メクチョクグイ（テンジャン味噌漬け豚肉焼き）

現代の肉の味付けがコチュジャンや砂糖を中心とするものが多いのに対し、メクチョクはテンジャンを主役にしているため、発酵由来の深くて重厚な旨味が特徴です。 テンジャンの発酵風味が豚首肉特有の脂肪と結合し、火の上で濃い香ばしさが立ち上り、水飴の粘性は熱を受けて肉の表面につやのあるグレーズに変わります。 厚い首肉に浅い切り込みを入れておくと、表面だけでなく肉の奥深くまで調味料が浸透して内側まで均一に味がなじみ、漬け込み時間は最低でも30分以上が推奨されます。 テンジャンは砂糖よりはるかに焦げやすいため、まず両面をしっかり焼いてから、最後の重ね塗りは火を弱めるか一時的に直火から外して行うことで、苦みを出さずにつやだけを引き出すことができます。 火から下ろした後に小口切りの長ねぎをのせて約2分そのまま置くと、肉の内部の肉汁が再分配されて切るときに流れ出さず、しっとりとした状態を保ちます。