大根ナムル炒め（えごま油で甘みを引き出す千切り大根）

大根をマッチ棒ほどの太さに千切りにし、塩ひとつまみで5分ほど漬けて余分な水分を抜く過程が重要です。 この作業を丁寧にしないと、フライパンで炒める際に大根から水分が出て蒸し状態になり、ナムルがべちゃっとして香りも立ちません。 えごま油ににんにくを先に炒めて香りの土台を作ってから大根の千切りを加え、中火で3～4分ほど炒めます。 この間に大根のでんぷんが熱によって糖に変わり、生の大根のツンとした香りが消えてほのかでやわらかな甘みが残ります。 薄口醤油で味付けすると濃口醤油より色が濁らず、白い大根の色合いを活かせます。 蓋をして2分ほど蒸らすと大根が完全に柔らかくなりつつも、煮くずれることなく仕上がります。 ビビンバの五色ナムルのひとつとして使われることもあり、祭祀の膳にも欠かせない基本のナムルです。 仕上げにごまを振ると香ばしさがひと段階加わります。