もやしのナムル（ごま油と塩の定番小鉢）

調理中に絶対に蓋を開けてはいけないというルールが有名ですが、これには明確な生化学的根拠があります。 大豆に含まれるリポキシゲナーゼ酵素が加熱初期に活性化して大豆の青臭い匂いを発生させるため、蓋をして100度を維持することで酵素を素早く不活性化します。 3分間蓋をしたまま茹でるのが基本です。 茹でた後に冷水ですすぐと余熱が止まりシャキシャキとした茎の食感が保たれ、水気をしっかり絞らないとタレが薄まります。 粉唐辛子を入れるとピリ辛バージョン、入れないと白もやしナムルと呼ばれます。 ビビンバの必須ナムルでもあり、全州ビビンバでは全州のもやし料理の代表格として知られています。 茹で時間・すすぐ温度・水気を絞る三点を守れば、いつでも安定した味が出ます。