チュオチゲ（すりつぶしドジョウとえごまの鍋）
ドジョウをシレギ（干し大根の葉）、テンジャン、えごま粉と一緒に煮込んだ伝統的な滋養チゲです。ドジョウを細かくすりつぶして入れるのでスープ自体がとろりとして香ばしく、えごま粉がそのとろみをさらに深めます。テンジャンとコチュジャンが調和した味付けにシレギの香ばしい香りが加わり、秋の滋養食として長く愛されてきた料理です。
分量調整
作り方
- 1
シレギは柔らかく茹でてすすいでから5cmの長さに切ります。
- 2
ドジョウは沸騰した湯で短くゆがいてからざるにあげて水気を切ります。
- 3
鍋に煮干しだし、テンジャン、コチュジャン、にんにくを溶かして煮立てます。
- 4
シレギを加えて中火で10分煮て野菜の味を十分に引き出します。
- 5
ドジョウを加えて8分煮た後、えごま粉を加えてとろみを調えます。
- 6
長ねぎと青陽唐辛子を加えてさらに2分煮て、味を確認して仕上げます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
えごまカムジャタン（えごま香る豚背骨じゃがいも鍋）
えごまの粉をたっぷり入れて香ばしさを際立たせたカムジャタンです。豚の背骨1.2kgをじっくり煮込んで濃厚なスープを作り、じゃがいもとウゴジが骨のスープを吸い込んで深い味わいを生み出します。えごまの粉大さじ4がスープ全体にやわらかな香ばしさをまとわせ、エゴマの葉12枚が香り高い風味を添えます。テンジャンでうまみを補い、通常のカムジャタンよりも一層まろやかで香ばしい風味が特徴です。
江原道式チュオタン（ドジョウスープ）
ドジョウを茹でてから滑らかにすりつぶし、エゴマの粉と干し大根の葉を加えて濃厚でとろみのある江原道式のチュオタンです。ドジョウを丸ごとすりつぶすため、骨と身から出るカルシウムと栄養がスープにそのまま溶け込み、エゴマが香ばしい後味を長く残します。干し大根の葉の粗い食感がとろりとしたスープの中で噛みごたえを添え、テンジャンと粉唐辛子が深くピリッとした味の層を作ります。韓国では秋冬の滋養食として好まれ、重厚な一杯が寒さを忘れさせる力を持っています。
チュオタン（どじょうすり身と干し大根葉の滋養スープ）
チュオタンはドジョウを丸ごとすりつぶし、テンジャンとコチュジャンと一緒に長時間煮込む韓国南部地方の代表的なスタミナスープです。湯通ししたドジョウを細かくすりつぶしてザルで漉し、骨と皮を除去すると、土臭さのない濃厚なタンパク質のスープだけが残ります。そこに茹でた干し大根葉を加えて25分間中火で煮ると、大根葉の粗い繊維が濃厚なスープと絡み合って噛み応えを加え、最後にエゴマ粉を溶くと香ばしい香りが立ち上り、乳白色のとろみがつきます。山椒粉を少量振りかけて仕上げると、舌先にピリッとしたスパイスの香りが漂い、ドジョウ特有の余韻をすっきりと整えます。
ナムドチュオタン（南道式ドジョウスープ）
ナムドチュオタン（南道式ドジョウスープ）は、全羅道地域の方式でドジョウを丸ごとすりつぶしてとろりと煮込む滋養スープです。ドジョウをじっくり茹でた後、骨ごとすりつぶしてザルで漉すと、濃厚で香ばしいスープの土台ができ上がり、そこに干し大根の葉を加えて香ばしい風味をさらに添えます。テンジャン（韓国味噌）とコチュジャンで味を調え、えごま粉を溶くと香ばしくてピリ辛な味わいが重なります。山椒粉を最後に振ってドジョウ特有の生臭みを抑えながら、ピリッとした香りを加えます。秋から冬にかけて体力が落ちた時に楽しむ、ずっしりとした一杯です。
スンデエゴマチゲ（もちもち腸詰のえごま煮込み）
スンデをエゴマ粉と一緒に牛骨スープで煮込んだ、香ばしく濃厚なチゲです。スンデのもちもちとした皮と中の具材の旨味がエゴマの深い香ばしさと調和し、独特の風味を生み出します。キャベツとエゴマの葉が脂っこさを和らげ、粉唐辛子がほんのりとした辛さを加えます。牛骨スープをベースに使用しているため、スープがどっしりと濃厚なのが特徴です。
えごまじゃがいもチゲ（えごま風味のとろみじゃがいも鍋）
えごま粉をたっぷり加えて香ばしくとろりと煮込んだじゃがいもチゲです。煮干しだしにじゃがいもとエホバクを入れてじっくり煮た後、えごま粉を溶かし入れて濃厚な香ばしさを加えます。薄口醤油で味を調え、しょっぱくなく旨味が深いのが特徴です。肉なしでも満足できる一杯で、じゃがいもが溶けてスープに自然なとろみがつく素朴な家庭料理のチゲです。