カルメギサルグイ（豚ハラミの焼き物）
早わかり
カルメギサルグイは、横隔膜から切り出した豚のカルメギサルに醤油、ニンニク、黒コショウで軽く下味をつけてから炭火または非常に熱したフライパンで素早く焼き上げる料理です。1頭から200〜300グラムしか取れないため、韓国の焼肉店で特選部位として確固たる位置を占めています。牛のハラミのように繊維が際立っており噛んだときに力強く満足感のある食感が...
この料理の特別なポイント
- 1頭から200～300gしか取れない横隔膜の希少部位
- 牛ロースのようなはっきりした繊維が強い弾力食感を生む
- 片面1分未満の最高火力で中心をロゼ色に保つ
主な材料
調理の流れ
- 1 豚ハラミ500gはキッチンペーパーで血と水分を丁寧に拭き取ります。繊維を断つ向きに5cm幅へ切り、噛みやすく整えます。
- 2 醤油大さじ2、料理酒大さじ1、刻みにんにく大さじ1、砂糖小さじ1、ごま油小さじ1、こしょう小さじ0.5を混ぜ、砂糖を溶かします。
- 3 肉にたれを均一に絡め、15分だけ置きます。長く漬けると締まりやすいので、焼く直前に余分なたれを軽く落とします。
カルメギサルグイは、横隔膜から切り出した豚のカルメギサルに醤油、ニンニク、黒コショウで軽く下味をつけてから炭火または非常に熱したフライパンで素早く焼き上げる料理です。1頭から200〜300グラムしか取れないため、韓国の焼肉店で特選部位として確固たる位置を占めています。牛のハラミのように繊維が際立っており噛んだときに力強く満足感のある食感があり、豚特有の脂の香りが他の焼肉とは一線を画す特徴を作り出しています。肉が比較的薄いので最高火力で各面を1分未満で焼く必要があります。この短い時間内にマイヤール反応で表面がカラメル化しながら内部は少しピンクが残るミディアムの状態を保たなければなりません。それ以上焼くと筋繊維が収縮してカルメギサル特有の弾力ある食感が失われます。炭火の上ではスモーク化合物が肉汁に浸透し、ガスや電気グリルでは再現できない深い燻製香が加わります。火から下ろしてすぐに粗塩を混ぜたごま油に付けて食べると炭の燻りと油の温かい香ばしさが溶け合います。大葉やサンチュに包んで食べると新鮮なハーブの香りが豊かな風味を引き締めます。焼きニンニクや味噌をサムに一緒に入れるとさらに複合的な味の組み合わせが完成します。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
豚ハラミ500gはキッチンペーパーで血と水分を丁寧に拭き取ります。繊維を断つ向きに5cm幅へ切り、噛みやすく整えます。
- 2味付け
醤油大さじ2、料理酒大さじ1、刻みにんにく大さじ1、砂糖小さじ1、ごま油小さじ1、こしょう小さじ0.5を混ぜ、砂糖を溶かします。
- 3味付け
肉にたれを均一に絡め、15分だけ置きます。長く漬けると締まりやすいので、焼く直前に余分なたれを軽く落とします。
- 4火加減
厚手のフライパンまたはグリルを強火で2分以上予熱します。表面の近くに手をかざすとすぐ熱を感じるほど熱くします。
- 5加熱
肉を重ならないように広げ、片面40-50秒ずつ焼きます。表面が濃い茶色になったら返し、中は淡いピンクを残します。
- 6味付け
小口切りの長ねぎ1本分をのせ、香りが立つまで30秒だけ焼きます。すぐ火から下ろし、ごま油と塩、または葉野菜と一緒に熱いうちに出します。
手順のあと
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