ソール・ムニエル（舌平目のバター焼き）
早わかり
ソール・ムニエルは、舌平目（ソール）のフィレに塩・こしょうを振り、小麦粉を薄くまぶしてバターで両面を各2〜3分ずつ焼いた後、フライパンに残ったバターを茶色くなるまでさらに加熱し、レモン汁とパセリを加えて作るブラウンバターソースをかけるフランスの古典料理です。小麦粉のコーティングは薄くまぶすことで魚の繊細な味を隠さずに表面にサクッとした膜を...
この料理の特別なポイント
- カレイに薄く小麦粉をまぶしてからブールノワゼットで焼くと、外側がパリッとして中がしっとりする
- バターを中火で泡が消えるまで加熱すると香ばしいブールノワゼットができる
- 火を止めた直後にレモン果汁を絞ることでバターのコクと酸味がバランスよく調和する
主な材料
調理の流れ
- 1 舌平目のフィレ2枚は水気を押さえ、塩小さじ0.5とこしょうを均一に振ります。表面を乾かして粉のだまを防ぎます。
- 2 小麦粉大さじ4を皿に広げ、フィレの両面へごく薄くまぶします。余分な粉は落とし、繊細な味を残します。
- 3 フライパンを中火で熱し、バター60gの多めを溶かします。泡が少し落ち着き香ばしくなったら魚を入れます。
ソール・ムニエルは、舌平目（ソール）のフィレに塩・こしょうを振り、小麦粉を薄くまぶしてバターで両面を各2〜3分ずつ焼いた後、フライパンに残ったバターを茶色くなるまでさらに加熱し、レモン汁とパセリを加えて作るブラウンバターソースをかけるフランスの古典料理です。小麦粉のコーティングは薄くまぶすことで魚の繊細な味を隠さずに表面にサクッとした膜を形成し、魚は崩れやすいため必ず一度だけひっくり返します。ブラウンバターは乳脂肪のタンパク質が茶色く変化しながらナッツのような香ばしい香りを出し、この香りがあっさりした白身魚の味を引き立てます。レモン汁の酸味がバターのコクを貫いて、魚料理ならではのさっぱりした後味を作ります。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
舌平目のフィレ2枚は水気を押さえ、塩小さじ0.5とこしょうを均一に振ります。表面を乾かして粉のだまを防ぎます。
- 2手順
小麦粉大さじ4を皿に広げ、フィレの両面へごく薄くまぶします。余分な粉は落とし、繊細な味を残します。
- 3火加減
フライパンを中火で熱し、バター60gの多めを溶かします。泡が少し落ち着き香ばしくなったら魚を入れます。
- 4加熱
片面を2から3分焼き、端が白くなったら一度だけ返します。もう片面も2から3分焼き、崩れを防ぎます。
- 5火加減
魚を皿に移し、残ったバターを弱めの中火で加熱します。茶色い粒とナッツ香が出たらすぐ火を弱めます。
- 6味付け
レモン汁を絞り、パセリ大さじ1を混ぜてソースにします。熱いうちに魚へかけ、酸味と塩気を確認して出します。
手順のあと
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チョコレートエクレア（カスタード入りシュー菓子）
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マドレーヌ（焦がしバターの貝殻型フランス焼き菓子）
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食卓に合わせるなら
干し柿クリームチーズ巻き（柿とクリームチーズのロール）
干し柿クリームチーズ巻きは、干し柿を横に開いてクリームチーズとくるみを詰めて巻き、冷やしてから切り分ける火を使わないデザートです。クリームチーズに蜂蜜とレモン汁を混ぜて酸味と甘みのバランスを調整し、細かく刻んだくるみを全体に混ぜると噛むたびに香ばしくカリカリした食感が加わります。干し柿のもちもちしたドライフルーツの甘み、クリームチーズのなめらかな酸味、くるみの香ばしい油分が断面に鮮明な層を作ります。ラップでしっかり包んで冷蔵庫で20分冷やしてから切ると断面がきれいに出ます。包丁を温水に浸してから拭いて使うとよりなめらかに切れます。お節料理の一品やワインのおつまみにもよく合います。
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