乾燥するのを防ぎます。ご飯をよそった後、鍋にお湯を注いでおこげを浸すと香ばしいヌルンジ茶ができ、食後の締めに親しまれています。醤油ごま油だれとともに食卓に並べ、食べる直前にそれぞれ好みで混ぜます。上下で対照的な食感、各種ナッツの栄養、そして炊きたてのご飯の香りが一体となり、一椀で完成した食事になります。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
米2カップを洗い、冷水に30分浸してから水気を切ります。栗は皮を剥いて3等分し、なつめは種を取り除いて薄切りにします。
- 2手順
石鍋の内側に刷毛でごま油を薄く塗ります。この油の膜がご飯のこびりつきを防ぎ、香ばしいおこげ層を作ってくれます。
- 3味付け
浸した米を石鍋に入れ、水2カップとひとつまみの塩を加えます。上に栗、なつめ、ぎんなん、松の実を均等に広げます。
- 4火加減
蓋を外した状態で強火にかけ、本格的に沸騰するまで加熱します。ぐつぐつと沸き上がったら最も弱い火に落とし、蓋をして12分炊きます。
- 5手順
火を止め、蓋をしたまま10分蒸らします。この時間に残りの蒸気がご飯粒の中心まで均等に浸透し、もちもちとした食感を作り出します。
- 6手順
蓋を開けてしゃもじでご飯をそっとかき混ぜ、具材を混ぜ合わせます。底の黄金色のおこげをこそぎ取って一緒にいただきます。
手順のあと
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シンソルロ（具材を美しく盛る宮廷風牛肉鍋）
シンソルロは牛ひき肉、豆腐、椎茸、にんじん、白菜など多彩な食材を牛肉だしに入れて煮込む伝統的な宮中鍋です。薄口醤油で味を調え、卵を溶き入れてスープにまろやかなとろみを加えます。もともと炭火を入れる専用の真鍮の器に盛って食卓に出しており、食材一つ一つをきちんと並べるのが特徴です。さまざまな食材から引き出される複合的な旨味が印象的な格式ある料理です。