サテチム（牛すね肉の醤油煮込み）
早わかり
- 合計時間
- 145分
- 難易度
- 難しい
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 8
料理について
牛すね肉を冷水にしっかり浸して血抜きした後、香味野菜と一緒に2時間以上じっくりと煮込む韓国式の肉の煮込み料理です。
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すね肉には結合組織が多く、短時間の加熱では硬くなりますが、低温で長時間熱を加えることでその組織が徐々にほぐれ、繊維に沿って裂けるほど柔らかくなります。 醤油と砂糖が作る甘辛いタレが肉の内部まで染み込みながら、表面には艶やかな照りが生まれます。 大根は煮込みの後半に加えて一緒に煮詰めることで、濃厚な肉の出汁をたっぷり吸いながらも大根特有のすっきりとした清涼感を保ち、脂の乗った肉の味に自然なコントラストをもたらします。 一晩冷蔵庫で休ませてから温め直すと、味が肉の芯まで均一に行き渡り、冷えて固まったゼラチンを溶かすことで自然なとろみが生まれます。
材料
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1手順
牛すね肉900gを冷水に40分浸します。途中で水が赤く濁ったら一度替え、臭みの元になる血を抜きます。
- 2火加減
沸騰した湯に牛すね肉を入れ、強火で3分下ゆでします。表面の泡や汚れを洗い流し、煮汁が濁らないようにします。
- 3火加減
鍋に牛すね肉、水1200ml、生姜15g、玉ねぎ150gを入れます。沸いたら弱火に落とし、小さく泡立つ状態で70分煮ます。
- 4火加減
醤油大さじ5、砂糖大さじ1.5、おろしにんにく大さじ1を溶かします。大きめに切った大根250gを加え、中火で35分煮ます。
- 5火加減
途中で煮汁を肉にかけ、表面に均一な色をつけます。大根が少し透き通り、箸が入るようになったら崩さないよう静かに返します。
- 6火加減
煮汁が濃く煮詰まったら弱火にし、さらに10分煮ます。肉が繊維に沿ってほぐれ、照りが出たら火を止め、少し休ませて出します。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 結合組織の多いすね肉を低温で2時間以上煮て繊維に沿ってほぐれる食感
- 仕上げの目安
- 煮汁が濃く煮詰まったら弱火にし、さらに10分煮ます。
- 失敗を防ぐ
- 大根は大きめに切ると煮崩れしにくくなります。
- 保存と温め直し
- 一晩冷蔵で寝かせてから温め直すと味がさらに深まります。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な調理・食品安全基準です。
このレシピ
145分, 8 個の材料
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