タングク（祭祀用澄ましスープ）
タングク（祭祀用澄ましスープ）は、牛バラ肉と大根、豆腐、椎茸を入れて澄んだスープに仕立てる韓国の伝統的な国です。祭祀の膳に供える格式ある国で、牛バラ肉を長時間煮込んで澄みながらも深い出汁を引き出すのが肝心です。大根は透き通るまで煮込んで甘みを出し、豆腐と椎茸が食感に変化を加えます。薄口醤油とにんにくだけで味を調え、素材の味が損なわれないようにしており、すっきりとして端正なスープが韓国伝統の膳の品格を表しています。
分量調整
作り方
- 1
牛バラ肉は冷水に15分浸けて血抜きし、一口大に切ります。
- 2
大根と豆腐は薄い四角切りに、椎茸は薄切りにします。
- 3
鍋に水と牛肉を入れて煮込み、アクを取り除きます。
- 4
大根を加えて10分煮込み、甘みを引き出します。
- 5
椎茸、豆腐、みじん切りのにんにくを加えてさらに8分煮込みます。
- 6
薄口醤油で味を調え、長ねぎを加えて1分煮込んで仕上げます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
ウオングク（ごぼうと牛肉のスープ）
ごぼうを千切りにして牛肉と一緒にごま油で炒めた後、水を注いで煮込む澄んだスープです。ごぼうは炒めることで特有の土の香りとナッツのような香ばしさが立ち上がり、牛肉の肉汁と合わさってスープに複合的なうま味をまとわせます。長く煮るほどごぼうの硬い繊維質がやわらかくなりますが完全にはくずれず噛み応えが残り、スープは茶色みを帯びながら炒めた香ばしい風味が最後まで活きています。薄口醤油で味を調え、にんにくのみじん切りと長ねぎを加えると香りがすっきり仕上がり、ごぼうの食物繊維が豊富で消化にも良いスープです。秋から冬にかけてごぼうが旬の時期に特においしく、ご飯のおかずとして気軽に食べられます。
豆腐ジャングク（豆腐と大根の醤油清湯スープ）
豆腐ジャングクは、スープ用醤油で味付けした澄んだスープに豆腐、大根、椎茸を入れて煮る韓国の基本的なスープです。まず大根を7分煮てスープにほのかな甘みを加え、椎茸とニンニクを入れて4分煮ると、きのこの旨味が加わり水だけでもスープ用醤油一つで深い味わいになります。豆腐は最後に加えて弱火で3分だけ温めると角が崩れず食感が活き、包丁の代わりにスプーンですくって入れると表面積が広がりスープをよく含みます。水の代わりに煮干しだしを使うと旨味の深さが一段上がります。
ワンジャタン（韓国肉団子スープ）
牛ひき肉とつぶした豆腐を卵、ニンニク、長ネギと合わせて一口大に丸めた肉団子を、煮干し出汁で煮る澄んだスープです。沸騰した出汁に肉団子を一つずつ入れると浮き上がりながら形が整い、さらに8分間煮ると中まで完全に火が通ります。薄口醤油で味を調え、最後に長ネギをのせると、澄んだスープに肉の旨味が十分に染み渡ります。生地をしっかりこねると、煮ている間に肉団子が崩れず、しっかりとした食感を保ちます。
ムグク（大根といりこ出汁の澄んだスープ）
ムグク（大根スープ）は、大根をたっぷり切って煮干し昆布出汁で澄んだスープに仕立てる韓国家庭料理の基本スープです。大根を長く煮込むほどデンプンが溶け出してスープに柔らかい旨味と自然な甘みが染み込み、透明で澄んだスープの色が食卓に清潔感を与えます。牛肉を加えれば牛肉大根スープに、干しスケトウダラを加えればスケトウダラ大根スープになるなど、基本の枠組みの上に様々なアレンジが可能な汎用性がこのスープの強みです。薄口醤油で味を調え、長ねぎとにんにくで香りを整えれば完成で、調味料がシンプルなのでどんなおかずとも調和します。冷蔵庫に特別な材料がなくても大根一本あれば作れるため、韓国の家庭で最も頻繁に食卓に上るスープの一つです。
アンドングクシ（安東式お祝い麺）
アンドングクシは慶尚北道安東で数百年にわたり婚礼・祭祀・家の大きな行事に出されてきたお祝い麺で、韓国文化では長い麺が長寿を象徴します。牛バラ肉と牛骨を何時間もかけて澄んだスープに仕上げると、白濁せずともゼラチンが溶け出して唇にまとわりつくような深い出汁ができます。小麦麺を別に茹ですすいでから澄んだ出汁に盛り、錦糸卵・ズッキーニの千切り・茹でた牛バラ肉を静かにのせます。薄口醤油とにんにくだけで味付けし、スープが透明な状態を保ちながら牛肉の風味を前面に出すのが核心です。同じ安東の蒸し鶏が強烈な辛さで勝負するなら、アンドングクシは節制と澄明さで勝負する正反対の料理です。
出汁豆腐チゲ（牛出汁と椎茸の澄んだ豆腐チゲ）
牛出汁に豆腐と椎茸を入れて煮込んだ、澄んだチゲです。濃厚な牛出汁が味の核となり、椎茸が旨味をさらに引き上げます。豆腐は出汁の深い味わいを吸い込み、ズッキーニがまろやかな甘みを添えます。薄口醤油と塩だけで味付けしたすっきりとした味わいが特徴で、刺激が少なくも深い味わいのあるチゲです。