カルメギサルグイ（豚ハラミの焼き物）

1頭から200〜300グラムしか取れないため、韓国の焼肉店で特選部位として確固たる位置を占めています。 牛のハラミのように繊維が際立っており噛んだときに力強く満足感のある食感があり、豚特有の脂の香りが他の焼肉とは一線を画す特徴を作り出しています。 肉が比較的薄いので最高火力で各面を1分未満で焼く必要があります。 この短い時間内にマイヤール反応で表面がカラメル化しながら内部は少しピンクが残るミディアムの状態を保たなければなりません。 それ以上焼くと筋繊維が収縮してカルメギサル特有の弾力ある食感が失われます。 炭火の上ではスモーク化合物が肉汁に浸透し、ガスや電気グリルでは再現できない深い燻製香が加わります。 火から下ろしてすぐに粗塩を混ぜたごま油に付けて食べると炭の燻りと油の温かい香ばしさが溶け合います。 大葉やサンチュに包んで食べると新鮮なハーブの香りが豊かな風味を引き締めます。 焼きニンニクや味噌をサムに一緒に入れるとさらに複合的な味の組み合わせが完成します。