コムチクク（ゲンゲと大根の東海岸風魚スープ）
早わかり
東海岸で獲れるゲンゲを大根と一緒に澄んだスープに仕上げた魚スープです。ゲンゲは身が非常に柔らかく天然ゼラチンが豊富で、スープにほのかなとろみと深い海の香りを与えます。大根が魚特有の生臭みを和らげながらスープに爽やかな甘みを加え、清酒がさらに雑味を取り除きます。煮込む間にゲンゲの身が自然にほぐれてスープに溶け込み、魚と汁の境界が曖昧になりま...
この料理の特別なポイント
- コムチ特有の天然ゼラチンがスープに穏やかなとろみと深い海の香りを与える
- 火を通すうちに柔らかい身が自然にほぐれてスープに溶け込む
- 江原・慶北の東海岸郷土料理で冬の港では土鍋に入って出てくる
主な材料
調理の流れ
- 1 ゲンゲ600gは内臓を取り、4〜5cmに切る。流水で表面のぬめりだけを洗い、身が崩れないようこすらない。
- 2 大根220gは厚さ0.5cmのいちょう状に切り、長ネギ1/2本は斜め切りにする。おろしニンニクはすぐ入れられるよう用意する。
- 3 鍋に水1.5Lと大根を入れ、中火で約10分煮る。大根の端が透き通り、汁にほのかな甘みが出たら土台が整う。
東海岸で獲れるゲンゲを大根と一緒に澄んだスープに仕上げた魚スープです。ゲンゲは身が非常に柔らかく天然ゼラチンが豊富で、スープにほのかなとろみと深い海の香りを与えます。大根が魚特有の生臭みを和らげながらスープに爽やかな甘みを加え、清酒がさらに雑味を取り除きます。煮込む間にゲンゲの身が自然にほぐれてスープに溶け込み、魚と汁の境界が曖昧になります。大葱とにんにくが最後の香りを整え、塩または薄口醤油で味を調えます。江原道と慶尚北道の東海岸地域の郷土料理で、冬の港町では土鍋に入って提供されます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
ゲンゲ600gは内臓を取り、4〜5cmに切る。流水で表面のぬめりだけを洗い、身が崩れないようこすらない。
- 2準備
大根220gは厚さ0.5cmのいちょう状に切り、長ネギ1/2本は斜め切りにする。おろしニンニクはすぐ入れられるよう用意する。
- 3火加減
鍋に水1.5Lと大根を入れ、中火で約10分煮る。大根の端が透き通り、汁にほのかな甘みが出たら土台が整う。
- 4火加減
ゲンゲ、清酒大さじ1、おろしニンニク小さじ1を加え、中火を保つ。再び沸いたら表面の泡だけを取り、かき混ぜない。
- 5火加減
さらに約8分煮て、混ぜずに鍋を軽く揺すり火を均一に通す。身が白く不透明になり、汁に少しとろみが出たら火が通っている。
- 6仕上げ
塩小さじ0.7で味を調え、斜め切りの長ネギを加える。1分だけ軽く煮立て、香りが残るうちに熱々で盛りつける。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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