大根ナムル炒め（えごま油で甘みを引き出す千切り大根）
大根ナムル炒めは、千切りにした大根をえごま油で炒めて大根の甘みを引き出した基本のナムルおかずです。大根をマッチ棒ほどの太さに千切りにし、塩ひとつまみで5分漬けると余分な水分が抜け、フライパンで蒸すのではなく炒める環境が整います。えごま油ににんにくを先に炒めて香りの土台を作り、大根の千切りを入れて中火で3～4分炒めます。この過程で大根のでんぷんが熱で糖に変わり、生の大根の辛い香りが消えてほのかな甘みだけが残ります。薄口醤油で味付けすると濃口醤油より色が濁らずすっきりします。蓋を少し閉じて2分蒸らすと、大根が完全に柔らかくなりつつ水分が過剰にならない状態になります。ビビンバの五色ナムルの一つとしてのせることもあり、祭祀の膳にも欠かせない基本ナムルです。ごまを振って仕上げると香ばしさが一層加わります。
分量調整
作り方
- 1
大根を4～5cmの長さに千切りにします。
- 2
フライパンにえごま油をひき、にんにくを軽く炒めます。
- 3
大根を入れて塩を振り、3分炒めます。
- 4
水とねぎを入れて蓋をし、中弱火で6分煮ます。
- 5
水分が減ったらいりごまを入れて混ぜ、仕上げます。
Amazonアソシエイトとして、対象の購入から収入を得る場合があります。
コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
ムドゥルッケポックム（大根のえごま炒め）
ムドゥルッケポックムは、細く千切りにした大根をえごまの粉と一緒に炒め上げるあっさりとした副菜です。にんにくと長ねぎを先に炒めて香りを出した後、大根の千切りを加えてしんなりさせ、水と薄口醤油を加えてフタをして柔らかく火を通します。大根が半透明になる頃にえごまの粉を加えてまんべんなく混ぜると、大根の水分にえごまの粉が溶け込み、とろりとした香ばしさが全体を包みます。辛みがないのでどんな副菜とも相性が良く、冬大根を使うと甘みがより一層引き立ちます。
キムチ炒め（熟成キムチの甘辛おかず）
キムチポックムは、よく熟して酸味が強くなった古漬けキムチを活用する最も基本的な調理法です。韓国の家庭ではキムチが発酵しすぎたときに最初に思い浮かべるメニューがキムチ炒めで、炒める過程で乳酸菌発酵で生まれた酸味が油の熱によって柔らかくなり、甘辛い味わいに変わります。玉ねぎを先に透明になるまで炒めて甘味の土台を作り、キムチとにんにくを加えて中火で水分を飛ばしながら炒めることで、水っぽくならずとろみのある濃度に仕上がります。粉唐辛子を追加すると色がさらに鮮やかになり、砂糖一つまみが発酵の酸味とバランスを取ります。キムチの汁を大さじ1加えるとキムチの乳酸菌の旨味がさらに深まります。ご飯にまぜても、チャーハンに入れても、ラーメンにのせても、どこにでも合う万能おかずです。
コサリポックム（戻したワラビをえごま油と醤油で炒めたナムル）
コサリポックムは、茹でて戻したワラビを醤油、にんにくみじん切り、えごま油で炒め上げるナムルのおかずです。ワラビは炒めるうちにえごま油の香ばしい香りを吸収し、醤油が深い旨みを加えます。食感は柔らかくもほどよい歯ごたえが残り、口の中で心地よく感じられます。ビビンバの具材として欠かせず、お正月やお盆のお膳にも基本のナムルとして並ぶ伝統的なおかずです。
夕顔（かんぴょう瓜）のナムル炒め
夕顔は水分が多く、そのまま炒めると水がたくさん出てしまうため、薄く切った後に塩を軽くまぶして水気を抜く工程が重要です。にんにくとねぎを先に炒めて香りを出してから夕顔を加えて炒め、少量の水を足して蒸すように火を通すと、半透明に変わりながらほのかな甘みが引き出されます。最後にえごまの粉を加えると、残った煮汁がとろりと変わり夕顔に香ばしい風味がまとわりつきます。真夏に食欲がないときにご飯と食べるのにぴったりな、あっさりしたナムルです。
もやし炒め（強火で香ばしく仕上げるおかず）
コンナムルポックムは、大豆もやしを強火で手早く炒めてシャキシャキ食感を活かしたおかずで、コンナムルムチムと食材は同じですが調理法が全く異なります。ムチムは茹でて冷たく味付けするのに対し、炒めは油をひいて直接火に当てる時間があるため、もやしの表面に微かな鍋肌の香り（ウォクヘイ）が染み込みます。ポイントは蓋を絶対に閉めないことで、もやしから出る蒸気がこもると茹でたようになり、もやし特有の青臭い香りも抜けません。にんにくを油で先に20秒炒めて香りの土台を作り、もやしを入れて2分以内に強火で仕上げると茎のシャキシャキ感が保たれます。薄口醤油で味付けすると濃口醤油より味が軽く色も濁らずすっきりします。冷蔵庫の唯一の野菜がもやし一袋のとき、5分で常備おかず一品を解決できる実用的なレシピです。
ふきのナムル炒め（えごま油で柔らかく炒めた茎）
ふきのナムル炒めは、茹でたふきの茎をえごま油で炒めて柔らかい食感を引き出したナムルおかずで、和え物バージョンと同じ食材を使いますが加熱工程が追加されます。和え物は茹でてすぐに味付けする冷たい調理法なのに対し、炒めは茹でたふきをフライパンで薄口醤油と水と一緒に5分以上炒めてタレが茎の組織の奥まで浸透するようにします。この過程でふきのほろ苦い香りがさらに飛び、和え物よりもマイルドな味わいになります。えごま油はごま油より酸化しやすいですが、ふきの草の香りと相性が良いので伝統的に好まれます。最後にえごまの粉を加えて1分だけ炒めると、でんぷん質が軽く糊化してタレにとろみのあるボディ感が生まれます。ただし長く加熱しすぎると粉っぽくなるのでタイミングが大切です。春の山里の食卓でコンドレナムルやチィナムルと並んで出される代表的な春のナムルおかずです。