チュオタン（どじょうすり身と干し大根葉の滋養スープ）
早わかり
- 合計時間
- 75分
- 難易度
- 難しい
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 9
料理について
チュオタンはドジョウを丸ごとすりつぶし、テンジャンとコチュジャンと一緒に長時間煮込む韓国南部地方の代表的なスタミナスープです。
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湯通ししたドジョウを細かくすりつぶしてザルで漉して骨と皮を除去することで、土臭さのない濃厚なタンパク質のスープだけが残ります。 この漉す工程が雑味のない仕上がりを左右するため、骨と皮は煮込む前に完全に取り除く必要があります。 そこに茹でた干し大根葉を加えて25分間中火で煮ると、大根葉の粗い繊維が濃厚なスープの中で噛み応えを加え、最後にエゴマ粉を溶くと香ばしい香りが立ち上り、乳白色のとろみがつきます。 山椒粉を少量振りかけて仕上げると、舌先にピリッとしたスパイスの香りが漂い、ドジョウ特有の余韻をすっきりと整えます。 ドジョウはタンパク質とカルシウムが豊富で古くから夏のスタミナ食として親しまれており、スープが濃くとろりとしているほど丁寧に引き出されたチュオタンとして評価されます。
材料
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1火加減
下処理済みドジョウ600gを沸騰湯に入れ、強火で2, 3分湯通しします。泡と汚れが出たらザルに上げ、完全に冷まします。
- 2手順
冷ましたドジョウをミキサーで細かくします。分量の水を少しずつ加え、動きやすくしてから細かいザルで何度も押して漉します。
- 3手順
鍋に漉したドジョウ液を入れ、水を足して合計1700mlにします。テンジャン大さじ1.5、コチュジャン大さじ1、ニンニク大さじ1を溶かします。
- 4火加減
中火にかけ、底を混ぜながら沸かします。煮立ったら泡を取り、焦げないよう弱めの中火にして、時々混ぜます。
- 5火加減
茹でたシレギ180gを入れ、中火で25分煮ます。茎が柔らかく、噛み応えが少し残り、スープが濃くなるまで煮ます。
- 6仕上げ
エゴマ粉大さじ3を少しずつ溶かし、5分煮ます。乳白色にとろみが出たら長ネギ50gを入れ、山椒粉小さじ0.2で仕上げます。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- ドジョウをすり潰して濾し、骨と皮を除いた純粋なたんぱく質のスープ
- 仕上げの目安
- 乳白色にとろみが出たら長ネギ50gを入れ、山椒粉小さじ0.2で仕上げます。
- 失敗を防ぐ
- 煮立ったら泡を取り、焦げないよう弱めの中火にして、時々混ぜます。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な調理・食品安全基準です。
このレシピ
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