フユアオイとアサリのクク（テンジャン仕立て海と陸のスープ）
フユアオイとアサリのククは、韓国の家庭で古くから組み合わせて煮てきた二つの食材――フユアオイとアサリ――をテンジャンスープに合わせた料理です。アサリを塩水に浸けて砂を吐かせてから煮ると、殻が開きながら塩気のある海の旨味が染み出します。そのスープがテンジャンの発酵した香ばしさと出会うと、海と大地の味わいが重なる深いスープが完成します。フユアオイは最後に加えて1分も経たないうちにしんなりし、絹のように柔らかくなりながら、わずかな粘り気がスープに自然なとろみを加えます。
分量調整
作り方
- 1
アサリは砂抜きした後、何度もすすいで準備します。
- 2
フユアオイは茎の硬い部分を取り除き、手でこすり洗いして青臭さを減らします。
- 3
鍋に煮干し出汁を沸かし、テンジャンをザルで漉しながら溶かし入れます。
- 4
フユアオイとニンニクみじん切りを加え、6分間煮て野菜を柔らかくします。
- 5
アサリを入れて殻が開くまで煮ます。
- 6
青唐辛子と長ネギを加え、塩で仕上げの味付けをします。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
アオクバジラクチゲ（ゼニアオイとアサリのチゲ）
アオクバジラクスープがあっさりとした澄んだスープなら、このチゲ版はすべての要素を一段引き上げます——テンジャンを増やし、具材をぎっしり詰め、青陽唐辛子で辛味を加えます。アサリが沸騰した湯で口を開けると濃厚な海の旨味が出て、テンジャンと粉唐辛子がスープに溶け込みながらコク・塩味・辛味が同時に広がる土台ができます。さいの目に切った豆腐とエホバクがボリュームを加え、スープ料理ではなくご飯と一緒に一食になるチゲへと変わります。最後に加えるアオクの粘液質がスープにスプーンにまとわりつくようなベルベットのようなコクを与えます。上に乗せた青陽唐辛子の千切りが濃厚なスープをキリッと突き抜けます。寒い夜、ご飯と一緒に食べると厚みのある温かさと味の重なりが深いチゲです。
フユアオイのクク（朝鮮時代から続くテンジャンスープ）
フユアオイのククは、朝鮮時代から家の庭の菜園でフユアオイを育てて煮て食べていた、韓国家庭料理の古いスープです。煮干しと昆布の出汁にテンジャンをザルで漉して溶かすとダマなく均一に溶け、ニンニクが発酵テンジャンの下でほのかな辛みを添えます。手でちぎったフユアオイの葉を入れると1分も経たずにしんなりします。他のテンジャンククと異なるフユアオイクク独自の特徴は、葉の天然の粘液質によりスープがわずかにとろみを帯び滑らかな食感になることで、ほうれん草や大根のテンジャンククの澄んだスープとは明らかに異なります。
シグムチ・バジラッグク（ほうれん草とアサリのスープ）
アサリのさっぱりとした貝だしとほうれん草のやわらかな緑の葉が出会い、澄んですっきりした味わいのスープです。砂抜きしたアサリを水に入れて煮ると、貝が口を開きながら天然のだしが作られ、ほうれん草はこのスープに最後に加えてさっと火を通すだけで鮮やかな色と栄養を保ちます。薄口醤油とにんにくで味付けし、調味料を最小限に抑えると貝そのもののうま味がはっきりと活き、ほうれん草のほのかな草の香りが海鮮スープの生臭さを抑えてくれます。鉄分豊富なほうれん草とタウリン豊富なアサリの組み合わせは栄養面でもバランスが良く、成長期の子どもや妊婦さんによく勧められるスープです。調理時間が15分前後と短いため、忙しい夕食の食卓にも出しやすい一品です。
ヨルム・バジラク・クク（間引き大根とアサリのスープ）
砂抜きしたアサリを大根と一緒に煮て爽やかな貝の出汁を作り、間引き大根と青陽唐辛子を加えて短時間で仕上げる澄んだスープです。アサリの殻が開くと塩気のある海の旨味がスープに広がり、間引き大根のみずみずしい香りがその上にふわりと漂います。薄口醤油と塩で味を調えますが、アサリ自体に塩分があるため少しずつ加えて調整してください。間引き大根を長く煮すぎないことが、爽やかな香りを活かすポイントです。
白キムチとアサリのクク（発酵酸味とアサリの澄んだスープ）
白キムチとアサリのククは、白キムチのほのかな発酵の酸味とアサリのすっきりした旨味を組み合わせた澄んだスープです。砂抜きしたアサリを水に入れて煮て殻が開いたら取り出し、スープをザルで漉して砂を除去した後、白キムチを刻んで加えると、発酵した酸味がアサリのスープに溶け込み、すっきりしながらも複合的な味わいが生まれます。豆腐を厚めに切って入れるとスープの味を吸収しながらタンパク質感を加え、青唐辛子を1本斜め切りにして入れると穏やかなスープにピリッとしたアクセントが生まれます。
アオイ菜のナムル（テンジャン和えアオイ菜の春ナムル）
アオイ菜は朝鮮時代からテンジャンスープに入れて食べられてきた春の山菜で、葉が柔らかく少しぬめりのある独特のとろりとした食感が特徴です。40秒だけさっと茹でて水気をしっかり絞った後、テンジャンと薄口醤油、にんにく、刻みねぎを加えて手でもみ込むように和えると、調味料が多孔質の葉の奥まで染み込みます。最後にごま油を回しかけてつやを出すと、ほのかなテンジャンの香りとナムルならではの優しい味わいが調和します。