カムジャタン（豚背骨じゃがいも鍋）

背骨を冷水に1時間以上浸して血を抜きます。 次に湯を沸かし、その中で10分間火を通して下処理します。 表面の灰色の泡や不純物を流水できれいに洗い落とします。 大鍋へ処理した骨と水2Lを入れて強火で沸かし、沸騰後は中火へ落として約40分煮込みます。 汁が白く濁ってきたことを確かめたら、皮をむいて半分に切ったじゃがいも3個を加えます。 テンジャン大さじ2、粉唐辛子大さじ2、みじん切りのにんにく大さじ2は、だまが残らないよう汁へ溶かします。 水気を絞ったウゴジ150gを足し、15分間加熱します。 箸がじゃがいもの中心へ抵抗なく入り、ウゴジに汁が染みた状態が次へ進む目安です。 えごま粉を大さじ2杯入れ、濃くなった汁が鍋底へ付かないようお玉で時々軽く混ぜます。 斜め切りの長ねぎ2本と、大きくちぎったエゴマの葉10枚を上へ広げます。 その後の加熱は2分にとどめ、エゴマの葉の香りが汁全体に回ったところで火を止めます。 骨、じゃがいも、ウゴジを汁とともに分けて盛ります。 えごま粉を省くと味が大きく変わるため、とろみを付ける段階で加えます。