粉物屋のジャジャン麺（黒豆みそ炒め肉野菜のかけ麺）
早わかり
粉物屋のジャジャン麺は、まずチュンジャンを油でじっくり炒めて生臭さと苦味をしっかり抜くところから始まります。豚ひき肉と玉ねぎ、ズッキーニ、じゃがいもを一緒に炒めて香りを引き出した後、水を加えて煮込み、水溶き片栗粉を少しずつ加えながら好みのとろみに仕上げます。チュンジャンの深い塩気と玉ねぎからゆっくり引き出される自然な甘さがソースの骨格を作...
この料理の特別なポイント
- チュンジャンを先に炒めることで生臭みが飛び、甘辛い旨味だけが残る
- じゃがいもが煮えながら一部溶けてソースに自然なとろみを与える
- 茹でた麺を冷水でしめると表面のでんぷんが取れ、コシが出て伸びにくくなる
主な材料
調理の流れ
- 1 玉ねぎ、ズッキーニ、じゃがいもは小さめの角切りにします。豚ひき肉は固まりをほぐしておくと、炒めた時にむらなく火が入ります。
- 2 食用油大さじ3を中弱火で温め、チュンジャンを加えます。焦がさないよう絶えず混ぜながら1-2分炒め、つやと香ばしさを出します。
- 3 同じフライパンに豚ひき肉140gを入れ、中火で炒めます。ほぐしながら火を通し、赤みが消えて脂が澄んでくるまで炒めます。
粉物屋のジャジャン麺は、まずチュンジャンを油でじっくり炒めて生臭さと苦味をしっかり抜くところから始まります。豚ひき肉と玉ねぎ、ズッキーニ、じゃがいもを一緒に炒めて香りを引き出した後、水を加えて煮込み、水溶き片栗粉を少しずつ加えながら好みのとろみに仕上げます。チュンジャンの深い塩気と玉ねぎからゆっくり引き出される自然な甘さがソースの骨格を作り、じゃがいもが煮崩れながらとろみを自然に加えます。水溶き片栗粉で仕上げたソースは麺にしっかりとまとわりつき、一箸ごとに濃厚な味わいが口の中に広がります。中華麺は茹でた直後に冷水でしっかりしめて弾力を保つことで、和えても伸びずにもちもちとした食感が楽しめます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1加熱
玉ねぎ、ズッキーニ、じゃがいもは小さめの角切りにします。豚ひき肉は固まりをほぐしておくと、炒めた時にむらなく火が入ります。
- 2火加減
食用油大さじ3を中弱火で温め、チュンジャンを加えます。焦がさないよう絶えず混ぜながら1-2分炒め、つやと香ばしさを出します。
- 3火加減
同じフライパンに豚ひき肉140gを入れ、中火で炒めます。ほぐしながら火を通し、赤みが消えて脂が澄んでくるまで炒めます。
- 4加熱
玉ねぎ、ズッキーニ、じゃがいもを加えて4-5分炒めます。玉ねぎが透き通り、じゃがいもの角が少し柔らかくなるまで混ぜ続けます。
- 5火加減
炒めたチュンジャン、砂糖、水300mlを加えて中火で煮ます。7-9分ほど煮て、じゃがいもに箸がすっと入る柔らかさにします。
- 6加熱
水溶き片栗粉はもう一度混ぜ、少しずつ加えてとろみを調整します。麺は茹でて冷水でしめ、水気をよく切って熱いソースをかけます。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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コグママッタン（大学芋風キャンディーさつまいも）
コグママッタンは皮をむいたさつまいもを大きめに切り、170度の油で中までほくほくに揚げてから、砂糖と水飴に醤油を少量加えたシロップに30秒以内で素早く和えて仕上げます。大きな泡が立ったタイミングで揚げたさつまいもを入れてコーティングを終えると、表面が透明に固まりながらサクサクのキャラメル層ができあがります。醤油が甘さに塩気のある深みを加え、さつまいも自体のでんぷんの水気を事前に切っておくと油跳ねが減ってシロップの付着も良くなります。仕上げに黒ごまを振って香ばしさをプラスし、クッキングシートの上に一つずつ広げて冷ますことでくっつきを防ぎます。シロップのコーティングタイミングが仕上がりを左右するため、揚げたさつまいもとシロップを同時に用意して素早く作業することが肝心です。
豆腐カンジョン（カリカリ甘辛豆腐）
豆腐カンジョンはチキンカンジョンの二重コーティングの理論を豆腐に応用した料理で、寺院料理で肉の代わりに作り始めたものが、今では居酒屋の定番おつまみになっています。豆腐はキッチンペーパーに包んで重しをのせ、最低20分以上押さえて水気を抜く必要があります。水分が残っていると揚げる際に油がはね、でんぷんの衣がきちんと付きません。さいの目に切った豆腐に片栗粉を均一にまぶすと、小麦粉よりもずっと薄くカリカリの衣が仕上がります。十分に熱した油に入れ、片面ずつ動かさずに焼くことで均一な色がつきます。ソースはコチュジャン・醤油・砂糖・水飴を一緒に煮て大きな泡が立つまで煮詰め、揚げた豆腐を加えて素早く絡めると一つひとつに漆を塗ったようなツヤのあるグレーズがまとわりつきます。キャラメル化したやや弾力のある衣とカスタードのように柔らかい中身のコントラストがこの料理の核心で、10分を過ぎるとコーティングが水分を吸ってカリカリ感が失われるため、作ったらすぐに食べる必要があります。
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ダルゴナミルク（韓国キャラメル飴溶かしミルク）
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チャジャンミョンは、チュンジャンを油で炒めて作った黒いソースをもちもちした中華麺にかけて和えて食べる韓国式中華料理の代表メニューです。チュンジャンを食用油でしっかり炒めると独特の苦みが消えて香ばしくまろやかな甘みが立ち上がり、さいの目に切った豚肉・玉ねぎ・じゃがいも・ズッキーニを加えることでソースに旨味と自然な甘さが加わります。水溶き片栗粉でとろみをつけてソースが麺にしっかり絡むようにするのがポイントで、千切りのきゅうりをのせることでシャキシャキした食感が脂っこいソースと対比を生みます。引っ越し・卒業・入隊など韓国の日常のイベントに欠かせない定番出前料理で、一杯のチャジャンソースが多くの人の記憶を呼び起こす特別なメニューです。
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