カルナクタン（牛カルビとタコの海陸スープ）
カルナクタンは、牛カルビの重厚な肉の旨味とタコの塩気のある海鮮の旨味を一つのスープで同時に楽しむ韓国の滋養料理です。まずカルビを長時間煮込んで濃厚なだしを取り、最後に下処理したタコを加えて煮すぎないようにします。タコはコリコリとした食感を保ちながらカルビのスープに海の香りをまとわせ、大根が全体の味をすっきりとまとめます。肉のこってりした旨味と海鮮のさっぱりした旨味が一杯に重なる独特の構成で、真夏の滋養食や飲みすぎた翌日の二日酔い解消メニューとして人気があります。
分量調整
作り方
- 1
カルビを冷水に1時間浸けて血抜きします。
- 2
沸騰した湯でカルビを5分下茹でし、洗って準備します。
- 3
鍋に水、カルビ、大根、ニンニク、長ネギを入れて60分煮込みます。
- 4
タコは下処理して食べやすく切り、鍋に入れて8分煮ます。
- 5
スープ用醤油で味を調え、ひと煮立ちさせて仕上げます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
カルビタン（牛カルビの澄んだ長時間煮込みスープ）
カルビタンは、牛カルビを澄んだ水で長時間煮込み、深い肉の旨味を引き出した韓国式カルビスープです。スープは乳白色ではなく透明に近いですが、一口含むと牛肉の重厚な旨味が口の中に長く残ります。大根が一緒に煮込まれることでスープにほのかな甘みが加わり、カルビの肉は箸で簡単にほぐれるほど柔らかくなります。最後に錦糸卵と長ネギを添えてきれいに仕上げ、塩と胡椒だけで味を調えるのが定番です。ソルロンタンとは異なり、カルビ自体の脂がスープにほのかな香ばしさを残すのが特徴です。
ヨンポタン（タコの澄ましスープ）
塩で揉み洗いしたテナガダコを煮干し出汁に入れて澄んだスープに仕立てる海鮮鍋です。まず大根を10分間煮てスープの甘味のベースを作り、テナガダコとニンニクを加えて3分間だけ短く煮て硬くならないようにします。火を止める直前にセリを加えると、草の香りが立ち上がり、テナガダコの潮の香りと調和してすっきりとした後味を残します。調味料を最小限に抑え、素材本来の味に頼るあっさりとした構成の鍋です。
タラと大根のタン（タラと大根の澄んだ韓国魚スープ）
タラと大根のタンは、煮干し出汁に大根を先に8分間煮て甘みを十分に引き出した後、清酒に漬けて生臭さを減らしたタラの身を加えて、澄んですっきりと仕上げる魚スープです。タラは脂肪が少ない白身魚なのでスープが油っぽくならずあっさりしており、大根のすっきりした甘みが魚スープの旨味と重なって深みを生みます。魚を入れた後は強くかき混ぜないと身が崩れず、春菊は火を止める直前の30秒に入れると香りが最も鮮明です。二日酔い覚ましとして楽しむことが多く、スープのすっきりした後味が胃をさっぱりさせます。
ウジョクタン（牛足を長時間煮込んだコラーゲン豊富なスープ）
牛の足（牛足）を冷水に長時間浸けて血と臭みを抜いた後、最低4〜5時間以上弱火でじっくり煮込む滋養タンです。骨と靭帯に豊富なコラーゲンが長時間の加熱で溶け出し、完成したスープは乳白色を帯び、冷やすとぷるぷるに固まるほど濃厚です。煮込む間に脂とアクをこまめに取り除くのがきれいなスープの鍵で、きちんと管理されたスープは重くなく、口の中にシルクのようにまとわりつくボディ感があります。牛足の皮と腱はゼリーのようにもちもちに煮上がり、噛むほどに香ばしく、骨の間の肉はやわらかくほぐれます。塩とこしょうだけで味を調えるのが伝統で、からしや塩辛エビを添えるとくどさなくすっきりといただけます。
トマトカルビチゲ（完熟トマトと牛カルビの辛い煮込み）
牛カルビと完熟トマトをコチュジャンと粉唐辛子の味付けで一緒に煮込んだ和洋折衷フュージョンチゲです。牛カルビをじっくり煮込むことでスープに濃厚な肉の旨味が染み渡り、トマトが煮崩れながら自然な酸味と甘みを加えます。じゃがいもがほくほくに煮えて食べ応えを出し、玉ねぎがスープの甘みを補います。醤油とコチュジャンの旨味にトマトの爽やかさが重なり、新しくも馴染みのある味わいです。
ソゴギヤンニョムグイ（牛肉の味付け焼き）
カルビまたはプルコギ用の牛肉を醤油・梨汁・砂糖・刻みにんにく・ごま油・こしょうで作ったタレに最低1時間漬け込むと、梨の酵素が筋繊維を分解し、醤油の塩味と砂糖の甘味が肉の奥まで染み込みます。強火のグリルに載せるとタレの糖分がキャラメル化しながら表面にツヤのある褐色の膜が形成され、炭火の香りが加わって風味が一層深まります。薄く切った肉は両面合わせて3～4分で十分に火が通るため、火の前ですぐに食べるのが最もおいしい食べ方です。