ふきのナムル和え（テンジャンとえごま粉の春ナムル）
ふきのナムル和えは、春に芽を出すふき（メウィ）の茎を茹でてテンジャンとえごまの粉で味付けした季節のナムルです。ふきは韓国全域の山裾や渓谷周辺に自生する多年草植物で、茎を食用にしますが葉は毒性成分（ピロリジジンアルカロイド）があるため通常食べません。茎の皮を剥く下処理が必須で、剥かないと硬い繊維質が口の中に噛み切れず残ります。茹でるとほろ苦い味が半分ほど抜けてわずかな苦味だけが残りますが、この微かな苦味がテンジャンの香ばしさとえごまの粉のコクの間で複合的な風味のバランスを生み出します。えごまの粉をたっぷり入れると苦味が一層隠れて食べやすくなります。3〜4月が旬で市場で短い期間だけ見られ、干しふきを戻して使えば年中食べられますが生のものの香りには及びません。
分量調整
作り方
- 1
ふきの茎の皮を剥き、5cmの長さに切ります。
- 2
沸騰したお湯に塩少々を加え、ふきを2分茹でます。
- 3
冷水ですすいで水気を絞ります。
- 4
ボウルにテンジャン、えごまの粉、にんにく、ごま油を混ぜてタレを作ります。
- 5
ふきを加えて優しく揉むように和え、長ねぎをのせます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
なずなナムル和え（根ごと味わう早春の香り野草）
なずなナムル和えは、早春の田畑のあぜ道で摘むなずなを茹でてテンジャン調味料で和えた香り高い春のおかずです。なずなは根まで食べる野草のナムルで、根から立ちのぼる独特の土の香りのような風味がこのナムルのアイデンティティを決定します。根を切り落として葉だけ使うとなずなを使う意味が半減します。根に土が多くついているため包丁でそっとこそいできれいに洗う下処理に時間がかかりますが必須です。沸騰した湯で30秒だけ茹でないと香りが飛んでしまい、冷水にすぐ浸けて色と香りを閉じ込めます。テンジャン・薄口醤油・にんにくみじん切り・ごま油で和えると、テンジャンの香ばしい発酵の味となずなの土の香りが出会って春の奥深さを生み出します。コチュジャンではなくテンジャンを使うのが伝統で、辛味がなずなの繊細な香りを覆ってしまうためです。2～3月が旬で市場で短い期間しか見られない貴重な季節のナムルです。
大根葉ナムル（テンジャンとえごま油の田舎おかず）
大根葉ナムルは、大根の葉茎部分を完全に乾燥させたシレギとは異なり、生または半乾燥状態の大根の葉を茹でてテンジャン・えごま油で味付けしたナムルです。大根の葉は秋のキムジャン（キムチ漬け）の時期に大根を引き抜くと副産物として出るもので、昔から田舎ではこれを捨てずに茹でてナムルにしたり、干してシレギとして保存していました。生の大根葉は茎が硬いため5分以上茹でないと繊維質がほぐれて柔らかくならず、冷水でゆすいでえぐみを取ります。テンジャンと薄口醤油を混ぜて味付けすると、テンジャンの香ばしい発酵の味が大根葉のほのかにほろ苦い草の香りと重なります。えごま油はごま油より軽い香りなので大根葉の自然な味を隠さず補います。最後にえごまの粉を加えると調味料にとろみが出てナムルに香ばしい膜が巻きつき、このえごまバージョンが普通の大根葉ナムルより一段深い味わいを出します。冬の食卓によく上がる香ばしい旬のナムルです。
フダンソウ（スイスチャード）のナムル
フダンソウは韓国で昔からテンジャン汁やナムルに使われてきた葉野菜で、西洋ではスイスチャードと呼ばれています。茎が太いため葉と茎を分けて、茎を先に30秒、続いて葉をさらに30秒茹でると両方ともちょうどよい食感になります。水気をしっかり絞り、テンジャン・薄口醤油・にんにくのみじん切り・エゴマ油で手でもみ込むように和えると、テンジャンの香ばしい発酵の味がフダンソウのほんのりしたほろ苦い風味と重なります。最後にエゴマの粉を加えると、香ばしさが一層加わりながら汁気なくとろりと葉にまとわりつきます。ほうれん草より葉が厚いため、和えてもすぐにしんなりしないのが利点です。
ふきのナムル炒め（えごま油で柔らかく炒めた茎）
ふきのナムル炒めは、茹でたふきの茎をえごま油で炒めて柔らかい食感を引き出したナムルおかずで、和え物バージョンと同じ食材を使いますが加熱工程が追加されます。和え物は茹でてすぐに味付けする冷たい調理法なのに対し、炒めは茹でたふきをフライパンで薄口醤油と水と一緒に5分以上炒めてタレが茎の組織の奥まで浸透するようにします。この過程でふきのほろ苦い香りがさらに飛び、和え物よりもマイルドな味わいになります。えごま油はごま油より酸化しやすいですが、ふきの草の香りと相性が良いので伝統的に好まれます。最後にえごまの粉を加えて1分だけ炒めると、でんぷん質が軽く糊化してタレにとろみのあるボディ感が生まれます。ただし長く加熱しすぎると粉っぽくなるのでタイミングが大切です。春の山里の食卓でコンドレナムルやチィナムルと並んで出される代表的な春のナムルおかずです。
チィナムル リンゴ テンジャンサラダ（山菜とりんごの味噌サラダ）
チィナムルをさっと茹でて独特の香り高いほろ苦さを活かし、薄く切ったりんごときゅうりのシャキシャキした甘みを加えたサラダです。テンジャンを溶いて作ったドレッシングが旨味の深みを支え、エゴマ油数滴が香ばしい余韻を残します。赤玉ねぎのピリッとした辛味が全体を重くなりすぎないようバランスを取ってくれます。春に採れたばかりのチィナムルで作ると香りが一段と際立ち、肉料理の多い食卓に添えると口の中をさっぱりと整えてくれます。
ナズナとテンジャンきのこサラダ（発酵味噌柚子ドレッシング）
ナズナをさっと茹でてほろ苦い春の香りを活かし、ヒラタケは油を使わずフライパンで空焼きして水分を飛ばし旨味を凝縮させます。テンジャンを柚子茶と酢で溶いたドレッシングが香ばしくも爽やかな下地を作ります。ベビーリーフがやわらかな食感で全体を包み、ミニトマトのはじける果汁がテンジャンの重たい味をすっきりと整えます。ごま油を数滴と炒りごまが香ばしい後味を加え、にんにくのみじん切りがほのかなピリッとした辛味で全体の香りをまとめます。春先にナズナが出回る時期に作ると季節感のはっきりした一皿になります。