チャン カルグクス（ピリ辛味噌カルグクス）
早わかり
チャンカルグクスは江原道式のカルグクスで、煮干し昆布出汁にコチュジャンとテンジャンをともに溶かして煮るのが一般的なカルグクスと根本的に異なる点だ。コチュジャンのピリ辛で発酵した甘みとテンジャンの香ばしく濃厚な風味が交わることで、単純なスープではなく複合的な味の層が生まれ、粉唐辛子がさらにヒリヒリとした辛みをもう一層積み重ねる。じゃがいもは...
この料理の特別なポイント
- コチュジャンとデンジャンを一緒に溶かして辛み・香ばしさ・発酵の三重の国物の味
- じゃがいもが煮えながら崩れてでんぷんなしで自然にとろみを作る
- 江原道山間地域特有の発酵ジャンを活かしたカルグクスの郷土調理法
主な材料
調理の流れ
- 1 ズッキーニ120gは5mmの半月切り、じゃがいも150gは薄切りにします。玉ねぎ80gは細切り、長ねぎ40gは小口切りにします。
- 2 鍋に煮干し昆布出汁900mlを入れ、中強火で沸かします。しっかり沸いたら中火に下げ、あとで吹きこぼれないようにします。
- 3 コチュジャン大さじ1.5、テンジャン大さじ0.5、粉唐辛子大さじ1、おろしにんにく大さじ1をこし器で溶かします。だまをなくし、スープを均一にします。
チャンカルグクスは江原道式のカルグクスで、煮干し昆布出汁にコチュジャンとテンジャンをともに溶かして煮るのが一般的なカルグクスと根本的に異なる点だ。コチュジャンのピリ辛で発酵した甘みとテンジャンの香ばしく濃厚な風味が交わることで、単純なスープではなく複合的な味の層が生まれ、粉唐辛子がさらにヒリヒリとした辛みをもう一層積み重ねる。じゃがいもは煮崩れながらスープに自然なとろみを与え、ズッキーニが甘みを添え、玉ねぎと長ねぎが香りを完成させる。生麺を使うと表面はなめらかで内側は弾力のあるもちっとした食感が生き、とろみのある味噌スープとよく馴染む。江原道の山間地域で寒い季節に体を温めてきた活力あふれる一杯で、素朴ながらも余韻が長く続く料理だ。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
ズッキーニ120gは5mmの半月切り、じゃがいも150gは薄切りにします。玉ねぎ80gは細切り、長ねぎ40gは小口切りにします。
- 2火加減
鍋に煮干し昆布出汁900mlを入れ、中強火で沸かします。しっかり沸いたら中火に下げ、あとで吹きこぼれないようにします。
- 3手順
コチュジャン大さじ1.5、テンジャン大さじ0.5、粉唐辛子大さじ1、おろしにんにく大さじ1をこし器で溶かします。だまをなくし、スープを均一にします。
- 4火加減
じゃがいもと玉ねぎを先に入れ、中火で約4分煮ます。じゃがいもの端が少し崩れ、スープに軽いとろみが出ればよい状態です。
- 5火加減
生カルグクス麺300gの余分な粉を軽く落として入れ、すぐ30秒混ぜてほぐします。中火で5分煮ながら、ときどき混ぜて鍋底への張り付きを防ぎます。
- 6仕上げ
ズッキーニと長ねぎを加え、さらに2分煮ます。麺に弾力があり、スープが濃すぎる場合は熱湯を50mlずつ足してから器に盛ります。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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