コムチクク（ゲンゲと大根の東海岸風魚スープ）
早わかり
- 合計時間
- 45分
- 難易度
- 普通
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 7
料理について
ゲンゲ600gは内臓を取り除き、4cmから5cm幅に切り分けます。
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身が非常に崩れやすいため、流水では表面のぬめりだけを洗い、こすらずに扱います。 大根は220g用意し、0.5cm厚のいちょう状に切り、長ネギ1/2本は斜め切りにします。 鍋に水1.5Lと大根を入れ、火加減を中火に保って約10分煮ます。 大根の端が透き通り、汁にほのかな甘みが出たところでゲンゲを入れます。 清酒大さじ1とおろしニンニク小さじ1も加え、再び沸いたら表面の泡だけをすくいます。 魚を崩さないよう箸では混ぜず、鍋を軽く揺すりながら約8分加熱して熱を均一に通します。 身が白く不透明になり、汁に少しとろみが付いたら、塩と長ネギを加える段階です。 塩小さじ0.7で味を調え、斜め切りの長ネギをのせて1分だけ軽く煮立てます。 香りが残っているうちに熱々の汁と身を4人分に分けて盛ります。
材料
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
ゲンゲ600gは内臓を取り、4〜5cmに切る。流水で表面のぬめりだけを洗い、身が崩れないようこすらない。
- 2準備
大根220gは厚さ0.5cmのいちょう状に切り、長ネギ1/2本は斜め切りにする。おろしニンニクはすぐ入れられるよう用意する。
- 3火加減
鍋に水1.5Lと大根を入れ、中火で約10分煮る。大根の端が透き通り、汁にほのかな甘みが出たら土台が整う。
- 4火加減
ゲンゲ、清酒大さじ1、おろしニンニク小さじ1を加え、中火を保つ。再び沸いたら表面の泡だけを取り、かき混ぜない。
- 5火加減
さらに約8分煮て、混ぜずに鍋を軽く揺すり火を均一に通す。身が白く不透明になり、汁に少しとろみが出たら火が通っている。
- 6仕上げ
塩小さじ0.7で味を調え、斜め切りの長ネギを加える。1分だけ軽く煮立て、香りが残るうちに熱々で盛りつける。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- コムチ特有の天然ゼラチンがスープに穏やかなとろみと深い海の香りを与える
- 仕上げの目安
- 身が白く不透明になり、汁に少しとろみが出たら火が通っている。
- 失敗を防ぐ
- ゲンゲは崩れやすいので、かき混ぜずに鍋を揺すって調理してください。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な調理・食品安全基準です。
このレシピ
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