ほうれん草ナムル（ごま油にんにく和えの定番韓国副菜）
ほうれん草300gを沸騰した塩水でちょうど30秒だけ茹でてすぐ冷水でゆすいだ後、にんにくみじん切り・醤油・ごま油・塩を入れて手で丁寧に和える基本のナムルおかずです。30秒を超えるとほうれん草が柔らかくなりすぎて食感が大きく落ち、茹でた後に水気をしっかり絞らないと調味料が水っぽくなります。5cmの長さに切ると箸でつかみやすく、手で和える過程でにんにくとごま油がほうれん草の葉の間にまんべんなく染み込みます。いりごまを最後に振って香ばしさを加え、食卓の緑のおかずとして栄養バランスを整えます。
分量調整
作り方
- 1
ほうれん草300gをきれいに洗い、根元の土を取り除きます。
- 2
沸騰した湯に塩を入れ、ほうれん草を30秒間茹でます。
- 3
すぐに冷水でゆすいで冷ました後、水気をしっかり絞ります。
- 4
食べやすい長さ（5cm）に切ります。
- 5
にんにくみじん切り、醤油、ごま油、塩を入れて手で丁寧に和えます。
- 6
いりごまを振って仕上げます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
ワラビのナムル（コサリナムル）
ワラビは韓国で最も古い山菜の一つで、三国時代から食べてきた記録があります。ビビンバの必須材料であり、祭祀膳に必ずのる山菜でもあります。乾燥ワラビを一晩水で戻して茹でると硬い繊維がほぐれ、独特のもちもちした食感が生まれます。茹でたワラビをエゴマ油でにんにくと一緒に炒め、薄口醤油と水を加えて蓋をして短時間煮ると、エゴマ油の香りがワラビの森のような風味と結合します。ごま油ではなくエゴマ油を使うのが伝統で、ハーブのような香りがワラビとよりよく合うためです。祝日に大量に作って数日にわたって食べるおかずです。
にんじんナムル（千切りにんじんの塩ごま油炒め）
にんじんナムルは祭祀や名節の膳に欠かせない五色ナムルの一つで、オレンジ色が火を象徴しています。薄く千切りにしたにんじんに塩を振って3分間水分を抜き、にんにくと一緒に中火で2〜3分だけ炒めると、生にんじんの青臭さは消えながらシャキシャキした食感は残ります。醤油や粉唐辛子を使わず、塩とごま油だけで味付けするのがポイントで、調味料を最小限にすることでにんじん本来のほんのりとした甘味が活きます。
ヒユナのナムル（茹でヒユ菜のえごま油和え）
ヒユナは夏に短期間だけ出回る季節のナムルで、濃い緑色にわずかに紫がかった葉が特徴です。茹でると水が少し赤く色づきますが、1分以内に素早く引き上げると食感が活きます。水気をしっかり絞った後、テンジャン、薄口醤油、にんにく、ねぎと一緒に和え、ごま油の代わりにえごま油を使ってハーブのような香ばしい風味を加えます。ほうれん草より葉がしっかりしているため、タレがよくなじみつつも水っぽくならない、素朴なナムルです。
もやしのナムル（ごま油と塩の定番小鉢）
コンナムルムチムは、韓国の家庭のおかずの中で最も高い頻度で食卓に上がる料理の一つで、茹でた大豆もやしをごま油・にんにく・塩で和えた基本のナムルです。調理中に絶対蓋を開けてはいけないというルールが有名ですが、沸騰したお湯にもやしを入れて蓋をして3分茹でる間に途中で開けると、大豆の青臭い匂いが抜けずに残ります。これは大豆に含まれるリポキシゲナーゼ酵素が加熱初期に活性化して起こる現象で、蓋をして100度を維持すると酵素が素早く不活性化されます。茹でた後に冷水ですすぐと余熱が止まりシャキシャキとした茎の食感が保たれ、水気をしっかり絞らないとタレが薄まります。粉唐辛子を入れるとピリ辛バージョン、入れないと白もやしナムルと呼ばれます。ビビンバの必須ナムルでもあり、全州ビビンバでは全州の代表的なもやし料理として知られています。
シグムチポックム（ほうれん草炒め）
シグムチポックムは、洗ったほうれん草をにんにくとサラダ油で強火にて2分間手早く炒め、醤油で味を調える韓国のナムル副菜です。ほうれん草の水気を完全に切ってから炒めることで、煮汁が出ず葉が油にコーティングされて濃い緑色を保ちます。ごま油と白ごまを最後に振りかけると、香ばしい香りがほうれん草特有の青臭さをまろやかに包み込みます。調理時間が5分以内と非常に短いため、ほうれん草の栄養素の損失が少ない調理法です。
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豆腐をテンジャンダレの煮汁でひたひたに煮込む香ばしいおかずです。テンジャンの深い発酵の香りが豆腐の中まで染み込み、塩気がありながらも柔らかい味わいです。ズッキーニと玉ねぎを一緒に入れることで野菜の甘みがテンジャンの塩味を自然に調整します。作るのが簡単で材料費も少なく済む実用的な常備菜で、数日間冷蔵保存して食べることができます。