ハルーミと柿・ルッコラのサラダ
早わかり
ハルーミと柿・ルッコラのサラダは、油なしで両面をこんがり焼いたハルーミチーズと薄切りにした甘柿、ルッコラ、水にさらして辛みを和らげた赤玉ねぎ、くるみをホワイトバルサミコドレッシングで仕上げた地中海風サラダです。ハルーミは融点が高いためフライパンで直接焼くことができ、片面2〜3分で外側に軽いカリッとした焼き目が入りながら中はもちもちとした食...
この料理の特別なポイント
- ハルーミは融点が高いため他のチーズと違い油なしで直接フライパンで焼ける
- 面ごと2〜3分だけ焼くことで外はカリッと中はモチモチの食感になり、長く焼くとゴムのように硬くなる
- ホワイトバルサミコは通常のバルサミコより色が薄く酸味が穏やかで素材本来の色と味を活かす
主な材料
調理の流れ
- 1 ハルーミチーズ200gを1cm厚の均一な薄切りにし、キッチンペーパーで表面の水気を完全に拭き取り、焼く際に油が跳ねないようにします。
- 2 乾いたフライパンを中強火で3分熱して油なしでハルーミを乗せ、軽く押しながら各面2〜3分焼いて黄金色のグリルマークを出します。
- 3 単柿1個の種を取り除いて3mm厚の薄切りにし、赤玉ねぎ1/4個を2mm厚に切って冷水に5分浸けて辛味を抜きます。
ハルーミと柿・ルッコラのサラダは、油なしで両面をこんがり焼いたハルーミチーズと薄切りにした甘柿、ルッコラ、水にさらして辛みを和らげた赤玉ねぎ、くるみをホワイトバルサミコドレッシングで仕上げた地中海風サラダです。ハルーミは融点が高いためフライパンで直接焼くことができ、片面2〜3分で外側に軽いカリッとした焼き目が入りながら中はもちもちとした食感が保たれますが、焼きすぎるとゴムのように硬くなります。甘柿の天然果糖がハルーミの塩気と出会うと甘塩っぱいコントラストが際立ち、ルッコラのピリッとしたコショウの香りがそのコントラストの間でバランスを整えます。赤玉ねぎは冷水に10分以上さらして苦みと辛みを抜くことで、他の食材を圧迫せずさっぱりとした甘みだけが残ります。ホワイトバルサミコとオリーブオイル、はちみつ、コショウを混ぜたドレッシングは通常のバルサミコより色が薄く酸味がまろやかで、食材本来の色合いと風味を損なわずに全体を自然につなぎます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1加熱
ハルーミチーズ200gを1cm厚の均一な薄切りにし、キッチンペーパーで表面の水気を完全に拭き取り、焼く際に油が跳ねないようにします。
- 2火加減
乾いたフライパンを中強火で3分熱して油なしでハルーミを乗せ、軽く押しながら各面2〜3分焼いて黄金色のグリルマークを出します。
- 3準備
単柿1個の種を取り除いて3mm厚の薄切りにし、赤玉ねぎ1/4個を2mm厚に切って冷水に5分浸けて辛味を抜きます。
- 4手順
オリーブオイル大さじ2、ホワイトバルサミコ大さじ1.5、蜂蜜小さじ1、こしょう少々をよく混ぜてドレッシングを作り、食べる直前に使います。
- 5手順
ルッコラ80gにドレッシングの半量を先に加えて優しく和え、皿に広げてベースを作ります。
- 6加熱
単柿のスライス、赤玉ねぎ、焼いたハルーミ、クルミ30gを順に乗せ、残りのドレッシングを均一にかけて完成です。
手順のあと
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焼きなすとザクロのサラダ（はちみつ赤ワインビネグレット）
なすを縦半分に切ってオリーブオイルをたっぷり塗ってオーブンで焼くと、中身がクリームのようにとろけてコクのある甘みが引き出されます。ザクロの粒をその上に散らすとプチプチとはじける果汁と爽やかな酸味がなすのずっしりとした風味を軽やかに切ります。ルッコラのほろ苦いこしょう風の香りが甘み一辺倒を抑え、薄切りの赤玉ねぎがピリッとした辛味でアクセントを加えます。はちみつを混ぜた赤ワインビネガーのビネグレットが甘酸っぱい味をもう一層重ね、味わいの層が豊かです。赤いザクロの粒と紫の赤玉ねぎ、緑のルッコラが合わさって見た目にも華やかな一皿になります。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。
ツナ白いんげん豆サラダ（地中海風高タンパクサラダ）
ツナ白いんげん豆サラダは、油を切ったツナ缶と白いんげん豆をオリーブオイルとレモン汁のドレッシングで和える地中海式の高タンパク冷製サラダです。火を使わず材料を混ぜるだけで完成しますが、ツナと白いんげん豆の両方をざるでしっかり水気を切ることで、ドレッシングが薄まらず各食材の味がはっきり活きます。細かく刻んだセロリのシャキシャキとした食感と紫玉ねぎのほのかな辛味が、柔らかい豆とツナの間で食感の対比を作り、パセリが草の香りで全体をさっぱりと仕上げます。オリーブオイルの香ばしい油分とレモン汁の鋭い酸味がツナの旨味を引き出し、シンプルながらもタンパク質豊富な一食になります。
ガスパチョ（スペイン風冷製トマトスープ）
スペイン・アンダルシア地方の知恵が詰まったこの冷製スープは、完熟トマトの甘みと野菜の清涼感を一度に味わえる一皿です。トマト、きゅうり、赤パプリカ、紫玉ねぎ、にんにくといった新鮮な素材を、エクストラバージンオリーブオイルとレッドワインビネガーとともに滑らかになるまで撹拌します。ここで重要なのが水に浸した古いパンを加えることで、パンのでんぷん質がスープに重厚なとろみを与え、野菜ジュースとは一線を画す独特の質感を形作ります。オリーブオイルはそれぞれの素材を一つにまとめ、ビネガーはトマトの甘みをキリッとした酸味で引き立てる役割を担います。完成したスープは冷蔵庫で2時間以上寝かせることが欠かせません。この休ませる時間によって、素材同士がなじみ、重なりのある味わいへと変化します。召し上がる直前には追いオリーブオイルを垂らし、細かく刻んだ野菜を散らして食感のアクセントを加えます。より滑らかな口当たりを求める場合は、ミキサーにかけた後で一度網で漉すと良いでしょう。夏の太陽を浴びて熟したトマトを使うことで酸味と甘みの均整が取れ、翌日にはさらに落ち着いた味わいを楽しめます。
クスクス ハーブサラダ（地中海風穀物ハーブサラダ）
クスクスを熱湯で5分間ふやかしてパラパラの粒に仕上げた後、刻んだパセリをたっぷりと、きゅうりとミニトマトを加えて混ぜる地中海風穀物サラダです。ドレッシングはレモン汁とオリーブオイルだけとシンプルにまとめ、クスクスの淡白な風味を邪魔せず、爽やかな酸味だけを添えます。ハーブの割合が多いため穀物サラダでありながらタブレに近い軽さがあり、野菜を食べているような新鮮さが際立ちます。温かい状態よりも常温か冷やしてから食べる方が味が落ち着くため、お弁当やピクニックメニューとして扱いやすいです。ミントや香菜を加えたり、レモンの皮をすりおろして入れると香りがより鮮やかになります。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。
食卓に合わせるなら
チャムナムルとクルミのペストトロフィエ（韓国セリのペストパスタ）
チャムナムルとクルミのペストトロフィエは、チャムナムル（韓国のセリ）、クルミ、パルミジャーノをまとめて挽いて作ったペストを、ねじれた形のトロフィエに絡めたフュージョンパスタです。チャムナムルはバジルより草の香りが爽やかでほろ苦い後味があり、ペストに加えると韓国特有のナムルの香りが広がります。クルミは松の実より油分が重く、ソースにこってりした質感を加えながらパルミジャーノの塩気とともに旨味の骨格を作ります。トロフィエの螺旋状のしわの間にペストがしっかり入り込み、噛むたびにソースが均一に広がります。オリーブオイルを十分に加えることで、挽いたチャムナムルの酸化による変色を遅らせられます。色と香り両方が最も良い状態で味わうため、和えたらすぐに食べることをすすめます。
ガドガド（ピーナッツだれ温野菜サラダ）
ガドガドはジャワ語で「混ぜる」を意味し、インドネシア全土の屋台や食堂で一日中いつでも食べられる国民的サラダです。茹でたほうれん草、もやし、キャベツ、じゃがいもと茹で卵、揚げ豆腐、揚げテンペを皿に盛り、その上にとろりとしたピーナッツソースをたっぷりかけてテーブルで混ぜて食べます。ピーナッツソースは炒りたての落花生をすり鉢でつぶして唐辛子、にんにく、タマリンド、ヤシ砂糖、ケチャップマニスと混ぜて作り、香ばしさ、辛味、酸味、甘みがひとつのソースの中で同時に重なり合い、それだけで完結した味付け体系を成します。屋台では注文のたびに落花生を炒ってすり鉢でつぶすため、屋台の周囲に香ばしい香りが広がります。クルプック(えびせんべい)を砕いてのせるとサクサクの食感が加わり、ソースを吸ってゆっくりとふくらむクルプックの食感の変化も食べる楽しみの一部です。野菜だけで構成するとビーガン対応の一食になり、卵と豆腐をたっぷりのせるとタンパク質が十分な食事になります。インドネシアでは季節や時間帯を問わず食べられる料理として、屋台文化と家庭の食卓の両方に日常的に登場します。
ミノ ソグムグイ（ニベの塩焼き）
ミノソグムグイは、ニベの切り身に粗塩と白こしょうだけで下味をつけ、オリーブオイルを引いたフライパンで皮目から焼き上げるあっさりとした魚の焼き物です。ニベはさっぱりしながらも旨味の深い白身魚で、過度な味付けをせずに塩だけでも魚本来の味が十分に引き立ちます。キッチンペーパーで表面の水分を完全に取り除いてから薄力粉をごく薄くまぶすと、皮がフライパンにくっつかずカリッとしたクラストが形成されます。皮目を下にして焼き始め、全体の調理時間の70〜80%を皮目だけで加熱すると、身の面は余熱で十分に仕上がり、パサつきを防げます。刻みにんにくは焼きの最終段階で加えて香りだけをまとわせ、レモン汁と小口切りの小ねぎをのせて仕上げると爽やかな酸味が魚のすっきりした風味を支えます。ニベは7〜8月が旬ですが、冷凍の切り身でも同じ方法で調理できます。
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ひよこ豆の地中海サラダ（フェタチーズビネグレット）
茹でたひよこ豆のほくほくとした噛み応えを中心に、きゅうり、ミニトマト、ブラックオリーブ、薄切りの赤玉ねぎをひとつのボウルにまとめた地中海風サラダです。赤ワインビネガーとオリーブオイルだけのシンプルなビネグレットが各素材の個性をそのまま引き立て、仕上げに手で崩してのせるフェタチーズの塩気とクリーミーな風味が全体をひとつにまとめます。赤玉ねぎは冷水に5分浸して辛味を抜いてから加えると、他の食材と自然に馴染みます。加熱工程が一切なく12分で仕上がり、冷蔵庫で20分休ませるとビネグレットが均一に染み込んで味わいが一段と深まります。余ったピタパンをつけて食べたり、グリルドチキンをのせてワンプレートのランチにしても好相性です。
ダンザヌードルスープ（地中海風トマトひよこ豆麺スープ）
ダンザヌードルスープはトマトとひよこ豆を野菜出汁で煮て作る、軽やかな地中海風の麺スープです。玉ねぎをオリーブオイルで透き通るまで炒めてからトマトとオレガノを加えると、うま味のあるトマトベースが仕上がります。ひよこ豆がスープの中でじっくり煮えながら香ばしい味と満腹感を加え、細いパスタ麺が軽い炭水化物の役割を果たします。最後に加えるパセリのフレッシュな香りがトマトの酸味と相まって後味をすっきりと整えます。麺を別に茹でてから加えるとスープが澄んだまま保たれ、液体を吸いすぎることもありません。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。
唐辛子オイルツナプッタネスカスパゲッティ（辛口ツナトマトパスタ）
高麗唐辛子オイルツナプッタネスカスパゲッティは、ツナ缶のオリーブオイルと唐辛子オイルをソースのベースにし、刻みにんにくとアンチョビを弱火でゆっくり炒めてアンチョビが油の中に完全に溶け込むまで加熱します。この工程を経ることで魚のくさみはなくなり、濃縮された塩気のある旨味だけが残ります。潰しトマトを中火で6分煮詰めると水分が減って酸味が凝縮され、ケッパーとブラックオリーブを加えると塩気とほのかな苦みが層をなして深まります。ツナの身は最後に入れてわずか2分だけ加熱することで、かたまりが残って本来の食感が生きます。早い段階で入れるとソースの中で崩れてしまいます。ゆでたスパゲッティとパスタのゆで汁を強火で一緒に炒めるとソースが乳化し、麺全体にムラなくコーティングされます。最後に散らすパセリが、濃くて塩気のある風味の上に爽やかなハーブの香りを添えて全体のバランスを整えます。赤唐辛子フレークはどの段階でも加減できるため、辛さを好みに合わせて調整できます。ケッパーの代わりにブラックオリーブを増やすと、より土っぽい苦みが引き立ちます。