チョコレートエクレア（カスタード入りシュー菓子）
シュー生地を細長く絞り出して焼いた後、中にカスタードクリームを詰め、チョコレートグレーズをかけるフランスを代表する焼き菓子です。水、バター、薄力粉を加熱して卵を加えた生地はオーブンで蒸気を噴き出しながら中空の筒状の殻になります。底に穴を開けてバニラカスタードを絞り入れると、かじった時にクリームがあふれ出し、上面のダークチョコレートグレーズが苦味と甘さの交差を生み出します。クリームを詰めると時間とともに殻がふやけるため、当日消費が原則です。
分量調整
作り方
- 1
水とバターを沸騰させ、薄力粉を加えてシュー生地を作ります。
- 2
生地を冷ました後、卵を一つずつ加えて混ぜます。
- 3
絞り袋で細長く絞り出し、200°Cで25分焼きます。
- 4
生クリームを泡立てて中に詰め、溶かしたチョコレートを上に塗ります。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
シュークリーム（空洞シュー生地にバニラカスタードを詰めた菓子）
シュークリームは、水、バター、小麦粉を鍋で加熱して作ったシュー生地に卵を一つずつ加え、オーブンで膨らませて中が空洞の殻を作り、その中にバニラカスタードクリームを詰めるフランスの古典的なデザートです。生地がオーブンの熱で水蒸気を放出しながら風船のように膨らんで中が空洞になり、外側はきつね色にサクサクと焼き上がります。冷ました後、底面や側面に穴を開けてカスタードを絞り入れると、一口噛んだ時にサクサクの殻が砕け、中から冷たいクリームがあふれ出します。カスタードは牛乳、卵黄、砂糖、でんぷんで作り、バニラビーンズを加えると香りが一層深まります。クリームを詰めた後に長く置くと殻がしなっとなるので、食べる直前に詰めるのが原則です。
オペラケーキ（アーモンド・コーヒー・チョコの薄層ケーキ）
アーモンドジョコンドスポンジ、コーヒーバタークリーム、ダークチョコレートガナッシュを薄く何層にも重ねて作るフランスの正統派ケーキです。各層が非常に薄いため、一口で三つの味が同時に感じられ、コーヒーのほろ苦さ、チョコレートの重厚な甘さ、アーモンドの香ばしさが何層にも交差します。断面を切ると精巧な縞模様が現れ、視覚的な完成度が高く、上面のチョコレートグレーズは鏡のようになめらかに仕上がります。冷蔵後に冷たい状態で切って食べると、各層の食感の違いがはっきりと感じられます。
アーモンドクロワッサン（フランジパーヌクリーム入りサクサクフランス菓子）
アーモンドクロワッサンは元々フランスのパン屋で前日売れ残ったクロワッサンを活かすために作られたリサイクル菓子です。一日経って硬くなったクロワッサンにアーモンドシロップを染み込ませて復活させた後、バター・砂糖・アーモンド粉・卵で作ったフランジパーヌクリームを中に詰めて再び焼きます。二度目の焼成でアーモンドクリームが溶け出し、空洞だった中身がマジパンのような濃厚でしっとりしたフィリングに変わります。表面に貼り付けたスライスアーモンドはオーブンできつね色に焼けてパリッと砕け、シロップが溜まった底面はキャラメル化して粘り気のある甘さが生まれます。残り物のパンを処理するつもりだったものが、今では焼きたてのクロワッサンでわざわざ作るほどパリのパン屋の看板メニューになりました。
クイニーアマン（キャラメルバター砂糖のペストリー）
フランス・ブルターニュ地方のペストリーで、パン生地にバターと砂糖を何層にも折り込んで焼き上げます。オーブンで砂糖が溶けてキャラメル化し、表面がガラスのようにサクサクで深い茶色の光沢を放ち、内側はバターが層ごとに染み込んでしっとりしつつも層が活きています。生地を折って伸ばす工程を3回繰り返すことで数十層の層が生まれ、この過程でバターが溶けないよう冷たい状態を保つことがポイントです。200度の高温で40分焼くとキャラメルが下に流れるため、型の下にホイルを敷いておく必要があります。焼きたてのクイニーアマンはキャラメルの香りがキッチン全体に広がり、一口かじるとサクサクの表面が砕け、バターの濃厚な風味とキャラメルのほろ苦い甘さが同時に押し寄せます。材料は小麦粉、バター、砂糖、イースト、塩の5つだけですが、技術が味を左右する代表的なパンです。
ソール・ムニエル（舌平目のバター焼き）
ソール・ムニエルは、舌平目（ソール）のフィレに塩・こしょうを振り、小麦粉を薄くまぶしてバターで両面を各2〜3分ずつ焼いた後、フライパンに残ったバターを茶色くなるまでさらに加熱し、レモン汁とパセリを加えて作るブラウンバターソースをかけるフランスの古典料理です。小麦粉のコーティングは薄くまぶすことで魚の繊細な味を隠さずに表面にサクッとした膜を形成し、魚は崩れやすいため必ず一度だけひっくり返します。ブラウンバターは乳脂肪のタンパク質が茶色く変化しながらナッツのような香ばしい香りを出し、この香りがあっさりした白身魚の味を引き立てます。レモン汁の酸味がバターのコクを貫いて、魚料理ならではのさっぱりした後味を作ります。
グジェール（フランス風チーズシュー）
グジェールは、シュー生地にグリュイエールチーズを混ぜて焼き上げる、フランス・ブルゴーニュ地方の塩味のチーズパフです。水とバター、塩を沸騰させた後、小麦粉を一気に加えて弱火でかき混ぜると、デンプンが糊化して弾力のある塊が形成されます。生地を少し冷ましてから卵を1つずつ加えて混ぜると、そのたびに生地が切れてから再び滑らかにまとまる過程を経ることで、オーブンで膨らむための適切な粘性が生まれます。すりおろしたグリュイエールチーズとこしょうを混ぜた生地を絞り袋で丸く絞り出して200度のオーブンに入れると、水分が蒸気に変わり生地の中に空洞ができ、外はカリッと中は空洞の軽い食感に仕上がります。