クアクリン（タイ南部風乾式挽き豚カレー）
クアクリンはタイ南部を代表するドライカレー炒めで、挽き肉にカレーペーストを加え、汁気なしで強火で炒めるのが特徴です。レッドカレーペーストを油で先に炒めて香りを最大限に引き出した後、豚ひき肉を加えて水分が完全に飛ぶまで炒めます。ナンプラーの塩味と砂糖の甘みが辛く濃厚なカレーの風味を支え、こぶみかんの葉を細く刻んで加えると柑橘の香りが辛味の間に染み込みます。赤唐辛子を追加して辛味の強度を上げるのが南部式の正統です。汁気が全くないサラサラとした質感なのでご飯のおかずに最適で、ひとさじだけでもご飯一杯を食べきれるほど味が強烈です。
分量調整
作り方
- 1
こぶみかんの葉をごく細い千切りにし、唐辛子は小口切りにします。
- 2
フライパンに油を引き、カレーペーストを弱火で香りが立つまで炒めます。
- 3
豚ひき肉を加え、ダマなくほぐしながら炒めます。
- 4
ナンプラーと砂糖を加え、水分がほぼなくなるまで炒めます。
- 5
こぶみかんの葉と唐辛子を加え、さらに1分炒めます。
- 6
ご飯とともにすぐに盛り付けます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
ドランクンヌードル（パッキーマオ）
パッキーマオ（ドランクンヌードル）はタイ中部で生まれた焼きビーフンで、「酔っぱらい麺」という名前の由来については酒のつまみとして食べたという説と辛さに酔うという説が共存しています。幅広のセンレック（ライスヌードル）を煙の上がる中華鍋でバジル・唐辛子・にんにくとともに強火で炒めますが、麺が中華鍋の表面に直接触れて部分的に焦げることで生まれる火の香りがこの料理の核心です。タイのホーリーバジル（ガパオ）はイタリアンバジルとは異なり、胡椒のようなピリッとした香りとわずかな辛味があり、熱に触れると瞬時に香りを放ちます。オイスターソース・醤油・ナンプラー・砂糖で作った濃いソースが麺を黒く染めながら、塩味・甘み・旨味が何層にも重なります。タイ現地では海鮮や豚肉を入れ、カリッと焼いた目玉焼きをのせて黄身を割りながら麺に混ぜて食べるのが一般的です。
パナンカレー（タイ式濃厚ピーナッツ入りカレー）
パナンカレーはタイカレーの中で最も濃厚でとろみのあるココナッツカレーです。ココナッツミルクの油分を先に煮立ててカレーペーストを炒めて香りを立て、煮詰めるとスプーンですくえるほどの濃度になります。ピーナッツやピーナッツバターがコクととろみを加えるのが他のタイカレーとの違いです。コブミカンの葉のシトラスの香りが重い味わいに爽やかなアクセントをつけ、汁気が少ないのでお弁当のおかずにも適しています。
タイ・レッドカレーダック（タイ式ココナッツミルク鴨肉レッドカレー）
タイのレッドカレーダックは鴨肉の豊かな脂とレッドカレーペーストの強烈なスパイスの風味をココナッツミルクが柔らかく包み込むタイ式カレーです。鴨の皮を先に油なしで焼いて脂を出すと特有の臭みが消え、皮がパリッとします。レッドカレーペーストを油で炒めて香りを立てた後、ココナッツミルクを加えてナンプラー、パームシュガーで味を調えると、辛くも甘辛のバランスが取れたソースになります。竹の子のシャキシャキとした歯ごたえと赤ピーマンのほんのりした甘さが鴨肉の濃厚な味に軽快なコントラストを生み出し、タイバジルが香り高い仕上げを加えます。
マッサマンカレー（タイ風ムスリム鶏肉ポテトピーナッツカレー）
マッサマンカレーはタイ南部のイスラム文化に由来するマイルドなカレーで、ココナッツミルクに鶏肉、じゃがいも、玉ねぎ、ピーナッツを入れてじっくり煮込み、具材とソースが一体になります。シナモン、クローブ、カルダモンなどのホールスパイスがペルシャ・インド料理の影響を示し、タマリンドとパームシュガーの甘酸っぱい味が全体を包みます。辛さがほとんどないので、スパイスに慣れていない方でも気軽に楽しめます。
パッキーマオ（タイ風バジル焼きそば）
パッキーマオは、幅広の米麺を強火で素早く炒めるタイ式の焼きそばで、バジルの香りと唐辛子の強烈な辛味が特徴です。米麺はぬるま湯に軽く浸して柔らかくし、中華鍋を最大火力で熱してからにんにくと唐辛子を先に炒めて香りを引き出します。鶏もも肉を加えて表面に火が通ったら、玉ねぎとパプリカを追加し、強火で短時間炒めることで野菜が水分を出さずシャキシャキした食感を保ちます。ナンプラーの塩気のある旨味と濃口醤油の深い色が麺にコーティングされ、甘辛いベースが生まれます。火を止めた後にタイバジルを加え、余熱だけでしんなりさせると、バジル特有のアニスの香りが飛ばずに鮮やかに残ります。火力が弱いと麺から水分が出て、炒め物ではなく蒸し物になってしまうため、火力管理が最も重要です。
トゥルチギ（コチュジャンで強火炒めにした豚肩ロース辛味炒め）
豚肩ロースを玉ねぎ、長ねぎと一緒にコチュジャンダレで強火で素早く炒める辛い炒め物です。高温で炒めることで燻し香がつき、シンプルな調味料以上の深い風味が生まれます。コチュジャンの辛味と砂糖の甘みがバランスを取り、長ねぎのツンとした香りが後味を整えます。食堂でも定番メニューとして人気を誇る、韓国式辛い豚肉炒めの王道です。