ビビンカ（フィリピン米粉ケーキ）

フィリピンの人々にとってビビンカの香りと味はクリスマスの朝そのものであり、12月の教会前に漂う炭火の煙とともにこのパンは季節の象徴となっています。 米粉にココナッツミルク、卵、砂糖を混ぜた生地をバナナの葉を敷いた土鍋（パラヨック）に注ぎ、炭火の上下から同時に焼きます。 この上下加熱方式により表面と底面が同時に焼き上がりながら、内側は湿った状態が保たれます。 バナナの葉は焼いている間に緑の草の香りをじわじわと生地に染み込ませ、底面に薄い黒い模様を残します。 焼き途中でサリンエッグ（塩漬けアヒルの卵）の薄切りと新鮮なココナッツスライスを表面にのせ、バターを塗ってもう一度焼きます。 仕上げの工程で表面が軽くキャラメル化され、バナナの葉の香り、ココナッツの香り、バターの香りが一気に立ち上ります。 完成したビビンカの食感は餅とスポンジケーキの中間程度で、少しもっちりしながらもふんわりとしてしっとりしています。 塩漬け卵の塩気が甘い生地と対照をなして深みを加え、単なる甘さだけでは生まれない複雑な味わいをひと口ひと口にもたらします。 12月に教会前で夜明け前の暗闇の中、燃える炭火の横に立つビビンカの屋台の光景は、フィリピンで最も親しまれるクリスマスの風景の一つです。