コギグクス（済州島の白濁豚骨そうめん）
早わかり
コギグクスは、豚の骨を長時間じっくり煮込んで作った濃厚な出汁にそうめんを入れて食べる済州島の郷土料理です。豚の骨から出たスープは白濁して重厚な旨味が特徴で、長ねぎとにんにくが雑味を抑えながらすっきりと香ばしい風味を完成させます。テンジャンをひとさじ加えると発酵特有の深みが増して、単純な骨スープ以上の複合的な味わいが生まれます。そうめんは別...
この料理の特別なポイント
- 豚骨を長時間煮込んで白く濃い済州式のスープを出す
- 味噌一さじが単純な骨スープに発酵の複雑な旨味を加える
- 素麺を別茹でして冷水でしめ、コシを保ってからスープに入れる
主な材料
調理の流れ
- 1 豚の骨500gを冷水に30分浸して血を抜きます。水が濁ったら一度替え、臭みを抑えます。
- 2 沸騰した湯に骨を入れ、強火で5分下ゆでします。泡の出た湯は捨て、骨の表面を冷水で洗います。
- 3 鍋に骨、水2L、長ねぎ2本、にんにく5片を入れ、強火で沸かします。再び出る泡はすくいます。
コギグクスは、豚の骨を長時間じっくり煮込んで作った濃厚な出汁にそうめんを入れて食べる済州島の郷土料理です。豚の骨から出たスープは白濁して重厚な旨味が特徴で、長ねぎとにんにくが雑味を抑えながらすっきりと香ばしい風味を完成させます。テンジャンをひとさじ加えると発酵特有の深みが増して、単純な骨スープ以上の複合的な味わいが生まれます。そうめんは別に茹でて冷水で洗い流すことでデンプンが落ちて、熱いスープに入れてももちもちした食感が保たれます。済州では茹でた豚の薄切り肉を上にのせて一緒に提供するのが定番で、柔らかい豚肉と白濁した温かいスープの組み合わせが島の食文化を代表する一杯の充実感を与えます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1手順
豚の骨500gを冷水に30分浸して血を抜きます。水が濁ったら一度替え、臭みを抑えます。
- 2火加減
沸騰した湯に骨を入れ、強火で5分下ゆでします。泡の出た湯は捨て、骨の表面を冷水で洗います。
- 3火加減
鍋に骨、水2L、長ねぎ2本、にんにく5片を入れ、強火で沸かします。再び出る泡はすくいます。
- 4火加減
テンジャン大さじ1を溶かし、弱火にします。静かに1時間以上煮て、白濁したら塩で味を整えます。
- 5準備
そうめん200gは別鍋で約3分ゆでます。冷水でもみ洗いしてデンプンを落とし、よく水を切ります。
- 6仕上げ
器にそうめんを盛り、熱いスープをたっぷり注ぎます。ゆで豚の薄切りと刻んだ青唐辛子をのせ、すぐ出します。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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ジャガイモクク（いりこ出汁じゃがいも味噌スープ）
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食卓に合わせるなら
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