アサリカルグクス（韓国式アサリ手打ち麺）

調理前にアサリを冷水で少なくとも1時間砂抜きし、きれいな水で殻が開くまで茹でます。 殻を取り出してだし汁を布でこし、砂粒ひとつ残らない澄んだスープを作る工程がこの料理の要です。 こうして完成したアサリのだし汁は、煮干しだしとは異なり、ミネラル分の塩気が特徴で、乾燥・濃縮された煮干しだしとははっきり違うすっきりと清涼感のある海の味わいです。 エホバクと長ねぎを先に5分ほど煮ると野菜の甘みが溶け出し、アサリの塩気を優しく包み込みます。 手打ちの麺を入れると、煮ている間に麺からでんぷんがじわじわとスープに溶け出し、だんだんと軽いとろみが生まれます。 この自然なとろみの変化がカルグクスを他の韓国麺料理と区別する最大の特徴です。 麺が6〜7分で半透明になったら、取り出しておいたアサリの身を戻します。 薄口醤油での塩加減は控えめにします。 アサリのだし汁にはすでに十分な塩分があり、入れすぎるとこの料理を定義する繊細な海の味わいを隠してしまいます。 アサリを多く使って長めに煮るほどスープが濃くなるため、より力強い味を求めるなら醤油より貝の量を増やすのが正しいアプローチです。