東坡肉（トンポーロー・醤油カラメルで煮込んだとろとろ豚バラ）
豚バラ肉を醤油・紹興酒・砂糖・生姜・長ネギと一緒にじっくり煮込んだ中国式の角煮です。弱火で長時間煮込むと脂身の層が透明にとろけて口の中でとろりとほどけ、赤身の部分は醤油と砂糖が深く染み込んで深い栗色になります。紹興酒が豚肉の臭みを飛ばし、生姜が後味をすっきりさせつつも、全体として甘く濃厚な風味が支配的です。中国宋代の詩人・蘇東坡の名に由来する料理で、脂のとろける柔らかさを味わうのが醍醐味です。
分量調整
作り方
- 1
豚バラ肉を大きめに切って茹で、皮面をフライパンで焼きます。
- 2
鍋底に長ネギと生姜を敷きます。
- 3
肉をのせ、醤油・紹興酒・砂糖・水を注ぎます。
- 4
弱火で2時間じっくり煮込みます。
- 5
煮汁を煮詰めて艶を出し、肉を切って盛り付けます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
ホンシャオロウ（醤油と砂糖で煮込んだ中国式豚バラ角煮）
紅焼肉は豚バラ肉を醤油、砂糖、料理酒、生姜、長ねぎと一緒にじっくり煮込む中華風の煮物料理です。強火で肉の表面をまず焼いて脂を落とし、弱火に落として味付けが肉の奥まで染み込むようにします。煮込む時間が長くなるほど肉は柔らかくなり、ソースはとろりと濃縮されて赤い艶が出ます。中国の家庭料理の代表的なメニューで、ごはんと一緒に食べると甘辛いソースがごはんによく合います。
ホンシャオロウ（豚バラの中華風醤油煮込み）
ホンシャオロウは、豚バラ肉を醤油と砂糖のカラメルでつやよく煮込む中華の代表的な煮込み料理です。砂糖を先に溶かしてカラメルを作り、肉をコーティングした後、濃口醤油と清酒、しょうがを加えて弱火で60分以上じっくり煮込みます。長時間の調理で豚バラの脂が溶け出し、肉は箸で切れるほどやわらかくなり、ソースはとろりとした濃い茶色のつやを帯びます。甘辛い味付けにしょうがの香りが加わりくどさが少なく、ごはんの上にソースをかけるとそれだけで完成した一食になります。
ジャンニュウロウ（中華風牛すね肉の醤油煮）
ジャンニュウロウは、牛すね肉を醤油、たまり醤油、八角、しょうがとともに90分以上じっくり煮込む中華式の醤油煮込みです。長時間の低温調理で牛すね肉の繊維がやわらかくほどけながらも形は保たれ、繊維に逆らって薄く切るときれいな断面が現れます。八角が独特のスパイシーな風味を加え、醤油と砂糖の甘辛いバランスが肉の奥深くまで染み込みます。冷ましてから薄く切っても風味がしっかりと感じられ、残った煮汁は卵の煮付けに再利用できる実用的な料理です。
ホンシャオユー（白身魚の中華風醤油煮）
ホンシャオユーは、白身魚を醤油と砂糖、しょうが、長ねぎとともに赤みがかった色合いに煮込む中華式の魚の煮付けです。魚を先にフライパンできつね色に焼いて身が崩れないようにしてから、料理酒と醤油の調味料を注いで中火で12分煮込みます。砂糖が醤油の塩気をやわらかく包み込んで甘辛いバランスを作り、しょうがが生臭みを消しながら香りを加えます。ソースがつやよく煮詰まると魚の表面に自然とコーティングされ、ごはんと一緒に食べるとシンプルながらも奥深い味わいの一食になります。
メイツァイコウロウ（高菜漬けと豚バラの蒸し煮）
メイツァイコウロウは、豚バラ肉を茹でて醤油で色を付けた後、漬物の高菜と一緒に長時間蒸し上げる中国・客家（ハッカ）料理です。脂身の層が長時間蒸されることで透明に溶け、口の中でとろけるように柔らかくなり、漬物の塩気のある発酵の香りが肉に深く染み込みます。皿にひっくり返して盛り付けると、豚バラ肉がきれいに並んだままソースを含んでいて見た目にも豊かです。おもてなしのメイン料理として、ご飯の上にソースをかけて食べると濃厚な旨味を存分に味わえます。
回鍋肉（豚バラ味噌炒め）
回鍋肉（ホイコーロー）は四川料理を代表する豚肉炒めで、「鍋に再び戻る肉」という名の通り、豚バラ肉をまず丸ごと茹でてから薄切りにし、再び炒めるという二段階調理が特徴です。豚バラ肉を15分間茹でて中まで火を通した後、十分に冷ますと薄く均一に切ることができます。中華鍋で切った肉を炒めると端がカリッとなり、脂身はもちもちとした食感に変わります。豆板醤（唐辛子味噌）と豆豉（発酵黒豆）を加えて炒めると、塩気とスパイシーな香りが立ち上り、さらに醤油と砂糖で味に深みを加えます。長ねぎとピーマンは最後に強火で1〜2分だけ炒め、シャキシャキとした食感を保ちます。豆板醤の塩気は製品により異なるため、醤油の量をそれに合わせて調整することが大切です。