チョゲチム（貝の酒蒸し にんにく風味）

貝1000gは塩水に30分つけて砂を吐かせます。 殻の隙間に残る砂や汚れをブラシでこすり、すすいだ水が澄むまで洗います。 長ねぎ80gと青唐辛子2本は幅0.5cmの斜め切りにし、ニンニク6片は切らずに用意します。 鍋へ水300ml、清酒大さじ2、ニンニクを入れ、強火にかけます。 勢いよく沸き、酒の香りが弱くなったら、洗った貝を加えて蓋をしっかり閉じます。 強い蒸気と殻が開き始める様子を確かめながら、強火のまま4分から5分蒸します。 途中で蓋を何度も開けないことが、蒸気を逃がさない要点です。 大半の殻が開いた時点で長ねぎと青唐辛子をのせ、追加の加熱は30秒だけにしてすぐ火を止めます。 長く火を通すと身が縮んで硬くなるため、香りは余熱で移します。 貝の塩気を考え、まず煮汁を味見します。 塩小さじ0.5は一度に全部入れず、少しずつ加えて調整します。 最後まで開かない貝は除き、開いた貝は熱い煮汁とともに供します。 残った汁は麺や粥のベースに使えます。