チュオチゲ（すりつぶしドジョウとえごまの鍋）
早わかり
どじょうを丸ごとすりつぶしてスープに溶かし込むこのチゲは、調理の初期段階からお粥のようなとろみがつくのが特徴です。昔から秋の滋養強壮に役立つ料理として親しまれており、脂身のある肉を使わなくても口の中に残る重量感があります。この重厚な質感は、他のテンジャンベースのスープとは明らかに異なる点です。エゴマの粉は香ばしく油分のある質感を加え、干し...
この料理の特別なポイント
- すり潰したドジョウが溶け込み、全体がお粥のようなとろみに
- エゴマ粉大さじ3が味噌・コチュジャン国分に脂っぽいコクを加える
- 大根葉の粗い食感と土っぽい苦みが重いスープの中で味を引き締める
主な材料
調理の流れ
- 1 220gのシレギを柔らかくなるまで茹で、冷水で数回すすいでから水気をしっかりと絞り、食べやすい5cmの長さに切り分けて準備します。
- 2 500gの下処理済みドジョウを沸騰した湯で短くゆがいて臭みを取り除き、ざるに上げて残った水気を完全にかき出して準備しておきます。
- 3 鍋に1200mlの煮干しだしを注ぎ、テンジャン大さじ1.5、コチュジャン大さじ1、みじん切りにんにくをダマにならないようによく溶かして沸騰させます。
どじょうを丸ごとすりつぶしてスープに溶かし込むこのチゲは、調理の初期段階からお粥のようなとろみがつくのが特徴です。昔から秋の滋養強壮に役立つ料理として親しまれており、脂身のある肉を使わなくても口の中に残る重量感があります。この重厚な質感は、他のテンジャンベースのスープとは明らかに異なる点です。エゴマの粉は香ばしく油分のある質感を加え、干し大根の葉（シレギ）は特有の野性味のある苦みと土の香りを添えて、テンジャンとコチュジャンの重みを支えます。にんにくと長ねぎが土台となる旨みを構築し、粉唐辛子が全体に色づけと鋭さを与えます。どじょうをすりつぶさずにそのまま煮込む方法もあり、その場合はスープが比較的さらりと仕上がりますが、調理中に骨から外れた柔らかな身の食感が際立ちます。シレギを増やすと繊維質と苦みが強調され、エゴマの粉を多量に加えると香ばしさが際立つ仕上がりになります。石鍋で激しく沸騰した状態で運ばれてくると、蓋を開けた瞬間に立ち上る濃密な香りがさらに強まります。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1加熱
220gのシレギを柔らかくなるまで茹で、冷水で数回すすいでから水気をしっかりと絞り、食べやすい5cmの長さに切り分けて準備します。
- 2準備
500gの下処理済みドジョウを沸騰した湯で短くゆがいて臭みを取り除き、ざるに上げて残った水気を完全にかき出して準備しておきます。
- 3火加減
鍋に1200mlの煮干しだしを注ぎ、テンジャン大さじ1.5、コチュジャン大さじ1、みじん切りにんにくをダマにならないようによく溶かして沸騰させます。
- 4火加減
準備したシレギを加え、中火で10分ほどじっくり煮込んで、シレギ特有の野性味のある苦みとがスープに十分に溶け出すようにします。
- 5火加減
ドジョウを加えてさらに8分煮た後、えごま粉大さじ3を投入し、スープがお粥のように重厚でとろみのある質感になるまで混ぜながら火を通します。
- 6仕上げ
斜め切りにした長ねぎと青陽唐辛子を加えてさらに2分煮込み、全体の旨みと塩加減を最終的に確認してから、熱い状態で調理を仕上げます。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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