えごまカムジャタン（えごま香る豚背骨じゃがいも鍋）
早わかり
えごまの粉をたっぷり加えて香ばしい風味を前面に出したカムジャタンのアレンジ料理です。豚の背骨1.2kgを冷水に浸けて血を抜き、一度下茹でしてきれいにしてからじっくり煮込んでコラーゲンたっぷりの濃厚なスープを作り、じゃがいもとウゴジを加えて一緒に煮ます。えごまの粉大さじ4を加えるとスープ全体が白くなめらかな香ばしさでコーティングされ、通常の...
この料理の特別なポイント
- エゴマ粉大さじ4でスープ全体が白くコーティングされる
- 骨を下茹でしてから本煮込みするので臭みが出ない
- 通常の감자탕よりずっとクリーミーな独自の食感
主な材料
調理の流れ
- 1 豚の背骨1.2kgをたっぷりの冷水に30分以上浸します。水が赤くなったら一度替え、臭みを抑えます。
- 2 沸騰した湯に背骨を入れ、強火で5分下茹でします。冷水で洗い、骨の間の血の塊や灰色の汚れを落とします。
- 3 鍋に洗った背骨と水2200mlを入れ、強火で沸かします。泡を取り、弱火で40分煮て白っぽいスープにします。
えごまの粉をたっぷり加えて香ばしい風味を前面に出したカムジャタンのアレンジ料理です。豚の背骨1.2kgを冷水に浸けて血を抜き、一度下茹でしてきれいにしてからじっくり煮込んでコラーゲンたっぷりの濃厚なスープを作り、じゃがいもとウゴジを加えて一緒に煮ます。えごまの粉大さじ4を加えるとスープ全体が白くなめらかな香ばしさでコーティングされ、通常のカムジャタンよりずっとクリーミーな口当たりになります。エゴマの葉12枚は蓋をして最後に加え、香りがスープに自然に溶け込むようにします。テンジャン大さじ1が旨味を補います。コチュグとコチュジャンで辛さを調整しますが、えごまの香ばしさが辛味をやわらかく包むため、通常のカムジャタンより刺激が少なくまるみのある風味です。残ったスープでご飯を炒めて食べる締めがよく合います。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1手順
豚の背骨1.2kgをたっぷりの冷水に30分以上浸します。水が赤くなったら一度替え、臭みを抑えます。
- 2火加減
沸騰した湯に背骨を入れ、強火で5分下茹でします。冷水で洗い、骨の間の血の塊や灰色の汚れを落とします。
- 3火加減
鍋に洗った背骨と水2200mlを入れ、強火で沸かします。泡を取り、弱火で40分煮て白っぽいスープにします。
- 4手順
テンジャン大さじ1、粉唐辛子大さじ2、にんにく大さじ1.5を溶かします。固まりが残らないように混ぜます。
- 5火加減
じゃがいも3個とウゴジ250gを加え、中弱火で20分煮ます。じゃがいもに箸がすっと入ればよい状態です。
- 6火加減
えごまの粉大さじ4を加え、5分煮ます。長ねぎとエゴマの葉12枚をのせ、蓋をして3分蒸らします。
手順のあと
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ピョヘジャングク（豚背骨のヘジャンスープ）
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食卓に合わせるなら
牛肉とうずら卵のチャンジョリム
チャンジョリムは牛肉を醤油で長時間煮込み、冷蔵庫に入れて何日もかけて食べる代表的な常備菜です。トモサンカクを茹でて繊維に沿って裂いた後、醤油・砂糖・にんにく・丸ごと黒胡椒のタレにうずら卵と一緒に弱火でじっくり煮詰めます。煮汁が減るにつれて醤油が肉の繊維の間やうずら卵の中まで深く染み込み、冷たいまま食べても塩辛く旨味の濃い味わいです。ご飯の上に一切れのせるだけで一口分のご飯が進む、まさに「ご飯泥棒」と呼ばれる一品です。
チンゲン菜チャンアチ（チンゲン菜の醤油漬け）
チンゲン菜チャンアチはチンゲン菜を半分に割り、醤油、酢、砂糖を沸騰させた漬け液に青陽唐辛子、にんにく、生姜と一緒に漬けて作るチャンアチです。茎の部分は漬けた後もシャキシャキした食感を維持し、葉の部分は柔らかく漬け液を含むため、一株で2つの食感を同時に楽しめます。青陽唐辛子が後味にすっきりした辛さを残し、生姜が漬け液にほのかな香りを加えます。水気を十分に切ってから漬けるとスープが濁らず、冷蔵2日熟成後から味が均一に染み込んでご飯のおかずに適しています。漬け液は冷ましてからかけるとチンゲン菜が柔らかくなりすぎず、使い終わった漬け液は再び沸騰させて豆腐や大根を追加で漬けるのに再利用できます。
ワカメと牡蠣のチヂミ（磯の旨みたっぷりの韓国風パンケーキ）
生牡蠣と戻したワカメをチヂミ粉の生地に混ぜて焼く磯の香り豊かなチヂミです。焼く過程で牡蠣が磯の旨みを生地全体に放ち、ワカメの柔らかい食感が内側でカリカリの外皮とのコントラストをつくります。薄口醤油でしっかりと味を整え、赤唐辛子のみじん切りが彩りを添えてほんのりピリ辛さを加えます。にんにくが海鮮の風味を引き立て、冬場の身が詰まった牡蠣で焼くと最も豊かな味に仕上がります。
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