ミノ ソグムグイ（ニベの塩焼き）
早わかり
ミノソグムグイは、ニベの切り身に粗塩と白こしょうだけで下味をつけ、オリーブオイルを引いたフライパンで皮目から焼き上げるあっさりとした魚の焼き物です。ニベはさっぱりしながらも旨味の深い白身魚で、過度な味付けをせずに塩だけでも魚本来の味が十分に引き立ちます。キッチンペーパーで表面の水分を完全に取り除いてから薄力粉をごく薄くまぶすと、皮がフライ...
この料理の特別なポイント
- 皮面70~80%で焼いて身は余熱だけでしっとりと仕上げる
- 薄い打ち粉がフライパンへの引っ付きを防いで皮に繊細なクラストを作る
- 7~8月が旬のミノウオは粗塩と白コショウだけで白身本来の旨味が十分出る
主な材料
調理の流れ
- 1 ニベの切り身400gは皮目と身の水気をキッチンペーパーで丁寧に拭き取ります。湿っていると粉が固まり、くっつきやすくなります。
- 2 粗塩小さじ1と白こしょう小さじ0.2を両面に均一に振ります。10分置き、表面に出た水分をもう一度拭き取ります。
- 3 小麦粉大さじ1はふるうようにごく薄くまぶします。白く厚く残った部分は落とすと、皮が軽くカリッと焼けます。
ミノソグムグイは、ニベの切り身に粗塩と白こしょうだけで下味をつけ、オリーブオイルを引いたフライパンで皮目から焼き上げるあっさりとした魚の焼き物です。ニベはさっぱりしながらも旨味の深い白身魚で、過度な味付けをせずに塩だけでも魚本来の味が十分に引き立ちます。キッチンペーパーで表面の水分を完全に取り除いてから薄力粉をごく薄くまぶすと、皮がフライパンにくっつかずカリッとしたクラストが形成されます。皮目を下にして焼き始め、全体の調理時間の70〜80%を皮目だけで加熱すると、身の面は余熱で十分に仕上がり、パサつきを防げます。刻みにんにくは焼きの最終段階で加えて香りだけをまとわせ、レモン汁と小口切りの小ねぎをのせて仕上げると爽やかな酸味が魚のすっきりした風味を支えます。ニベは7〜8月が旬ですが、冷凍の切り身でも同じ方法で調理できます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
ニベの切り身400gは皮目と身の水気をキッチンペーパーで丁寧に拭き取ります。湿っていると粉が固まり、くっつきやすくなります。
- 2味付け
粗塩小さじ1と白こしょう小さじ0.2を両面に均一に振ります。10分置き、表面に出た水分をもう一度拭き取ります。
- 3加熱
小麦粉大さじ1はふるうようにごく薄くまぶします。白く厚く残った部分は落とすと、皮が軽くカリッと焼けます。
- 4火加減
フライパンを中火で約1分予熱し、オリーブオイル大さじ1を入れます。油がつやっとしたら皮目を下に置き、動かさず4分焼きます。
- 5火加減
端が白くなり皮が固まったら裏返します。弱火に落として約3分焼き、刻みにんにく大さじ0.5を加えて30秒だけ香りを移します。
- 6手順
身がほぐれやすく中心がしっとりしていたら皿に移します。食べる直前にレモン0.5個分の汁をかけ、小ねぎ10gを散らします。
手順のあと
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ソアンシムソグムグイ（牛ヒレ肉の塩焼き）
牛ヒレ肉は、牛の腰の内側にある部位で、脂肪が少なくきめが細かいため、包丁で切った際の断面が滑らかです。粗塩とこしょうだけで味付けし、オリーブオイルを塗って強火のフライパンでシアリングすると、表面に褐色のクラストが形成されながら内側はピンク色を保ちます。バターとつぶしたにんにく・ローズマリーを加えてかけながら仕上げると、ハーブの香りが肉の表面に薄くまとわれ、レモン汁をひとたらしすることで脂っこい後味をすっきり引き締めます。レスティング後にスライスした断面から透明な肉汁がにじみ出るのが、上手に焼けた牛ヒレ肉の基準です。
スンドゥブグク（おぼろ豆腐の澄んだスープ）
ふるふるのおぼろ豆腐を煮干しと昆布のだしに入れて澄んだスープに仕上げるあっさりした一品です。スンドゥブチゲとは異なり唐辛子粉やコチュジャンを入れないためスープは澄んで刺激がなく、おぼろ豆腐そのものの大豆の香りとやわらかな食感がそのまま活きます。薄口醤油で味を調えると塩味が前に出ずだしのうま味がはっきり感じられ、おぼろ豆腐がスプーンの上で少し揺れてから口の中でとろけるように崩れる食感がこのスープの核心です。塩辛エビを少し加えると海の香りがほんのり敷かれて味に深みが増します。体力が落ちた時や食欲がない時、刺激的な食べ物が負担な時に真っ先に思い浮かぶスープで、小さなお子さまからお年寄りまで誰でも楽に食べられます。
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アッケシソウのナムル和え（干潟の塩味野草ピリ辛和え）
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