もやしのナムル（ごま油と塩の定番小鉢）
コンナムルムチムは、韓国の家庭のおかずの中で最も高い頻度で食卓に上がる料理の一つで、茹でた大豆もやしをごま油・にんにく・塩で和えた基本のナムルです。調理中に絶対蓋を開けてはいけないというルールが有名ですが、沸騰したお湯にもやしを入れて蓋をして3分茹でる間に途中で開けると、大豆の青臭い匂いが抜けずに残ります。これは大豆に含まれるリポキシゲナーゼ酵素が加熱初期に活性化して起こる現象で、蓋をして100度を維持すると酵素が素早く不活性化されます。茹でた後に冷水ですすぐと余熱が止まりシャキシャキとした茎の食感が保たれ、水気をしっかり絞らないとタレが薄まります。粉唐辛子を入れるとピリ辛バージョン、入れないと白もやしナムルと呼ばれます。ビビンバの必須ナムルでもあり、全州ビビンバでは全州の代表的なもやし料理として知られています。
分量調整
作り方
- 1
大豆もやし300gを洗い、長い尾は取り除きます。
- 2
沸騰したお湯にもやしを入れ、蓋をして3分茹でます。途中で蓋を開けないでください。
- 3
冷水ですすいで冷まし、水気を切ります。
- 4
にんにくのみじん切り、塩、ごま油、粉唐辛子を加えて軽く和えます。
- 5
小口切りの長ねぎと白ごまを振って仕上げます。
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コツ
栄養情報（1人前）
バリエーション
えごまもやしナムル
えごまもやしナムルは、大豆もやしとえごまの粉の風味を活かしたタレで軽く和えて食材の食感を活かしたおかずです。爽やかで香ばしい味わいがご飯のお供にぴったりです。
その他のレシピ
もやしナムル（塩ごま油シンプル和えの定番韓国副菜）
もやしを沸騰したお湯でさっと茹で、ごま油と塩で和えたすっきりとしたナムルです。もやしは30秒以上茹でるとしんなりするため、入れたらすぐに取り出して冷水に浸し、先端までシャキシャキの食感を保ちます。塩がもやし本来の淡い甘みを引き出し、ごま油が表面を包んで滑らかな質感を与えます。にんにくは少量にとどめ、もやし本来のすっきりとした味を活かし、水気をしっかり絞ることでタレが薄まりません。
ほうれん草ナムル（ごま油にんにく和えの定番韓国副菜）
ほうれん草300gを沸騰した塩水でちょうど30秒だけ茹でてすぐ冷水でゆすいだ後、にんにくみじん切り・醤油・ごま油・塩を入れて手で丁寧に和える基本のナムルおかずです。30秒を超えるとほうれん草が柔らかくなりすぎて食感が大きく落ち、茹でた後に水気をしっかり絞らないと調味料が水っぽくなります。5cmの長さに切ると箸でつかみやすく、手で和える過程でにんにくとごま油がほうれん草の葉の間にまんべんなく染み込みます。いりごまを最後に振って香ばしさを加え、食卓の緑のおかずとして栄養バランスを整えます。
ワラビのナムル（コサリナムル）
ワラビは韓国で最も古い山菜の一つで、三国時代から食べてきた記録があります。ビビンバの必須材料であり、祭祀膳に必ずのる山菜でもあります。乾燥ワラビを一晩水で戻して茹でると硬い繊維がほぐれ、独特のもちもちした食感が生まれます。茹でたワラビをエゴマ油でにんにくと一緒に炒め、薄口醤油と水を加えて蓋をして短時間煮ると、エゴマ油の香りがワラビの森のような風味と結合します。ごま油ではなくエゴマ油を使うのが伝統で、ハーブのような香りがワラビとよりよく合うためです。祝日に大量に作って数日にわたって食べるおかずです。
エゴマの芽のナムル（テンジャンとえごま油和え）
ケッスンナムルムチムは、エゴマの葉ではなくエゴマの植物の若芽を茹でてテンジャンとえごま油で和えたナムルです。ケッスンはエゴマの葉より茎が柔らかく香りが濃密で、主に夏から初秋にかけて在来市場や産地直売で手に入る旬の食材です。太い茎を整えて沸騰した塩水で40秒だけ茹でると、香りが飛ばずに茎の硬い繊維が柔らかくなります。テンジャン・薄口醤油・にんにく・えごま油のタレで手で揉むように和えると、テンジャンの香ばしい発酵香とケッスンの濃いハーブの香りが重なり、香りに奥行きが生まれます。えごま油はごま油と比べて酸化しやすいですが、ケッスンと同じ植物科なので相性がより良いです。春夏の旬のナムルとして、ほうれん草の代わりが必要なときに良い選択肢です。
コンナムルチム（豆もやしの蒸し物）
コンナムルチムは、豆もやしを粉唐辛子・醤油・にんにくの味付けと一緒に蓋をして蒸し上げるおかずです。蓋を開けずに調理することで豆もやしのシャキシャキした食感が活き、味付けがまんべんなく染み込みます。粉唐辛子の辛味が豆もやしのさっぱりした味わいと出会いすっきりした後味を残し、ごま油と小ねぎが香り高い仕上がりを添えます。材料費が抑えられながらも味がしっかりしているので、急いでおかずが必要な時に素早く作れる実用的なメニューです。
コンナムルジョン（もやしチヂミ）
コンナムルジョンは、茹でたもやしをチヂミ粉の生地にたっぷり混ぜて油を引いたフライパンで薄く広げて焼く野菜チヂミです。もやしの頭の部分は火が通ると香ばしい味を出し、茎の部分はシャキシャキした食感を保つため、一枚の中に二つの食感が共存します。水気を十分に切ることが最も重要で、もやしから出る水分が生地を薄めるとチヂミがカリッとならずべちゃっとなります。小口切りの長ねぎを一緒に入れるとねぎの香りがもやしのあっさりした味に風味を加え、両面がこんがりしたら少し冷ましてから切ると形が崩れません。