メクチョクグイ（テンジャン味噌漬け豚肉焼き）
メクチョクグイは高句麗時代に起源を持つ伝統的な豚肉の焼き物で、厚めに切った豚首肉にテンジャン、醤油、水飴、刻みにんにく、生姜パウダー、ごま油、こしょうを配合した調味料を塗って漬け込んでからグリルパンで焼き上げます。テンジャンの発酵旨味が豚肉の脂肪と結合しながら深い香ばしさを生み出し、水飴の粘性が熱によってツヤのあるグレーズに変わります。肉に浅く切り込みを入れておくと厚い身の中まで調味料が浸透し、テンジャンは焦げやすいため最後の重ね塗りは火を弱めて行う必要があります。小口切りの長ねぎをのせて2分休ませてから切ると、肉汁が安定して切るときに流れ出しません。
分量調整
作り方
- 1
豚首肉は1.5cm厚に切り、浅く切り込みを入れて調味料が染み込みやすくします。
- 2
テンジャン、醤油、水飴、刻みにんにく、ごま油、生姜パウダー、こしょうを混ぜてたれを作ります。
- 3
肉にたれを均一に塗り、15分間漬け込みます。
- 4
中強火に予熱したグリルパンに肉をのせて片面4〜5分ずつ焼き、端も立てて焼きます。
- 5
中火に落として残りのたれを薄く重ね塗りし、2分さらに焼いてツヤを出します。
- 6
小口切りの長ねぎをのせて2分休ませてから切って盛り付けます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
テジモクサルグイ（豚肩ロースの塩焼き）
テジモクサルグイは、豚の肩ロースを1cm厚にスライスし、塩とこしょうだけで下味をつけて強火で焼き上げる韓国式の塩焼きです。肩ロースにはサシが細かく入っており、特別な味付けなしでも焼くと脂が溶けて自然な香ばしさとうま味を出します。脂身と赤身の比率が7:3程度の部位が最も美味しいとされます。強火で片面2分以内に素早く焼くことで表面がキャラメル化しつつ内部の肉汁が逃げず、頻繁に裏返すと表面温度が下がりグリル焼きの跡ではなく灰色にべちゃっと焼けてしまいます。サンチュに焼いたにんにく一片とサムジャンをのせ、肉を包んで一口で食べるのが韓国焼肉店の定番の食べ方です。
ハンジョンサル テンジャングイ（豚トロのテンジャン焼き）
ハンジョンサル テンジャングイは、豚の頬肉（ハンジョンサル）を5mm厚に切り、テンジャン、刻みにんにく、ごま油、みりん、はちみつ、こしょうを混ぜた調味料に15分間漬け込んでから、中強火で表裏3分ずつ焼き上げる豚肉の焼き物です。ハンジョンサルは脂肪含有量が高く、別途油を引かなくてもフライパンで自然に脂が出てきます。この脂がテンジャンの香ばしい風味と結合し、深くコクのある旨味を生み出します。テンジャンは塩辛くなりやすいため、最初は大さじ1だけ入れて味を見ながら調整するのが安全です。はちみつがほのかな甘みとともにキャラメル化を促し、表面にツヤのある茶色いコーティングを作り出します。端が香ばしく色づいたら弱火に落として2分さらに火を通し、小口切りの長ねぎを散らして香りを仕上げます。
カルメギサルグイ（豚ハラミの焼き物）
カルメギサルグイは、豚の横隔膜部位であるカルメギサルを醤油、にんにく、こしょうで軽く下味をつけ、炭火や強火のフライパンで素早く焼き上げる希少部位の焼き物です。カルメギサルは1頭から約200〜300gしか取れない希少な部位で、牛のハラミに似て繊維が太く噛みごたえが強く、豚肉特有の香ばしい脂の風味を持っています。薄い部位なので強火で片面1分以内に焼くことで、表面はキャラメル化しつつ中はピンク色のミディアムに仕上がり、焼きすぎると固くなりカルメギサル本来のもちもちした食感が失われます。焼き上がったらすぐにごま油と塩を混ぜたタレにつけて食べると、炭火の香りとごま油の香ばしさが重なります。
マクチャングイ（豚ホルモン焼き）
マクチャングイは、豚の大腸であるマクチャンをきれいに下処理し7分間茹でた後、コチュジャン、醤油、砂糖、刻みにんにく、唐辛子粉（コチュガル）、ごま油、こしょうで作ったピリ辛の調味料に和えてフライパンで焼き上げるホルモン焼きです。茹でる工程で臭みと過剰な脂肪が除去され、調味料に15分漬ける間にピリ辛甘い味がしわのある表面に染み込みます。中火でゆっくり裏返しながら水分を飛ばすと、外側は調味料がキャラメル化して濃い茶色に変わり、内側は脂質が残ってコリコリしながらも噛むほどに香ばしい味が立ち上ります。調味料の糖分のせいで強火ではすぐに焦げるため、辛抱強く中火を保つのがポイントです。
トンベスユク（済州式茹で豚・皮付きバラ肉テンジャン茹で）
豚の皮付きバラ肉をテンジャン（韓国味噌）・長ネギ・ニンニク・生姜と一緒に水でじっくり茹でた済州島式の茹で豚です。テンジャンが茹で汁の中で豚肉の臭みを吸収し、長時間茹でると皮の部分が透明になりながらもっちりとしたゼラチン質の食感になります。厚めに切ると、外はプリッとして中は柔らかい二つの食感が一切れの中に共存します。イワシの魚醤やセウジョッにつけて食べるのが伝統的な方法で、済州島のお祝いの席には欠かせない料理です。
鶏ハツ串（醤油コチュジャンだれ塗り鶏ハツ焼き串）
鶏ハツ串は下処理した鶏ハツを牛乳に15分浸して臭みを取り除いた後、串に刺して焼く料理です。醤油、コチュジャン、砂糖、にんにく、みりんを混ぜたたれを焼きながら塗り、しょっぱ甘くほんのりピリ辛なコーティングを作ります。ハツは通常の鶏肉と異なり弾力があり、噛めば噛むほど香ばしい味が上がってくる独特の食感を持っています。内臓特有の臭みは牛乳漬けとたれのにんにく・みりんが抑え、焼き目の香ばしさと共にすっきりと仕上がります。