キーマ・マタル（インド風挽き肉とグリーンピースカレー）
キーマ・マタルは挽き肉とグリーンピースをスパイスで炒めてとろみがつくまで煮詰めた北インド式カレーです。玉ねぎをきつね色になるまでじっくり炒めて甘みを引き出し、にんにくと生姜を加えて香りを出した後、ラム肉または牛肉の挽き肉を入れてほぐしながら炒めます。ターメリック・クミン・ガラムマサラ・唐辛子粉が肉に深みを与え、トマトが酸味と水分を補います。グリーンピースは最後の段階で加え、粒がはじけるような食感と自然な甘みを活かします。汁気がほとんどないドライな質感が特徴で、ナンやチャパティにのせて食べるのに適しており、ご飯にかけてもよく合います。材料の下ごしらえが簡単で調理時間も短いため、インドの家庭で平日の夕食メニューとしてよく登場します。
分量調整
作り方
- 1
玉ねぎをみじん切りにし、油できつね色になるまで炒めます。
- 2
にんにくと生姜を加えて香りを出し、挽き肉を加えてほぐしながら炒めます。
- 3
ターメリック・クミン・ガラムマサラを加え、肉に均等にまぶします。
- 4
刻んだトマトとグリーンピースを加え、中火で煮詰めます。
- 5
水分が適度に飛んでとろみが出たら仕上げます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
チャナマサラ（パンジャブ風スパイスひよこ豆トマトカレー）
チャナマサラはパンジャブの家庭料理の基本であり、北インドで最も広く食べられているベジタリアン料理の一つで、ダーバー（屋台食堂）から列車の食堂、ホテルのレストランまでどこでも見かけます。乾燥ひよこ豆を一晩浸して圧力鍋で炊きますが、形を保ちながら押すと崩れる食感がポイントです。ソースは玉ねぎを濃い茶色になるまで炒め、クリームなしでも自然な甘みとコクを出すところから始まります。トマトにコリアンダー・クミン・ターメリック・ガラムマサラとアムチュール（乾燥マンゴーパウダー）を加えて煮詰めますが、アムチュールが出す酸っぱいフルーティーな酸味が他のひよこ豆カレーとこの料理を区別するシグネチャーです。汁気がさらさら流れず、ひよこ豆の一粒一粒に濃いスパイスが絡むとろみでなければなりません。生の玉ねぎ・青唐辛子・レモンをのせてバトゥーラ（揚げパン）と一緒に食べるとパンジャブ屋台グルメの象徴「チョーレーバトゥーレー」になり、ロティですくって食べればほとんどお金のかからない平日の夕食になります。
ローガンジョシュ（カシミール式羊肉のヨーグルト煮込みカレー）
ローガンジョシュはカシミール地方で生まれた羊肉カレーで、名前はペルシャ語で「油の中の熱」を意味します。羊肉の塊をヨーグルト、ラタンジョート（赤い色を出す樹皮）、フェンネル、乾燥生姜、カシミール唐辛子などと一緒に弱火で長時間煮込みます。カシミール唐辛子は鮮やかな赤色を出しますが辛味は穏やかなため、ソースの色合いに比べて味は温かく香り豊かです。ヨーグルトが肉を柔らかくすると同時に、ソースにほのかな酸味を加えます。完成したソースの上に油が分離して浮かべば正しく作れた証で、ナンや蒸しご飯と一緒に提供します。
ポークビンダルー（ゴア式酢漬け激辛ポークカレー）
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ベインガンバルタ（パンジャブ風直火燻製ナス潰し料理）
ベインガンバルタは、なすを直火に当てて皮が完全に真っ黒に焦げるまで焼くところから始まるパンジャブ地方の料理です。この焦げた香りは手抜きではなくこの料理のアイデンティティで、オーブンでは出せない焚き火のような深い燻製の風味を生み出します。真っ黒に焦げた皮をむき、崩れた中身を潰してから玉ねぎ・トマト・青唐辛子・生姜とともに水分が飛ぶまで炒めると、香味野菜の鋭い味わいが和らぎながらなすの燻製香と混ざり合います。食感はなめらかではなく、粗くて塊が残っているのが本来の味で、ところどころに混ざった焦げた皮の欠片がほろ苦いアクセントを添えます。パンジャブでは冬にマッキーキーロティ（とうもろこしのフラットブレッド）にのせて食べる伝統があります。
チキンティッカマサラ（ヨーグルトスパイスチキンのトマトクリームカレー）
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バターチキン（ムルグマカニ）は、鶏肉をヨーグルトとガラムマサラに漬けてタンドリースタイルでまず焼いた後、トマトピューレを長時間煮て酸味を抑えたソースにバターと生クリームを加えて仕上げるインドの代表的なカレーです。ヨーグルトのマリネが鶏肉のタンパク質を分解して柔らかい食感を作り、タンドリー焼きの過程で表面に燻製のような深い香りが加わります。トマトソースは十分に煮詰めないと鋭い酸味が残り、バターと生クリームがスパイスの荒い熱をクリーミーな旨味に包みます。クミンとガラムマサラが土っぽい深い香りを敷きながら、他のカレーとは区別されるムルグマカニ特有の風味を完成させます。