マンドゥグク（韓国餃子スープ）
早わかり
マンドゥグクは肉と豆腐、野菜を薄い小麦粉の皮で包んだ餃子を、澄んだ出汁に入れて煮込む韓国伝統のスープ料理です。煮干し昆布出汁や牛肉出汁をベースに使い、餃子の皮から溶け出すデンプンがスープにかすかなとろみを加えます。餃子の中の肉汁とニラや長ねぎの香りが煮立てながらスープ全体に溶け出して旨味の土台となります。卵を溶いて糸状に流し入れるとスープ...
この料理の特別なポイント
- 餃子の皮の澱粉が溶けてスープにかすかなとろみを加える
- 溶き卵を細く流し入れるとスープの表面に柔らかい薄膜ができる
- 冷凍餃子は解凍せずそのまま沸騰したスープに入れる調理法
主な材料
調理の流れ
- 1 長ねぎ1本は小口切りにし、にんにく2片は細かく刻む。卵2個は白身がほぐれる程度に溶く。
- 2 鍋に煮干し出汁1000mlを入れ、中強火で沸かす。縁に泡が出たら薄口醤油小さじ2とにんにくを加える。
- 3 冷凍餃子300gは解凍せず沸いた出汁に直接入れる。底につかないよう一度だけ混ぜ、中火に下げる。
マンドゥグクは肉と豆腐、野菜を薄い小麦粉の皮で包んだ餃子を、澄んだ出汁に入れて煮込む韓国伝統のスープ料理です。煮干し昆布出汁や牛肉出汁をベースに使い、餃子の皮から溶け出すデンプンがスープにかすかなとろみを加えます。餃子の中の肉汁とニラや長ねぎの香りが煮立てながらスープ全体に溶け出して旨味の土台となります。卵を溶いて糸状に流し入れるとスープの表面に柔らかな膜ができ、見た目の完成度も上がります。刻み海苔をかけたり錦糸卵を添えると香ばしさと色のコントラストが加わります。旧正月にトッククの代わりにマンドゥグクを作る家庭も多く、餅と餃子を一緒に入れてトッマンドゥグクとして楽しむこともあります。餃子はあらかじめ作って冷凍保存しておくと必要な時にすぐ取り出して煮ることができ、平日の夕食のスープとしても手軽です。好みに応じて醤油と酢を合わせたタレに付けて食べると、スープのまろやかな味と餃子の具の濃厚な風味の間に酸味が加わってバランスが整います。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
長ねぎ1本は小口切りにし、にんにく2片は細かく刻む。卵2個は白身がほぐれる程度に溶く。
- 2火加減
鍋に煮干し出汁1000mlを入れ、中強火で沸かす。縁に泡が出たら薄口醤油小さじ2とにんにくを加える。
- 3火加減
冷凍餃子300gは解凍せず沸いた出汁に直接入れる。底につかないよう一度だけ混ぜ、中火に下げる。
- 4火加減
ふたを少しずらして約5分煮る。餃子が浮き、皮が半透明になれば中まで温まった合図と見る。
- 5火加減
出汁が再び静かに煮立ったら、溶き卵を少し高い位置から細く回し入れる。すぐ混ぜず20秒置く。
- 6仕上げ
火を止め、ごま油小さじ1を回しかけて香りを残す。器に盛り、長ねぎと細かく裂いた焼き海苔2枚をのせる。
手順のあと
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キムチソゴギクク（キムチ牛肉スープ）
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食卓に合わせるなら
トラジムチム（桔梗の根の和え物）
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ッスンバグィキムチ（苦菜のキムチ）
ッスンバグィキムチは、ほろ苦い香りの強い春の山菜ッスンバグィを冷水に20分以上浸けて苦味を和らげ、塩でしんなりさせた後、コチュガル・イカナゴの魚醤・にんにくのみじん切り・生姜・もち米のり・梅シロップを合わせた薬味に小ねぎと一緒に和える伝統的な春キムチです。もち米のりが薬味に粘りを加え、ッスンバグィの細い茎や葉の全体に均一にまとわりつくよう助けます。梅シロップは苦味と塩味を同時にやわらかく整え、イカナゴの魚醤は白菜キムチに使うカタクチイワシの魚醤より香りが穏やかなため、山菜本来のほろ苦さを引き立てるのに適しています。常温で5時間一次発酵させた後に冷蔵すると乳酸発酵が進み、ッスンバグィ特有の苦味の上に旨味と酸味が重なってより複雑な風味になります。3日前後が味の均衡が最も整う時期で、最初に漬ける際に苦味が強すぎると感じたら冷水を替えてもう一度浸けて調整します。春にしか手に入らない食材なので、旬のうちに漬けておくと冷蔵保存しながら長く楽しめます。
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