ふきのナムル和え（テンジャンとえごま粉の春ナムル）
早わかり
- 合計時間
- 20分
- 難易度
- 簡単
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 6
料理について
ふきのナムル和えは、春に芽を出すふきの茎を茹でてテンジャンとえごまの粉で味付けした季節のナムルです。
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ふきは韓国全域の山裾や渓谷周辺に自生する多年草植物で、茎を食用にしますが、葉には毒性成分のピロリジジンアルカロイドが含まれるため通常食べません。 茎の皮を剥く下処理が必須で、剥かないと茹でた後も硬い繊維質が口の中に噛み切れず残ります。 茹でるとほろ苦い味が半分ほど抜けてわずかな苦味だけが残りますが、この微かな苦味がテンジャンの香ばしさとえごまの粉のコクの間で複合的な風味のバランスを作り出します。 えごまの粉をたっぷり入れると苦味が包まれて食べやすくなります。 3〜4月が旬で市場に出回る期間は短く、干しふきを水で戻して使えば年中食べられますが、生のものが持つ香りと食感には及びません。 春の山菜特有の香りとほろ苦さが食欲を呼び覚ます、旬の定番副菜です。
材料
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
ふきの茎250gは根元を持ち、先端まで皮を一本ずつ剥きます。硬い筋が残らないか確認し、5cmに切ります。
- 2火加減
鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩をひとつまみ入れます。沸騰したらふきを加え、中強火で2分茹でます。
- 3準備
色が鮮やかになり、茎が少し曲がる程度で取り出して冷水に入れます。余熱で柔らかくなりすぎないよう冷まし、流水で洗います。
- 4手順
冷ましたふきは両手に分け、しっかり絞って水気を抜きます。水が落ちない程度にすると、テンジャンだれが薄まりません。
- 5手順
ボウルにテンジャン大さじ1、えごまの粉大さじ2、にんにく小さじ1、ごま油大さじ1を入れます。味噌の塊がなくなるまで混ぜます。
- 6手順
ふきを調味料に入れ、指先でほぐしながらもみ和えます。味がなじんだら刻んだ長ねぎ15gを混ぜ、苦味が丸くなった状態で出します。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 茎の皮をむくことで下の硬い繊維を取り除く
- 仕上げの目安
- 余熱で柔らかくなりすぎないよう冷まし、流水で洗います。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な調理・食品安全基準です。
このレシピ
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