メクチョクグイ（テンジャン味噌漬け豚肉焼き）
早わかり
メクチョクグイは高句麗時代に起源を持つと伝えられる伝統的な豚肉の焼き物で、厚めに切った豚首肉にテンジャン・醤油・水飴・刻みにんにく・生姜パウダー・ごま油・こしょうを配合した調味料を塗って漬け込んでからグリルパンで焼き上げます。現代の肉の味付けがコチュジャンや砂糖を中心とするものが多いのに対し、メクチョクはテンジャンを主役にしているため、発...
この料理の特別なポイント
- 高句麗時代に起源を持つ味噌ベースのタレで、コチュジャン系とは異なる発酵の旨味
- 粘性のある水飴が熱でグレーズに変わりネック肉の表面に照りを生む
- ネック肉に浅く切り込みを入れることで表面だけでなく肉の奥まで下味が入る
主な材料
調理の流れ
- 1 豚首肉800gは1.5cm厚に切り、両面に浅い切り込みを入れます。焼く前に常温で10分置き、冷たさを和らげます。
- 2 テンジャン大さじ2、醤油大さじ2、水飴大さじ1.5、にんにく、ごま油、生姜、こしょうを混ぜます。味噌の塊は残さず溶かします。
- 3 肉の両面と切り込みの中にたれを薄くすり込みます。最低30分漬け、残りのたれは最後の重ね塗り用に少し残します。
メクチョクグイは高句麗時代に起源を持つと伝えられる伝統的な豚肉の焼き物で、厚めに切った豚首肉にテンジャン・醤油・水飴・刻みにんにく・生姜パウダー・ごま油・こしょうを配合した調味料を塗って漬け込んでからグリルパンで焼き上げます。現代の肉の味付けがコチュジャンや砂糖を中心とするものが多いのに対し、メクチョクはテンジャンを主役にしているため、発酵由来の深くて重厚な旨味が特徴です。テンジャンの発酵風味が豚首肉特有の脂肪と結合し、火の上で濃い香ばしさが立ち上り、水飴の粘性は熱を受けて肉の表面につやのあるグレーズに変わります。厚い首肉に浅い切り込みを入れておくと、表面だけでなく肉の奥深くまで調味料が浸透して内側まで均一に味がなじみ、漬け込み時間は最低でも30分以上が推奨されます。テンジャンは砂糖よりはるかに焦げやすいため、まず両面をしっかり焼いてから、最後の重ね塗りは火を弱めるか一時的に直火から外して行うことで、苦みを出さずにつやだけを引き出すことができます。火から下ろした後に小口切りの長ねぎをのせて約2分そのまま置くと、肉の内部の肉汁が再分配されて切るときに流れ出さず、しっとりとした状態を保ちます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1加熱
豚首肉800gは1.5cm厚に切り、両面に浅い切り込みを入れます。焼く前に常温で10分置き、冷たさを和らげます。
- 2味付け
テンジャン大さじ2、醤油大さじ2、水飴大さじ1.5、にんにく、ごま油、生姜、こしょうを混ぜます。味噌の塊は残さず溶かします。
- 3味付け
肉の両面と切り込みの中にたれを薄くすり込みます。最低30分漬け、残りのたれは最後の重ね塗り用に少し残します。
- 4火加減
グリルパンを中強火でしっかり予熱し、肉を重ならないように置きます。片面4-5分焼き、濃い焼き色が付いたら返します。
- 5火加減
端はトングで立てて各30秒ほど焼き、脂を溶かします。中弱火に下げ、残したたれを薄く塗ってさらに2分焼きます。
- 6味付け
たれが黒く焦げそうなら、肉を端へ寄せるか一度火から外します。小口切りの長ねぎ30gをのせ、2分休ませてから切ります。
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マクチャングイ（豚ホルモン焼き）
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トンベスユク（済州式茹で豚・皮付きバラ肉テンジャン茹で）
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