アサリカルグクス（韓国式アサリ手打ち麺）
早わかり
バジラクカルグクスは、アサリだけで取っただし汁で煮た手打ち麺の料理で、韓国でも指折りの人気麺料理のひとつです。調理前にアサリを冷水で少なくとも1時間砂抜きし、きれいな水で殻が開くまで茹でます。殻を取り出してだし汁を布でこし、砂粒ひとつ残らない澄んだスープを作る工程がこの料理の要です。こうして完成したアサリのだし汁は、煮干しだしとは異なり、...
この料理の特別なポイント
- アサリ独自のミネラルの塩味はイワシだしとは明確に異なる方向性
- 切り麺のでんぷんがゆっくり溶け出し、とろみ剤なしで自然な濃度になる
- 薄口醤油は最小限にして貝の香りを薄めない
主な材料
調理の流れ
- 1 アサリ500gは水1Lに塩大さじ1を溶かして30分以上砂抜きします。殻をこすり合わせ、流水で汚れを落とします。
- 2 鍋に水900mlと洗ったアサリを入れ、中強火にかけます。沸いたら泡を取り、殻が開いたものから取り出します。
- 3 身を殻から外して取り置きます。だし汁は布か細かいザルでゆっくりこし、底の砂が入らないよう最後は残します。
バジラクカルグクスは、アサリだけで取っただし汁で煮た手打ち麺の料理で、韓国でも指折りの人気麺料理のひとつです。調理前にアサリを冷水で少なくとも1時間砂抜きし、きれいな水で殻が開くまで茹でます。殻を取り出してだし汁を布でこし、砂粒ひとつ残らない澄んだスープを作る工程がこの料理の要です。こうして完成したアサリのだし汁は、煮干しだしとは異なり、ミネラル分の塩気が特徴で、乾燥・濃縮された煮干しだしとははっきり違うすっきりと清涼感のある海の味わいです。エホバクと長ねぎを先に5分ほど煮ると野菜の甘みが溶け出し、アサリの塩気を優しく包み込みます。手打ちの麺を入れると、煮ている間に麺からでんぷんがじわじわとスープに溶け出し、だんだんと軽いとろみが生まれます。この自然なとろみの変化がカルグクスを他の韓国麺料理と区別する最大の特徴です。麺が6〜7分で半透明になったら、取り出しておいたアサリの身を戻します。薄口醤油での塩加減は控えめにします。アサリのだし汁にはすでに十分な塩分があり、入れすぎるとこの料理を定義する繊細な海の味わいを隠してしまいます。アサリを多く使って長めに煮るほどスープが濃くなるため、より力強い味を求めるなら醤油より貝の量を増やすのが正しいアプローチです。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
アサリ500gは水1Lに塩大さじ1を溶かして30分以上砂抜きします。殻をこすり合わせ、流水で汚れを落とします。
- 2火加減
鍋に水900mlと洗ったアサリを入れ、中強火にかけます。沸いたら泡を取り、殻が開いたものから取り出します。
- 3手順
身を殻から外して取り置きます。だし汁は布か細かいザルでゆっくりこし、底の砂が入らないよう最後は残します。
- 4火加減
澄んだだしを鍋に戻し、おろしにんにく大さじ1と薄口醤油大さじ1を加えます。中火で2分煮て香りをなじませます。
- 5火加減
カルグクス麺200gの余分な粉を落として入れ、くっつかないよう混ぜます。ズッキーニ80gを加え、6から7分煮て半透明にします。
- 6味付け
アサリの身を戻し、硬くならないよう30秒だけ温めます。塩小さじ0.5は味を見て分けて加え、長ねぎをのせて熱く出します。
手順のあと
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