東坡肉（トンポーロー・醤油カラメルで煮込んだとろとろ豚バラ）
早わかり
- 合計時間
- 175分
- 難易度
- 難しい
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 7
料理について
豚バラ肉を醤油・紹興酒・砂糖・生姜・長ねぎと一緒にじっくり煮込んだ中国式の角煮です。
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バラ肉を5cm角に厚めに切り、たこ糸で縛ることで長時間の加熱中も形が崩れずに保たれます。 最初に熱した油で表面を手早く焼いてメイラード反応を起こしてから煮汁に移すと、色と香りがさらに深まります。 弱火で長時間煮込むと脂身の層が透明にとろけて口の中でやわらかくほどけ、赤身の部分は醤油と砂糖が深く染み込んで深い栗色になります。 紹興酒が豚肉の臭みを飛ばし、生姜が後味をすっきりさせつつも、全体として甘く濃厚な風味が支配的です。 中国宋代の詩人・蘇東坡の名に由来する料理で、脂のとろける柔らかさを味わうのが醍醐味です。 煮上がった後に煮汁をさらに煮詰めて肉の上にかけると、艶やかな光沢が仕上がった皿を引き立てます。
材料
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
豚バラ肉900gを5cm前後の厚い塊に切り、たこ糸で縛ります。沸騰した湯で5分ゆで、冷水で洗って水気を拭きます。
- 2火加減
フライパンを強火で十分に熱し、皮目を下にして2から3分焼きます。脂はねに注意し、表面が香ばしく締まったら止めます。
- 3加熱
厚手の鍋の底に長ネギ2本と生姜大さじ1を敷き、香りの土台にして焦げ付きを抑えます。焼いた豚バラは皮目を下にしてのせます。
- 4火加減
醤油大さじ4、紹興酒大さじ4、砂糖大さじ2、水700mlを加え、一度沸かします。砂糖が底に残らないよう、煮汁だけを軽く混ぜます。
- 5火加減
蓋をして弱火で約2時間ゆっくり煮ます。途中で煮汁をかけ、赤身に箸がすっと入る柔らかさになったら火が通っています。
- 6火加減
肉をいったん取り出して少し休ませ、残った煮汁を強火で艶が出るまで煮詰めます。肉を厚めに切り、ソースをかけて温かいうちに出します。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 5cmの角切りを紐で縛って150分の煮込み中も形を保つ
- 仕上げの目安
- 途中で煮汁をかけ、赤身に箸がすっと入る柔らかさになったら火が通っています。
- 失敗を防ぐ
- 脂はねに注意し、表面が香ばしく締まったら止めます。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な調理・食品安全基準です。
このレシピ
175分, 7 個の材料
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