ヘムル カルグクス（海鮮カルグクス）
早わかり
海鮮カルグクスは、あさり、エビ、イカなどの海産物から取ったさっぱりとしたスープに手打ちの幅広麺を入れて煮込む韓国の麺料理です。昆布でベースの出汁を取り、あさりが口を開きながら出す塩気のある海鮮の旨味が加わってスープに深みが生まれます。ズッキーニが淡い甘みを添え、長ねぎが香りを立て、薄口醤油とおろしにんにくで調味すると、すっきりしながらも旨...
この料理の特別なポイント
- 昆布の出汁とアサリが口を開けて出す塩辛い海鮮の出汁が合わさる
- カルグクスの麺のでんぷんが煮ながら溶けて自然なとろみを作る
- 海水濃度での砂抜きで砂のないすっきりしたスープを確保
主な材料
調理の流れ
- 1 あさり300gは水1Lに塩大さじ1を溶かして30分以上砂抜きします。エビは解凍して背わたを取り、イカも下処理します。
- 2 昆布10gを水1.2Lに20分浸し、中火にかけます。鍋の縁に小さな泡が出たら、沸騰前に取り出して澄んだ出汁にします。
- 3 出汁に砂抜きしたあさりを入れ、中火で煮ます。殻が開いたら表面の泡をすくい、あさりの塩気を生かした澄んだ味に整えます。
海鮮カルグクスは、あさり、エビ、イカなどの海産物から取ったさっぱりとしたスープに手打ちの幅広麺を入れて煮込む韓国の麺料理です。昆布でベースの出汁を取り、あさりが口を開きながら出す塩気のある海鮮の旨味が加わってスープに深みが生まれます。ズッキーニが淡い甘みを添え、長ねぎが香りを立て、薄口醤油とおろしにんにくで調味すると、すっきりしながらも旨味のあるスープが仕上がります。カルグクス麺は生地を薄く伸ばして幅広に切るため、煮ながらデンプンがスープに溶け出し自然なとろみが生まれます。幅広でもちもちとした麺がスープをよく吸い、あさりや具と一緒にすくうと一口で海の風味が広がります。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
あさり300gは水1Lに塩大さじ1を溶かして30分以上砂抜きします。エビは解凍して背わたを取り、イカも下処理します。
- 2火加減
昆布10gを水1.2Lに20分浸し、中火にかけます。鍋の縁に小さな泡が出たら、沸騰前に取り出して澄んだ出汁にします。
- 3火加減
出汁に砂抜きしたあさりを入れ、中火で煮ます。殻が開いたら表面の泡をすくい、あさりの塩気を生かした澄んだ味に整えます。
- 4火加減
エビ100gと下処理したイカ100gを加え、1-2分だけ煮ます。色が白く不透明になったら、煮すぎて硬くならないよう火加減を保ちます。
- 5火加減
カルグクス麺200gをほぐしながら入れ、薄口醤油大さじ2とおろしにんにく大さじ1を加えます。5-7分煮て、最初はくっつかないよう混ぜます。
- 6仕上げ
麺が少し透き通り、もちっとしたら半月切りのズッキーニ80gと小口切りの長ねぎを入れます。1分煮て塩で味を整え、熱いうちに盛ります。
手順のあと
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カルグクス（煮干し昆布だしの手切り麺）
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きのこエゴマチヂミ（香ばしいえごまと茸の韓国風パンケーキ）
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ハマグリカルグクス（韓国式ハマグリ手打ち麺）
ハマグリカルグクスは、煮干しではなくはまぐりから取った澄んだ出汁に手切りのカルグクス麺を入れて煮込む麺料理です。砂抜きしたはまぐりを水から火にかけ、口が開いたら取り出し、スープを布でこして残った砂や殻の欠片を除きます。大根とズッキーニを薄く切って出汁に入れ、5分煮ると野菜の甘みが加わります。カルグクス麺を入れ、透き通るまで6〜7分煮ますが、麺から溶け出したでんぷんがスープに自然なとろみを与えます。麺が茹で上がったら取り置いたはまぐりの身を戻し、おろしにんにくと薄口醤油で味を調えます。野菜と一緒に玉ねぎを加えるとスープの甘みがより深くなります。煮干しだしの一般的なカルグクスとは異なり、貝出汁がベースなのでスープには潮の香りとミネラル感があり、それが麺の一本一本に染み込むのがこのカルグクスの魅力です。忠清南道の瑞山や全羅道の海岸地域では昔からハマグリカルグクスが名物とされており、はまぐりが豊富に獲れる季節に最もおいしく食べられます。
食卓に合わせるなら
干しエビの甘辛炒め（カリカリ干しエビの醤油水飴炒め）
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ヤンパジャンアチ（玉ねぎの醤油漬け）
ヤンパジャンアチは、大きめに切った玉ねぎを醤油・酢・砂糖を煮立てた漬け汁に浸して熟成させるジャンアチです。熱い漬け汁が玉ねぎのツンとする辛みをすぐに抑え、熟成が進むにつれて甘辛く旨味のある味わいが玉ねぎの内側まで均一に染み込みます。玉ねぎは繊維に沿って太めに切ると、漬け込んだ後もシャキシャキとした食感が保たれます。薄く横切りにすると酸性の漬け汁で柔らかくなりやすいため、切り方が食感を左右します。青陽唐辛子を一緒に入れると漬け汁にピリッとした辛みがじんわり広がり、甘みだけになりがちな味を引き締めます。冷蔵1日後から食べられますが、3日以上置くと味がより深く均一に染み込みます。焼き肉やサムギョプサルと一緒に食べると脂っこさをさっぱり整え、ビビンバや冷麺にのせても酸味と甘みがよく合います。漬け汁は再度沸騰させて2回目の漬け込みにも使えるため、経済的な常備菜です。
白菜と梨の黒ごまサラダ（ヨーグルトドレッシング）
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チャン カルグクス（ピリ辛味噌カルグクス）
チャンカルグクスは江原道式のカルグクスで、煮干し昆布出汁にコチュジャンとテンジャンをともに溶かして煮るのが一般的なカルグクスと根本的に異なる点だ。コチュジャンのピリ辛で発酵した甘みとテンジャンの香ばしく濃厚な風味が交わることで、単純なスープではなく複合的な味の層が生まれ、粉唐辛子がさらにヒリヒリとした辛みをもう一層積み重ねる。じゃがいもは煮崩れながらスープに自然なとろみを与え、ズッキーニが甘みを添え、玉ねぎと長ねぎが香りを完成させる。生麺を使うと表面はなめらかで内側は弾力のあるもちっとした食感が生き、とろみのある味噌スープとよく馴染む。江原道の山間地域で寒い季節に体を温めてきた活力あふれる一杯で、素朴ながらも余韻が長く続く料理だ。
ハマグリの澄ましタン（ハマグリと大根の旨味スープ）
ハマグリの澄ましタンは、ハマグリを澄んだ水に入れて煮ることで、海の旨味をそのまま引き出したスープです。貝は塩水に十分浸けて砂を完全に吐かせてから、冷水に入れてゆっくり温度を上げて加熱します。冷水からじっくり火を通すことで、貝の旨味成分がスープへ徐々に移行し、急いで煮るよりも深みのある複合的な味わいになります。大根を一緒に入れると、スープにすっきりした甘みが加わって貝の塩気と調和し、大根自体もスープを吸って柔らかく仕上がります。清酒を大さじ1ほど加えると生臭さが消え、スープに爽やかで清潔感のある後味が残ります。にんにくは少量だけ加えて貝本来の味を邪魔しないよう調整し、長ねぎと赤唐辛子は最後にのせて色と香りを添えます。塩加減は最小限にとどめ、貝のだし自体の塩気と深い旨味を大切にします。いりこや昆布のだしを使わず、貝一つでスープの味を完成させるのがこのタンの根本であり、その簡潔さの中に素材への誠実さがあります。
フユアオイとアサリのクク（テンジャン仕立て海と陸のスープ）
フユアオイとアサリのクク（アウクバジラクグク）は、フユアオイとアサリをテンジャンスープに合わせた料理で、韓国の沿岸部の家庭で古くから作られてきました。どちらの食材も豊富な西海岸・南海岸でよく作られます。アサリを塩水に浸けて砂抜きしてから煮ると、殻が開きながら塩気のある海の旨味がすぐに染み出します。このスープがテンジャンの発酵した香ばしさと出会うと、一つの食材だけでは生み出せない複雑な味わいが生まれます。フユアオイは最後に加えて1分以内に火を通す必要があります。長く煮ると色がくすんで粘り気が出すぎてスープが濃くなります。短時間の加熱でフユアオイ特有の絹のような柔らかい食感が生き、葉から出るわずかな粘り気がスープに自然なとろみを加えてコクを増します。テンジャンの旨味、アサリの塩気、フユアオイのほのかな甘みがそれぞれ異なる層で作用し、食材の数に比べて複雑なスープになります。スープ単独でもおいしいためご飯を浸して食べるのが一般的です。春の若いフユアオイが旬の時期が最も香り高い仕上がりになります。