チュオタン（どじょうすり身と干し大根葉の滋養スープ）
早わかり
チュオタンはドジョウを丸ごとすりつぶし、テンジャンとコチュジャンと一緒に長時間煮込む韓国南部地方の代表的なスタミナスープです。湯通ししたドジョウを細かくすりつぶしてザルで漉して骨と皮を除去することで、土臭さのない濃厚なタンパク質のスープだけが残ります。この漉す工程が雑味のない仕上がりを左右するため、骨と皮は煮込む前に完全に取り除く必要があ...
この料理の特別なポイント
- ドジョウをすり潰して濾し、骨と皮を除いた純粋なたんぱく質のスープ
- 煮た切り干し大根の硬い食感がとろみのある汁の中に噛みごたえを加える
- 山椒粉で仕上げると舌先がしびれ、ドジョウの余韻がすっきり消える
主な材料
調理の流れ
- 1 下処理済みドジョウ600gを沸騰湯に入れ、強火で2, 3分湯通しします。泡と汚れが出たらザルに上げ、完全に冷まします。
- 2 冷ましたドジョウをミキサーで細かくします。分量の水を少しずつ加え、動きやすくしてから細かいザルで何度も押して漉します。
- 3 鍋に漉したドジョウ液を入れ、水を足して合計1700mlにします。テンジャン大さじ1.5、コチュジャン大さじ1、ニンニク大さじ1を溶かします。
チュオタンはドジョウを丸ごとすりつぶし、テンジャンとコチュジャンと一緒に長時間煮込む韓国南部地方の代表的なスタミナスープです。湯通ししたドジョウを細かくすりつぶしてザルで漉して骨と皮を除去することで、土臭さのない濃厚なタンパク質のスープだけが残ります。この漉す工程が雑味のない仕上がりを左右するため、骨と皮は煮込む前に完全に取り除く必要があります。そこに茹でた干し大根葉を加えて25分間中火で煮ると、大根葉の粗い繊維が濃厚なスープの中で噛み応えを加え、最後にエゴマ粉を溶くと香ばしい香りが立ち上り、乳白色のとろみがつきます。山椒粉を少量振りかけて仕上げると、舌先にピリッとしたスパイスの香りが漂い、ドジョウ特有の余韻をすっきりと整えます。ドジョウはタンパク質とカルシウムが豊富で古くから夏のスタミナ食として親しまれており、スープが濃くとろりとしているほど丁寧に引き出されたチュオタンとして評価されます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1火加減
下処理済みドジョウ600gを沸騰湯に入れ、強火で2, 3分湯通しします。泡と汚れが出たらザルに上げ、完全に冷まします。
- 2手順
冷ましたドジョウをミキサーで細かくします。分量の水を少しずつ加え、動きやすくしてから細かいザルで何度も押して漉します。
- 3手順
鍋に漉したドジョウ液を入れ、水を足して合計1700mlにします。テンジャン大さじ1.5、コチュジャン大さじ1、ニンニク大さじ1を溶かします。
- 4火加減
中火にかけ、底を混ぜながら沸かします。煮立ったら泡を取り、焦げないよう弱めの中火にして、時々混ぜます。
- 5火加減
茹でたシレギ180gを入れ、中火で25分煮ます。茎が柔らかく、噛み応えが少し残り、スープが濃くなるまで煮ます。
- 6仕上げ
エゴマ粉大さじ3を少しずつ溶かし、5分煮ます。乳白色にとろみが出たら長ネギ50gを入れ、山椒粉小さじ0.2で仕上げます。
手順のあと
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ニラとアサリのチヂミ（海鮮の旨みたっぷりの韓国風パンケーキ）
ニラバジラクチョンは、ニラとアサリの剥き身を主材料にたっぷりの大きさに焼き上げた海鮮チヂミです。チヂミ粉に米粉を混ぜた生地はもちっとした食感になります。アサリから出る塩気のある旨味が生地全体に染み込み、その上にニラのピリッとした風味が重なります。みじん切りにんにくと斜め切りの青唐辛子を生地に混ぜると、海鮮の臭みを抑えて香りの層が生まれます。油をたっぷりひいて中火で押しながら焼くと、縁が揚げ物のように香ばしくカリッと仕上がります。片面が十分に固まってから裏返すことで、チヂミが崩れません。薄口醤油のタレや味付け醤油につけて食べると、アサリのさっぱりした味わいが引き立ちます。
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