シンソルロ（具材を美しく盛る宮廷風牛肉鍋）
早わかり
シンソルロは牛ひき肉、豆腐、椎茸、にんじん、白菜など多彩な食材を牛肉だしに入れて煮込む伝統的な宮中鍋です。薄口醤油で味を調え、卵を溶き入れてスープにまろやかなとろみを加えます。もともと炭火を入れる専用の真鍮の器に盛って食卓に出しており、食材一つ一つをきちんと並べるのが特徴です。さまざまな食材から引き出される複合的な旨味が印象的な格式ある料理です。
この料理の特別なポイント
- 挽き肉と崩した豆腐を混ぜて丸めた団子がこの鍋の主役のたんぱく質
- 薄焼き卵の細切りを乗せて宮廷料理らしい丁寧な仕上がりを表現
- 複数の具材を醤油だしで一緒に煮ることで複層的な旨味が積み重なる
主な材料
調理の流れ
- 1 牛ひき肉220gに裏ごし豆腐200g、塩、胡椒を加えて粘りが出るまでよくこねます。一口大に丸めて弱火のフライパンで転がしながら表面を焼き固めます。
- 2 椎茸100gは石づきを除いて薄く千切りにし、ニンジン80gは花形か平らな半月切りに、ペクチュ120gを5cmの長さに切って準備します。
- 3 完子をまず全鍋の中央に置き、キノコ、ニンジン、ペクチュを色が映えるよう周囲にきれいに並べます。色のコントラストが大きいほど、見た目が豊かになります。
シンソルロは牛ひき肉、豆腐、椎茸、にんじん、白菜など多彩な食材を牛肉だしに入れて煮込む伝統的な宮中鍋です。薄口醤油で味を調え、卵を溶き入れてスープにまろやかなとろみを加えます。もともと炭火を入れる専用の真鍮の器に盛って食卓に出しており、食材一つ一つをきちんと並べるのが特徴です。さまざまな食材から引き出される複合的な旨味が印象的な格式ある料理です。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1火加減
牛ひき肉220gに裏ごし豆腐200g、塩、胡椒を加えて粘りが出るまでよくこねます。一口大に丸めて弱火のフライパンで転がしながら表面を焼き固めます。
- 2準備
椎茸100gは石づきを除いて薄く千切りにし、ニンジン80gは花形か平らな半月切りに、ペクチュ120gを5cmの長さに切って準備します。
- 3手順
完子をまず全鍋の中央に置き、キノコ、ニンジン、ペクチュを色が映えるよう周囲にきれいに並べます。色のコントラストが大きいほど、見た目が豊かになります。
- 4火加減
牛出汁1100mlに薄口醤油大さじ1.5を溶かして鍋に注ぎ、中火で沸騰させます。材料から出るアクを沸騰し始めたらすくい取ります。
- 5加熱
卵1個を卵黄と卵白に分けてそれぞれ薄く焼き、細切りにします。黄色と白の錦糸卵を仕上がった神仙炉の上にのせて彩りを添えます。
- 6火加減
蓋をしてさらに10分煮て、材料が十分に馴染んだら完成です。スープが黄金色の茶色に落ち着けば、味が安定した証拠です。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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豆腐鍋（豆腐と牛肉の昆布だし鍋）
豆腐と牛肉を主材料に昆布だしで煮込む韓国式の鍋料理です。椎茸と白菜、長ねぎを一緒に入れることでスープに旨味と甘みが何層にも重なります。薄口醤油で味付けし、食材本来の風味が活きたあっさりとした上品な味わいに仕上げます。牛肉は薄切りのすき焼き用でも合い挽き肉でも合いますが、醤油と刻みにんにくで下味をつけてから加えるとスープに肉の旨味が溶け込みます。豆腐はあらかじめ油で軽く焼いておくと長く煮ても形が崩れず、表面に少し弾力が生まれます。鍋ごと食卓に出してグツグツと煮ながら食べるスタイルが似合う、きちんとした韓国式の鍋料理です。
ホバクソン（ズッキーニの肉詰め蒸し）
ホバクソンは、ズッキーニの中をくり抜き、牛ひき肉・つぶした豆腐・しいたけを混ぜた具を詰めて蒸す宮廷料理の野菜蒸しです。ズッキーニの皮が器の役割を果たし、蒸す間に牛肉の肉汁が豆腐としいたけの具に染み込んでしっとりと香ばしい中身に仕上がります。醤油とごま油で味付けした具がズッキーニのあっさりとした味わいと対比を成し、やわらかなズッキーニとしっかりした具の食感の違いが際立ちます。豆腐はつぶす前に布巾でしっかり水気を絞らないと蒸している間に具が水っぽくなり、しいたけもあらかじめ炒めて水分を飛ばしておくと中身がゆるくなりません。薄焼き卵を細く切って飾りにのせると彩りが一層美しくなります。見た目が上品で格式があるため、おもてなしやお祝いの席にもよく合います。
ポキムチ（包みキムチ 栗なつめ松の実入り高級キムチ）
ポキムチは漬けた白菜の葉の中に大根の千切り、セリ、栗、なつめ、エビ、松の実などの具を入れて包み、熟成させる高級キムチです。具に入る多彩な食材が発酵過程でそれぞれ固有の風味を引き出しながら複合的な旨味を生み出し、白菜の葉がすべての味を一口に収めます。エビと松の実が香ばしさを加え、栗となつめがほのかな甘みを添えることで通常のキムチより奥行きのある格式高い味わいになります。高麗時代に開城地方から伝わった宮中キムチで、名節や特別な席の膳に並ぶ一品です。
牛肉野菜鍋（醤油だしのあっさり卓上鍋）
ソゴギジョンゴルは、醤油ベースの牛肉だしにミニ白菜、ひらたけ、チンゲン菜を入れて食卓で煮ながら食べる韓国式鍋料理です。醤油とにんにくだけでシンプルに味付けすることで、素材そのものの風味がスープに素直に溶け込みます。牛肉から出るコクのある味わいが野菜と合わさり、さっぱりしながらも奥行きのあるスープに仕上がります。ミニ白菜とチンゲン菜がゆっくりと火が通ることでほのかな甘みが加わり、ひらたけはコリコリとした食感で食べる楽しさを演出します。食卓で煮ながら取り分けるスタイルなので、大人数の席でも盛り上がります。
食卓に合わせるなら
鶏むね肉えごま粥（えごまの香ばしさと鶏の旨味粥）
タッカスムサル・ドゥルケジュク（鶏むね肉エゴマ粥）は鶏むね肉を玉ねぎ、人参と一緒に炒めた後、浸した米とチキンストックを加えて煮込み、最後にエゴマの粉を加えて作る韓国式のお粥です。エゴマの粉がお粥が完成する時に溶け込んでとろみがありクリーミーな濃度とこのお粥を定義する深い香ばしい香りを作り出します。ごまがより鋭く焙煎された香ばしさを持つのに対し、エゴマはより丸みがありハーブのような香ばしさでこのお粥に独特の韓国らしい性格を与えます。裂いた鶏むね肉は重さなしにタンパク質を提供してお粥を栄養があり消化しやすく保ちます。運動後の回復食としても、エネルギーが落ちた時の温かい一食としても、消化が心配な時に胃を慰める食事としてもよく合います。エゴマの粉の量を増やすと香りが強くなり濃度がより濃くなって豊かなお粥を楽しめます。米は十分に浸してから調理すると均一に広がり、チキンストックを鶏骨から直接煮出すと市販のストックより深い味が出ます。塩とスープ用醤油で味付けを最後に調整するとエゴマの香ばしい香りが最もよく生きます。
糸こんにゃくのピリ辛和え（コチュジャン酢こんにゃく野菜和え）
糸こんにゃく250gを沸騰した湯で2分茹でて特有の臭みを除去し、千切りのきゅうり・にんじん・玉ねぎと共にコチュジャン・酢・砂糖・醤油・にんにくの調味料で和えるピリ辛酸っぱいムチムです。こんにゃくのモチモチした食感と野菜のシャキシャキ感が対比を成し、カロリーが95kcalに過ぎず負担なく食べられます。こんにゃくの水気を十分に切らないと調味料が水っぽくなり材料にうまく絡まないので注意が必要で、ごま油といりごまを最後に入れて香ばしい香りで仕上げます。冷蔵庫に10分入れて冷たく食べると食感と味がさらに鮮明になります。
ワタリガニチヂミ（甘み豊かなカニ身の韓国風パンケーキ）
ワタリガニの身をほぐし、薄力粉とチヂミ粉を混ぜた衣をつけ、溶き卵にくぐらせてフライパンで焼いたチヂミです。ワタリガニ本来の甘みとほんのりした塩気がそのまま残り、生姜のみじん切りが海鮮特有の臭みを抑えます。こしょうは少量加えるだけで後味をすっきりさせ、カニの味を邪魔しません。卵の衣が身を包んで中をしっとりと保ち、表面はきつね色にカリッと焼き上がります。カニの身がたっぷり入っているほど、噛んだときの甘みと食べ応えが増します。
似たレシピ
ソウル式ホルモン鍋（牛ホルモンと骨だしの澄んだ鍋）
牛ホルモン600gを牛骨だしで煮込むソウル式鍋で、コチュジャンの代わりに薄口醤油で味を調えるためスープが澄んでさっぱりとしているのが特徴です。牛骨だしの濃厚なベースに粉唐辛子がほのかな辛みと赤い色を加え、エゴマの葉10枚が香り高い風味を添えます。キャベツとヒラタケがホルモンの脂を吸いながら一緒に煮込まれます。ホルモンはよく下処理されたものを使うことが大切で、スープが沸いてから20分以上しっかり煮込むことで臭みが消えてやわらかな食感が生まれます。ソウルの乙支路やマジャンドン一帯のホルモン横丁に受け継がれてきた伝統スタイルの鍋で、焼酎と一緒に楽しむのが定番の食べ方です。
スンデ鍋（牛骨スープの辛い腸詰鍋）
スンデ チョンゴルは、スンデをキャベツ・エゴマの葉・玉ねぎと一緒に粉唐辛子で味付けした牛骨スープで煮込むピリ辛の鍋料理です。牛骨から溶け出した濃いコラーゲンのスープがベースとなり、粉唐辛子とテンジャンが合わさることで辛さの中に深いコクが生まれます。スンデは煮立つスープの中で中まで均一に熱が伝わり、春雨と血を固めた具材がスープを吸収してもちもちとした食感になります。テンジャンをひとさじ加えると、粉唐辛子の鋭い辛さがやわらぎ旨みの深みが増します。キャベツはゆっくり煮えるにつれ甘みをスープに溶かし出し、エゴマの葉は火を止める直前に加えることで香りが飛ばずに残ります。煮込むほどにスープが煮詰まって味が濃くなるため、時間をかけてゆっくり食べるのが楽しい鍋です。寒い日にみんなで囲んで食べるのにぴったりの、腹持ちのよい一品です。
タッカンマリ（丸鶏の水炊き・じゃがいも入りコラーゲンスープ）
丸鶏をじゃがいも、長ネギ、ニンニク、生姜とともに水でじっくり煮込む料理です。骨付きのまま長時間煮ると、鶏から溶け出したコラーゲンでスープが白濁してとろみがつき、じゃがいもは崩れる寸前までほっくり煮えてスープに重みを加えます。薄口醤油と塩だけで味を調えることで、鶏の出汁そのものの旨味が前面に出ます。ソウル・東大門の屋台街発祥のスタミナ料理で、食事の締めに残ったスープへカルグクスを加えて煮て食べるのが伝統的な作法です。