フユアオイとアサリのクク（テンジャン仕立て海と陸のスープ）
早わかり
フユアオイとアサリのクク（アウクバジラクグク）は、フユアオイとアサリをテンジャンスープに合わせた料理で、韓国の沿岸部の家庭で古くから作られてきました。どちらの食材も豊富な西海岸・南海岸でよく作られます。アサリを塩水に浸けて砂抜きしてから煮ると、殻が開きながら塩気のある海の旨味がすぐに染み出します。このスープがテンジャンの発酵した香ばしさと...
この料理の特別なポイント
- アサリの塩気ある旨味と味噌の発酵コクが重なって深みのあるスープになる
- ゼニアオイの天然ムチンが自然なとろみをスープに加える
- 春の若葉が旬を迎えるころ風味が最も鮮明になる季節の汁物
主な材料
調理の流れ
- 1 ハマグリ500gを塩水（水1Lに塩大さじ1）に2時間漬けて砂抜きします。貝殻をこすり洗いして数回すすぎます。
- 2 アオイ220gの固い茎の先を切り落とし、葉を手でこすり洗いして青臭さを和らげます。
- 3 鍋に煮干し出汁1.6Lを沸かし、テンジャン大さじ1.5を漉し器でこしながら溶かし、ダマなく均一にします。
フユアオイとアサリのクク（アウクバジラクグク）は、フユアオイとアサリをテンジャンスープに合わせた料理で、韓国の沿岸部の家庭で古くから作られてきました。どちらの食材も豊富な西海岸・南海岸でよく作られます。アサリを塩水に浸けて砂抜きしてから煮ると、殻が開きながら塩気のある海の旨味がすぐに染み出します。このスープがテンジャンの発酵した香ばしさと出会うと、一つの食材だけでは生み出せない複雑な味わいが生まれます。フユアオイは最後に加えて1分以内に火を通す必要があります。長く煮ると色がくすんで粘り気が出すぎてスープが濃くなります。短時間の加熱でフユアオイ特有の絹のような柔らかい食感が生き、葉から出るわずかな粘り気がスープに自然なとろみを加えてコクを増します。テンジャンの旨味、アサリの塩気、フユアオイのほのかな甘みがそれぞれ異なる層で作用し、食材の数に比べて複雑なスープになります。スープ単独でもおいしいためご飯を浸して食べるのが一般的です。春の若いフユアオイが旬の時期が最も香り高い仕上がりになります。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
ハマグリ500gを塩水（水1Lに塩大さじ1）に2時間漬けて砂抜きします。貝殻をこすり洗いして数回すすぎます。
- 2準備
アオイ220gの固い茎の先を切り落とし、葉を手でこすり洗いして青臭さを和らげます。
- 3火加減
鍋に煮干し出汁1.6Lを沸かし、テンジャン大さじ1.5を漉し器でこしながら溶かし、ダマなく均一にします。
- 4火加減
アオイとニンニクみじん切り大さじ1を加え、中火で6分煮てアオイの葉が柔らかくなるまで煮ます。
- 5火加減
ハマグリを加え、殻が開くまで煮ます。開いたらすぐに青陽唐辛子と長ネギを加えます。
- 6仕上げ
塩0.4小さじで味を整え、火を止めてすぐに器に盛ります。長く煮るとアオイの色が濁り、スープが濃くなりすぎます。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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食卓に合わせるなら
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