ジャジャンパプ（韓国式黒味噌ご飯）
早わかり
チュンジャン（韓国式黒味噌）をまず油で炒めて渋みを除き、香ばしさを引き出すのがジャジャンパプの核心工程です。豚ひき肉、玉ねぎ、ズッキーニ、キャベツを1cm角に切って炒めた後、炒めておいたチュンジャンと合わせると黒いソースが均一にコーティングされます。水を注いで5分煮込んだ後、片栗粉水でとろみをつけると、ご飯の上にかけた時にソースが流れ落ち...
この料理の特別なポイント
- チュンジャンを先に油炒めして渋みを取り豆の香ばしさを引き出す
- 玉ねぎ多めにすることで砂糖なしでも自然な甘みが出る
- じゃがいも片栗粉でとろみをつけ飯の上で流れないソースに仕上げる
主な材料
調理の流れ
- 1 玉ねぎ200g、ズッキーニ120g、キャベツ120gを1cm角に切ります。豚ひき肉150gは水気を拭きます。
- 2 フライパンに油大さじ1とチュンジャン大さじ3を入れ、弱火で1分炒めます。つやが出たら取り出します。
- 3 同じフライパンを中火にし、豚肉をほぐしながら約2分炒めます。赤みが消えたら玉ねぎを加えます。
チュンジャン（韓国式黒味噌）をまず油で炒めて渋みを除き、香ばしさを引き出すのがジャジャンパプの核心工程です。豚ひき肉、玉ねぎ、ズッキーニ、キャベツを1cm角に切って炒めた後、炒めておいたチュンジャンと合わせると黒いソースが均一にコーティングされます。水を注いで5分煮込んだ後、片栗粉水でとろみをつけると、ご飯の上にかけた時にソースが流れ落ちずにとろりと絡みます。玉ねぎの割合を増やせば砂糖なしでも自然な甘みが生まれ、中華風の旨味と香ばしい豆の風味がどっしりと共存する一杯の丼に仕上がります。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
玉ねぎ200g、ズッキーニ120g、キャベツ120gを1cm角に切ります。豚ひき肉150gは水気を拭きます。
- 2火加減
フライパンに油大さじ1とチュンジャン大さじ3を入れ、弱火で1分炒めます。つやが出たら取り出します。
- 3火加減
同じフライパンを中火にし、豚肉をほぐしながら約2分炒めます。赤みが消えたら玉ねぎを加えます。
- 4火加減
ズッキーニとキャベツを加え、中火でさらに2分炒めます。しんなりしすぎる前にチュンジャンを戻します。
- 5火加減
水250mlを注ぎ、底をこそげて混ぜます。中弱火で5分煮て、片栗粉大さじ1の水溶きを少しずつ入れます。
- 6手順
ソースがへらに重く絡み、すぐ流れなければ火を止めます。ご飯2カップに熱いソースをかけます。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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粉物屋のジャジャン麺（黒豆みそ炒め肉野菜のかけ麺）
粉物屋のジャジャン麺は、まずチュンジャンを油でじっくり炒めて生臭さと苦味をしっかり抜くところから始まります。豚ひき肉と玉ねぎ、ズッキーニ、じゃがいもを一緒に炒めて香りを引き出した後、水を加えて煮込み、水溶き片栗粉を少しずつ加えながら好みのとろみに仕上げます。チュンジャンの深い塩気と玉ねぎからゆっくり引き出される自然な甘さがソースの骨格を作り、じゃがいもが煮崩れながらとろみを自然に加えます。水溶き片栗粉で仕上げたソースは麺にしっかりとまとわりつき、一箸ごとに濃厚な味わいが口の中に広がります。中華麺は茹でた直後に冷水でしっかりしめて弾力を保つことで、和えても伸びずにもちもちとした食感が楽しめます。
チェユクカップライス（豚キムチ丼カップ）
チェユクカップライスは、豚肩ロースをコチュジャン・醤油・砂糖・にんにくで炒め、玉ねぎとキャベツを加えてカップに盛ったご飯の上にのせる屋台メニューです。コチュジャンと砂糖が合わさったたれが豚肉に絡みながら強火でカラメル化し、香ばしい照りと焼き香りが生まれます。キャベツは仕上げに加えてシャキシャキ感を残し、玉ねぎのじっくり炒めによる自然な甘さが辛味を和らげます。ご飯は少し冷ましてから盛ることで湿気によるべちゃつきを防ぎます。半熟卵やチーズをのせるとコクのあるアレンジになります。
牡蠣豆腐クク（生牡蠣と豆腐の昆布出汁スープ）
牡蠣豆腐ククは、旬の牡蠣と豆腐を澄んだ昆布だしで煮る冬のスープだ。牡蠣は完全に沸騰する直前に加えるのがこの料理の核心で、長く加熱するとたちまち硬くなるため、タイミングの見極めが重要になる。豆腐は大きめに切って入れると海鮮のだしを吸い込みながら旨味が染み込み、なめらかな食感が生まれる。大根を薄切りにして最初から一緒に煮ると自然な甘みがスープに溶け込み、スープ用醤油とにんにくだけで味を調えても、牡蠣が放つ磯の旨味が十分に引き立つ。仕上げに長ねぎを小口切りにして散らすと、香りのよい風味が加わる。南海岸の牡蠣の産地周辺では、冬の食卓に欠かせない汁物として親しまれている。
豆もやしご飯（コンナムルパプ）
水に浸した米の上に豆もやしをたっぷり乗せて一緒に鍋で炊く、素朴でさっぱりとした韓国料理です。水が沸き始めたら弱火に落として15分炊き、蓋を開けないまま5分蒸らします。この過程で蓋を開けると豆もやし特有の青臭さが立ち上がるため、最後まで閉めておくのが肝心です。蒸らしが終わると豆もやしから出た水分が米に染み込み、炊き上がる頃には豆もやしとご飯が一体となります。醤油・ごま油・粉唐辛子・小口切りの長ねぎ・白ごまを混ぜたタレをご飯の上にかけ、器ごとかき混ぜて食べるのが基本的な食べ方です。豆もやしのシャキシャキした歯ごたえとご飯の柔らかさが対照をなし、甘辛い醤油ダレが全体をまとめます。材料も調理法もシンプルながら満足感が高く、長年にわたって多くの家庭で作り続けられてきた家庭料理です。豆の青臭さが気になる場合は大根を一緒に入れると、鍋底に溜まるスープにすっきりとした甘みが加わります。
食卓に合わせるなら
アサリとズッキーニのテンジャンチゲ
アサリズッキーニテンジャンチゲは、アサリの爽やかな旨味をテンジャンスープに溶け込ませたチゲです。米のとぎ汁にテンジャンを溶き、アサリ、ズッキーニ、じゃがいも、豆腐をともに入れて煮込むと、アサリの殻が開きながら塩気とほのかな甘みのある出汁がテンジャンのベースに染み出します。じゃがいもは長く煮るほど柔らかくほぐれてスープに自然なとろみが加わり、豆腐とズッキーニはそれぞれ異なる食感の対比を生んでスープをより充実させます。おろしにんにくと玉ねぎがスープの甘みの土台を整え、青唐辛子がピリッとした辛みの一層を加えます。アサリの磯の塩気とテンジャンの香ばしい発酵の香りが交わるところにこの組み合わせの真髄があり、すっきりしながらも奥行きのあるスープはご飯との相性が抜群です。
豆腐そぼろ炒め（崩し豆腐と野菜のパラパラ炒め）
豆腐そぼろ炒めは、豆腐を細かく崩して野菜と一緒にパラパラに炒めるおかずです。包丁で切らずに手で不規則に崩すことで、大きな塊と細かいかけらが混ざり、それぞれ異なる食感と調味料の染み込み方を生み出します。布巾に入れて水気をできる限り絞った後、強火でにんじん、玉ねぎ、ズッキーニと一緒に炒めますが、あまり頻繁にかき混ぜないことで豆腐の粒の端がほんのりきつね色になり、香ばしさが増します。仕上げに醤油とごま油で味を調えると、ご飯の上にのせて混ぜて食べるのにぴったりなパラパラのトッピングが完成します。植物性タンパク質を子供が抵抗なく食べられる形にしてくれるため、保育園や学校給食によく使われ、汁気がないのでお弁当に入れても漏れません。材料費が安く調理時間も短いため、冷蔵庫のおかずが少ない時に真っ先に思い浮かぶレシピのひとつです。
ムジャンアチ（大根の醤油漬け）
ムジャンアチは、大根を1.5cmの角切りにして消毒した瓶に乾燥唐辛子と一緒に入れ、醤油、酢、砂糖を煮立てた漬け汁を注いで熟成させる基本的な韓国のジャンアチだ。大根の硬い組織が漬け汁の甘じょっぱい味をゆっくり吸収しながらシャキシャキした食感を保ち、乾燥唐辛子がほのかな香りと温かみを漬け汁に加える。熱い漬け汁を注ぐことで大根の細胞壁が少し開いて味付けが均一に染み込むため、煮立てた直後すぐに注ぐことが重要だ。酢が醤油の塩味をさっぱりと和らげてすっきりした後味が残り、硬い冬大根を使うと食感が一層良くなる。キンパ、ビビンバ、汁かけご飯などさまざまな韓国料理のそばに欠かせない万能おかずだ。
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ビビンバ（色とりどりナムルとコチュジャンの混ぜごはん）
ビビンバは、ほうれん草・もやし・にんじん・ズッキーニなどのナムルをそれぞれ個別に味つけし、ヤンニョムで和えた牛肉と目玉焼きをごはんの上にのせてから、コチュジャンを加えて混ぜて食べる韓国を代表するワンボウル料理です。各具材を別々に調理してのせるため、混ぜる前はそれぞれの味と食感がそのまま残っています。ひと混ぜすることで、シャキシャキのナムル・やわらかい肉・ピリ辛のヤンニョムが一体となり、重なりあう複雑な味わいが生まれます。冷蔵庫に残ったナムルを使えるので平日の夕食に手軽に作れ、石焼き鍋で仕上げると底に香ばしいおこげができて最後まで楽しめます。
野蒜醤油バターごはん（春の野蒜とバター醤油の混ぜごはん）
達来醤油バターごはんは、温かいごはんに溶かしバターと醤油、春の山菜であるノビルを混ぜて食べる手軽なワンボウル料理です。バターがごはん一粒一粒にコーティングされ、醤油の塩気が味を引き締め、ノビル特有のピリッとした香りが脂っこさの上にさわやかなアクセントを加えます。卵の黄身をのせて崩すと、黄身がソースのようにごはんに絡んでさらにまろやかな味わいになります。ノビルは春が最も香りが強く、フライパンで20秒だけさっと炒めると香りを保ったまま火を通せます。材料がシンプルで調理時間は10分以内なので、冷蔵庫が空のときに真っ先に思い浮かぶメニューです。ノビルが手に入らない場合は小ねぎやニラで代用できますが、独特の鋭い辛さはノビルならではのものです。
チェユクコチュジャン丼（豚肉コチュジャン丼）
豚肩ロースをコチュジャン、唐辛子粉、醤油、にんにく、砂糖で揉み込んで10分漬けた後、強火で手早く炒めて仕上げる丼ぶりです。玉ねぎを先に炒めてキャラメル化した甘みを引き出し、続けて味付けした豚肉を加えると水分が飛びながら表面にわずかな焦げ目がつき、深い風味が立ち上がります。長ねぎのピリッとした香りと最後に回しかけるごま油が、甘辛いコチュジャンだれの重みを軽やかに整えます。ご飯の上に乗せて混ぜると、タレがご飯粒の間に均一に染み込み、一杯で十分な満足感が得られます。