ミノ ソグムグイ（ニベの塩焼き）
ミノソグムグイは、ニベ（ミノ）の切り身に粗塩と白こしょうだけで味付けし、オリーブオイルを引いたフライパンで皮目から焼き上げるあっさりとした魚の焼き物です。ニベはあっさりしながらも旨味の深い白身魚で、過度な味付けなしに塩だけでも魚本来の味が十分に引き立ちます。キッチンペーパーで表面の水分を完全に除去した後に小麦粉をごく薄くまぶすと、皮がフライパンにくっつかずカリッとしたクラストが形成されます。刻みにんにくは焼きの最終段階で加えて香りだけをまとわせ、レモン汁と小口切りの小ねぎをのせて仕上げると爽やかな酸味が魚のすっきりした風味を支えます。
分量調整
作り方
- 1
ニベの切り身の水気をキッチンペーパーで十分に除去します。
- 2
塩と白こしょうを表裏に均一に振り、10分おきます。
- 3
表面に小麦粉をごく薄くまぶしてカリッとした皮を作ります。
- 4
フライパンを中火で熱してオリーブオイルを引き、皮目から4分焼きます。
- 5
裏返して3〜4分さらに焼き、最後に刻みにんにくを加えて香りをまとわせます。
- 6
皿に盛ってレモン汁をかけ、小口切りの小ねぎをのせて仕上げます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
ノンオソグムグイ（スズキの塩焼き）
ノンオソグムグイは、スズキのフィレの皮に浅く切り込みを入れ、粗塩とこしょうだけで味付けし、オリーブオイルを引いたフライパンで皮面から強めに焼き上げる淡白な魚料理です。スズキは身が引き締まっていて臭みの少ない白身魚で、にんにくとタイムを弱火で香りを出した油で焼くとハーブの香りが身の間にほのかに染み込みます。皮面を5分間押さえるように焼くことで水分が抜けてカリッと仕上がり、裏返した後はフライパンに溜まった香り油をスプーンでかけながら3～4分さらに焼きます。身が透明から不透明な白色に変わる時点が適温です。レモン汁は最後にかけることで、酸味が活きて脂っこい後味をすっきり引き締めます。
セウハーブソグムグイ（エビのハーブ塩焼き）
セウハーブソグムグイは、中サイズのエビの頭と殻の一部を残したまま背わたを取り除き、オリーブオイル・刻みにんにく・ローズマリー・タイム・こしょうを混ぜて10分間和えてから、粗塩を敷いたグリルパンで強火で両面2分ずつ焼き上げる海鮮料理です。殻を残す理由は焼く際の水分流出を防ぎ身をしっとり保ちながら、殻自体がカリカリに焼けて食感のコントラストを生むためです。塩の上で焼く塩板焼きの方式は、底の塩が輻射熱を均一に伝えながらエビから出る水分を吸収してべたつくのを防ぎます。最後に振りかけるレモン汁がハーブとにんにくの香りを引き上げながら、エビの甘味をより鮮明にします。
ソアンシムソグムグイ（牛ヒレ肉の塩焼き）
牛ヒレ肉は、牛の腰の内側にある部位で、脂肪が少なくきめが細かいため、包丁で切った際の断面が滑らかです。粗塩とこしょうだけで味付けし、オリーブオイルを塗って強火のフライパンでシアリングすると、表面に褐色のクラストが形成されながら内側はピンク色を保ちます。バターとつぶしたにんにく・ローズマリーを加えてかけながら仕上げると、ハーブの香りが肉の表面に薄くまとわれ、レモン汁をひとたらしすることで脂っこい後味をすっきり引き締めます。レスティング後にスライスした断面から透明な肉汁がにじみ出るのが、上手に焼けた牛ヒレ肉の基準です。
テグ テンジャングイ（タラのテンジャン焼き）
テグテンジャングイはタラのフィレにテンジャン、にんにくみじん切り、ごま油を混ぜたタレをまんべんなく塗って焼く魚料理です。タラは身が白くて味が淡白なためテンジャンの香ばしくて塩辛い発酵の風味をよく受け入れ、焼くと身が厚く裂けながらタレが奥まで染み込みます。テンジャンダレは熱で表面が軽く乾きながら濃い褐色の薄い膜を形成し、その膜の下にしっとり柔らかな白身が保たれます。テンジャンの塩味が強いことがあるので量の調整が重要で、長ねぎやエゴマの葉を添えるとテンジャンの香りとよく合う香り高い仕上がりになります。
ミナリ（セリ）プルコギサラダ（韓国風牛肉サラダ）
醤油と梨のジュースに漬けた牛肉を強火で手早く焼き、キャラメリゼされた表面の旨味としっとりとした中身を活かした後、香り高いミナリとシャキシャキのレタスの上にのせる韓国式メインサラダです。赤玉ねぎを冷水に浸して辛味を抜くと、肉の甘い風味とやさしく調和します。残りのごま油を野菜に軽くからめて香ばしい風味をまとわせ、炒りごまを振って仕上げます。ミナリは長く和えるとしおれるので、必ず食べる直前に混ぜてこそ特有の青々しい香りと茎のシャキシャキ感が保たれます。
ミノチム（ニベと大根の蒸し物 醤油仕立て）
ミノチムは、ニベを大根・長ねぎと一緒に料理酒としょうがを加えて蒸した韓国式の魚の蒸し物です。ニベは白身魚の中でも身のきめが細かく臭みが少ないため、蒸し調理にすると瑞々しく繊細な食感がそのまま活きます。料理酒としょうがが残っている臭みを完全に消し、大根が煮汁にほのかな甘みを加えます。醤油で軽く味を調えるだけなので、ニベ本来の淡白な味わいを存分に感じられる格式のある魚料理です。