エゴマわかめ茎炒め（えごま粉の香ばしい海藻おかず）
早わかり
エゴマわかめ茎炒めは、塩蔵わかめの茎をえごま油とえごまの粉で炒めた海藻おかずで、一般的なわかめ茎炒めがごま油・醤油ベースなのに対し、えごまの香ばしさを前面に押し出しています。塩蔵わかめ茎の塩気を抜く工程が最初の関門で、冷水に15分以上浸ける必要がありますが、長すぎるとわかめ特有の磯の香りまで抜けてしまいます。えごま油ににんにくを先に炒めて...
この料理の特別なポイント
- えごまパウダーを最後に加えると水分と絡み合い茎に香ばしいクリームコーティングが生まれる
- えごま油は参考にした一般の茎炒め(ごま油ベース)より重くて土っぽい香ばしさがある
- 15分を超えて塩抜きするとわかめ特有の磯の香りまで抜けてしまう注意点
主な材料
調理の流れ
- 1 塩蔵わかめ茎220gを冷水に15分浸けて塩気を抜きます。味見して塩辛ければさらに5分浸け直します。水気を切り5cmに切ります。
- 2 玉ねぎ70gを繊維に沿って細く千切りにし、にんじん40gも同じ太さの千切りにします。使う直前まで一緒にボウルにまとめておきます。
- 3 フライパンを中火で熱し、えごま油大さじ1をひきます。にんにくみじん切り小さじ1を加えて20秒炒め、縁が薄い黄金色になり香りが立ったら次へ進みます。
エゴマわかめ茎炒めは、塩蔵わかめの茎をえごま油とえごまの粉で炒めた海藻おかずで、一般的なわかめ茎炒めがごま油・醤油ベースなのに対し、えごまの香ばしさを前面に押し出しています。塩蔵わかめ茎の塩気を抜く工程が最初の関門で、冷水に15分以上浸ける必要がありますが、長すぎるとわかめ特有の磯の香りまで抜けてしまいます。えごま油ににんにくを先に炒めて香りの土台を作り、わかめ茎を加えて薄口醤油と水を少々足し、3分間炒めます。最後にえごまの粉をたっぷり加えると、残った水分と絡みながらわかめ茎の表面に香ばしいクリーム状のコーティングができます。玉ねぎを千切りにして一緒に炒めると甘みが海藻の塩気とバランスを取り、火を止めてからごまを振って仕上げます。えごまの粉のでんぷん質が糊化して少しとろみが出るため、他のえごま料理と同様に加熱しすぎると粉っぽくなるので、タイミングの調整が重要です。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
塩蔵わかめ茎220gを冷水に15分浸けて塩気を抜きます。味見して塩辛ければさらに5分浸け直します。水気を切り5cmに切ります。
- 2準備
玉ねぎ70gを繊維に沿って細く千切りにし、にんじん40gも同じ太さの千切りにします。使う直前まで一緒にボウルにまとめておきます。
- 3火加減
フライパンを中火で熱し、えごま油大さじ1をひきます。にんにくみじん切り小さじ1を加えて20秒炒め、縁が薄い黄金色になり香りが立ったら次へ進みます。
- 4火加減
水気を切ったわかめ茎、千切り玉ねぎ、にんじんを一度に入れます。中火で3分炒め、わかめが透き通り玉ねぎが半透明にしんなりしたら完了です。
- 5味付け
薄口醤油小さじ1と水50mlを加えてさらに2分炒めます。鍋底に少し水分が残っている状態でえごまの粉大さじ1を加え、粉が水分を吸うよう素早く混ぜます。
- 6仕上げ
弱火に落として30秒ほど軽く混ぜ、えごまの粉がわかめ茎にクリーム状にまとわりついたら火を止めます。器に盛り少し冷ましてから提供します。
手順のあと
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ワカメの茎炒め（コリコリ食感の海藻おかず）
ワカメの茎炒めは、塩蔵ワカメの茎の部分だけを選んで塩抜きし、炒めた海藻おかずで、ワカメの和え物やワカメスープとは全く異なる食感が楽しめます。ワカメの葉が柔らかくぬるぬるしているのに対し、茎は厚みがあり硬めで、噛むとコリコリとした弾力のある食感が特徴です。塩蔵ワカメの茎は製品ごとに塩分が異なるので冷水に10分浸けて塩抜きするのが基本ですが、味見をしてまだ塩辛ければ水を替えてもう一度すすぐ必要があります。千切りの玉ねぎとにんじんを一緒に炒めると海藻だけでは出ない甘味と彩りが加わり、にんにくを先に油で炒めて香りの土台を作ります。ごま油と白ごまで仕上げると海の香りと香ばしさが合わさり、あっさりしつつも味に厚みのある一品になります。カロリーが非常に低いのでダイエット中でも気軽に食べられるおかずです。
ミヨクチュルギドゥルッケセウポックム（わかめの茎とえびのえごま炒め）
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カジヤンニョムジョリム（なすの甘辛醤油煮）
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里芋茎の炒め物（えごま油醤油仕立てのもちもちナムル）
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食卓に合わせるなら
エホバクセウポックム（ズッキーニとエビの炒め物）
エホバクセウボックム（ズッキーニエビ炒め）は、薄切りにしたズッキーニとエビを醤油・料理酒・にんにくでシンプルに炒めた韓国の日常おかずです。素材本来の風味を大切にした料理で、ズッキーニが炒まるにつれて自然な甘みが引き出され、エビの塩気ある旨みと調和します。ズッキーニは炒めすぎると水分が出てくたくたになり、水が溜まります。よく熱したフライパンで強火でさっと炒めることで、表面に軽く火が入りながら中には少しシャキシャキした食感が残ります。エビはピンク色になってくるっと丸まったところで火を止めることで、弾力のある食感が保てます。このタイミングを過ぎると、タンパク質がさらに収縮してゴムのように硬くなります。濃口醤油の代わりに薄口醤油（クッカンジャン）を使うと色が淡くなり味もすっきりします。青陽唐辛子（チョンヤンコチュ）を一本加えると鋭い辛みが生まれます。調理全体が約10分で完成するため、急いでおかずを用意したいときに重宝します。常温でも味と食感がさほど落ちないため、お弁当のおかずとしても使いやすいです。調理直前にエビに塩と料理酒を軽く振って10分置くと生臭みが和らぎます。エホバクの代わりにズッキーニや黄色いパンパンカボチャを使っても同じ方法で調理でき、イカを加えるとより豊かな磯の香りが楽しめます。
ペチュジョン（白菜チヂミ）（サクサク白菜の韓国式チヂミ）
ペチュジョンは白菜の葉にチヂミ粉の生地を薄くまとわせて油でこんがり焼くチヂミです。材料がシンプルで調理時間が短いため、キムジャン（キムチ漬け）の時期に塩漬けの白菜の外葉が余ったときにすぐ作れる即席料理としても重宝されます。白菜の外葉から適度な大きさのものを選び、茎が厚すぎる場合は包丁の背で叩いて平らにすることで生地がまんべんなく付き、焼くときに反り返りません。チヂミ粉と水は1:1の割合で薄く溶く必要があります。生地が厚いと白菜の味が埋もれ、表面もカリカリに焼けずに硬くなります。フライパンにたっぷり油を引いて中火でゆっくり焼くと、外はカリカリに仕上がり中の白菜は柔らかく火が通ります。片面が完全にきつね色になる前にひっくり返すと生地がまだ固まっておらず崩れます。焼き上がったら醤油・酢・青唐辛子を混ぜたタレにつけて食べると、チヂミのあっさりした味に酸味と辛味が加わります。白菜のほのかな甘みは生の状態より加熱したときの方がはっきり出るため、このチヂミは白菜を最もシンプルに味わえる料理の一つです。
コムチクク（ゲンゲと大根の東海岸風魚スープ）
東海岸で獲れるゲンゲを大根と一緒に澄んだスープに仕上げた魚スープです。ゲンゲは身が非常に柔らかく天然ゼラチンが豊富で、スープにほのかなとろみと深い海の香りを与えます。大根が魚特有の生臭みを和らげながらスープに爽やかな甘みを加え、清酒がさらに雑味を取り除きます。煮込む間にゲンゲの身が自然にほぐれてスープに溶け込み、魚と汁の境界が曖昧になります。大葱とにんにくが最後の香りを整え、塩または薄口醤油で味を調えます。江原道と慶尚北道の東海岸地域の郷土料理で、冬の港町では土鍋に入って提供されます。
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ムドゥルッケポックムは、細く千切りにした大根をえごまの粉と一緒に炒め上げるあっさりとした副菜です。にんにくと長ねぎを先に炒めて香りを出した後、大根の千切りを加えてしんなりさせ、水と薄口醤油を加えてフタをして柔らかく火を通します。大根が半透明になる頃にえごまの粉を加えてまんべんなく混ぜると、大根の水分にえごまの粉が溶け込み、とろりとした香ばしさが全体を包みます。辛みがないのでどんな副菜とも相性が良く、冬大根を使うと甘みがより一層引き立ちます。