チョゲスルチム（貝の清酒バター蒸し）
早わかり
アサリやバカガイなどの貝類を、マッコリや清酒といった酒とにんにくで蒸し上げる韓国の家庭料理です。調理の前に塩水でしっかりと砂抜きを済ませておくと、蒸し上がった際の汁が濁らず透明に仕上がります。冷えた清酒を貝全体に回しかけてから蓋を密閉すると、アルコールが蒸気となって貝を包み込み、特有の磯臭さを取り除いてくれます。貝の口が開くにつれて中から...
この料理の特別なポイント
- 貝自身の汁だけで出汁を取るため、砂抜きの状態がすべての味を決める
- 清酒のアルコール蒸気が各貝を包み、生臭みを飛ばすのが味の要
- 殻が開いた瞬間に加えたバターが貝汁と混ざり、クリーミーな出汁に変わる
主な材料
調理の流れ
- 1 アサリ500gとハマグリ300gを塩水に最低2時間浸して砂抜きします。殻同士をこすり洗いし、砂を減らします。
- 2 鍋に水150mlと清酒大さじ3を入れ、中強火にかけます。縁が沸いたら、みじん切りにんにく小さじ1を溶かします。
- 3 香りが立ったら貝をできるだけ重ならないように入れ、すぐ蓋をします。強火で約3分蒸し、殻を開かせます。
アサリやバカガイなどの貝類を、マッコリや清酒といった酒とにんにくで蒸し上げる韓国の家庭料理です。調理の前に塩水でしっかりと砂抜きを済ませておくと、蒸し上がった際の汁が濁らず透明に仕上がります。冷えた清酒を貝全体に回しかけてから蓋を密閉すると、アルコールが蒸気となって貝を包み込み、特有の磯臭さを取り除いてくれます。貝の口が開くにつれて中から自然なエキスが溢れ出し、鍋の底には海のエッセンスを凝縮したスープがたまります。最初の殻が開き始めたタイミングでバターをひとかけら加えると、熱い液体に溶け込んでクリーミーなコクが加わり、貝の塩気をまろやかに引き立てます。仕上げに散らすニラは爽やかな香りを添え、バターの重たさを和らげる役割を果たします。だし汁を一切使わず貝から出る水分のみで調理するため、素材の鮮度と丁寧な下処理が仕上がりを左右します。蓋を開ける際は斜めに傾けて持ち上げることで、水滴が貝の上に落ちて味が薄まるのを防ぐのがコツです。食べる直前にレモンを絞ると、貝本来の甘みが際立ち、後味もすっきりとまとまります。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
アサリ500gとハマグリ300gを塩水に最低2時間浸して砂抜きします。殻同士をこすり洗いし、砂を減らします。
- 2火加減
鍋に水150mlと清酒大さじ3を入れ、中強火にかけます。縁が沸いたら、みじん切りにんにく小さじ1を溶かします。
- 3火加減
香りが立ったら貝をできるだけ重ならないように入れ、すぐ蓋をします。強火で約3分蒸し、殻を開かせます。
- 4手順
最初の殻が開いたらバター10gを加え、鍋を軽く揺らします。汁に少し白い艶が出たら、あと1分だけ火を入れます。
- 5火加減
ほとんどの貝が開いたらすぐ火を止めます。煮すぎると身が硬くなるため、蓋を斜めに開けて水滴を落とさないようにします。
- 6手順
小ねぎ大さじ1を散らし、熱い汁を貝の上に回しかけます。食べる直前にレモンを少し絞り、熱いうちに出します。
手順のあと
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カリビチム（ホタテのバター蒸し）
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ナメヘ・チョゲタンは、アサリをたっぷり入れて澄んだスープに仕上げ、貝そのもののうま味を存分に引き出す南海岸式のスープ料理です。アサリを塩水で十分に砂抜きした後、水に料理酒を加えて生臭さを飛ばし、殻が開くと同時にあふれ出る塩味のある煮汁がこのタンのすべてです。青唐辛子と赤唐辛子を小口切りにして加えると、ほのかな辛味がさっぱりとしたスープにアクセントを添え、にんにくと長ねぎが香りを整えます。塩加減は、貝自体の塩分をまず確認してから調整することが大切です。
チョゲチム（貝の酒蒸し にんにく風味）
チョゲチムは、盛り合わせの貝を清酒、にんにく、長ねぎとともに強火で蒸し上げるあっさりとした海鮮蒸しだ。塩水で砂抜きした貝を鍋に入れて蓋を閉めると、貝が口を開けるとともに旨味が煮汁に溶け込み、すっきりと澄んだ海鮮だしが出来上がる。青唐辛子を加えてほのかな辛味をプラスし、塩で軽く味を整えると貝本来の塩気と甘みが鮮明に感じられる。貝は口が開いた瞬間から煮すぎないことが身のプリプリ感を保つ条件だ。残った煮汁は麺やお粥のベースに活用できるほど旨味が深く、何一つ無駄にならない料理だ。
食卓に合わせるなら
さつまいもの茎の炒め物（皮むき芋茎のえごま醤油炒め）
さつまいもの茎はさつまいもの塊根ではなく地上に伸びた茎を食材として使う、韓国ならではの節約食文化を示すナムルです。茎の外皮を爪でつまんで剥く作業が最も手間がかかりますが、この工程を経ることで硬い繊維が取り除かれ、中の柔らかい部分だけが残ります。沸騰したお湯で2分茹でて冷水ですすぎ、水気を絞った後、エゴマ油でにんにくと一緒に炒め、薄口醤油で味を調えます。最後にエゴマの粉を加えると煮汁がとろりとなり、茎に香ばしい味がまとわりつきます。夏が旬で、田舎ではさつまいもを掘る前にまず茎を収穫してナムルを作ります。
うなぎ丼（甘辛タレを重ね塗りした照り焼き丼）
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オジンオジョッカル（イカの塩辛）
オジンオジョッカルは、下処理したイカを粗塩で1時間漬けて水分を抜き、唐辛子粉・にんにくのみじん切り・生姜・魚醤・水飴を混ぜた薬味で和えて冷蔵で2〜3日発酵させる韓国伝統の海鮮塩辛です。塩漬けによりイカの身が引き締まって独特のコリコリした食感が最大限に引き出され、細かく切るほど薬味が早く染み込んで熟成期間が短縮されます。唐辛子粉が表面に赤いコーティングを施しながらピリ辛の味わいを加え、水飴が薬味にツヤとほのかな甘みを与えて塩辛さだけが際立たないようバランスを取ります。完成した塩辛を温かいご飯の上にのせるとコリコリと噛みしめるたびに発酵の旨味が口いっぱいに広がり、ごま油を少し混ぜると塩気がワントーン柔らかくなり、香ばしい風味が口内を包みます。
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ホンハプチムは、下処理したムール貝をにんにく・清酒とともに強火で短時間蒸し上げる海鮮料理です。清酒がムール貝の生臭みを飛ばし、にんにくがスープに旨味を加えるため、特別な調味料なしでも爽やかな海の味わいになります。長ねぎと青唐辛子を加えて2分蒸すと香りとほのかな辛みが加わり、青唐辛子の辛み成分がムール貝特有の海鮮の香りをより鮮明に引き立てます。調理時間は10分以内で、下処理さえ済ませれば誰でも簡単に作れます。蓋を開けた時に立ち上る蒸気とともに開いたムール貝が広がる光景は視覚的にも楽しく、お酒のおつまみとして完成度が高い一皿です。残ったスープでカルグクスやラーメンを作っても素晴らしい出来になります。
チョゲグイ（焼きはまぐり）（バターにんにく盛り合わせ貝焼き）
盛り合わせの貝を塩水に1時間以上浸けて砂や汚れを吐き出させた後、熱いグリルやフライパンの上に殻ごと並べて焼きます。殻がゆっくりと開くのを待ってから、開いた殻の中にバターひとかけらと刻みにんにく、日本酒を入れて1〜2分さらに火を通します。貝から染み出た海水の旨味がバターと混ざり合い、余計なソースなしでも凝縮した自然なだしが殻の中にできます。貝ごとにサイズが違うため開く時間も異なるので、一つひとつ確認しながら取り出すと火の通し過ぎを防げます。最後まで開かない貝は鮮度に問題があるため必ず取り除きます。刻んだパセリを散らすことで貝特有の磯臭さが和らぎ、さわやかなハーブの香りで仕上げられます。