ムドゥルッケポックム（大根のえごま炒め）
ムドゥルッケポックムは、細く千切りにした大根をえごまの粉と一緒に炒め上げるあっさりとした副菜です。にんにくと長ねぎを先に炒めて香りを出した後、大根の千切りを加えてしんなりさせ、水と薄口醤油を加えてフタをして柔らかく火を通します。大根が半透明になる頃にえごまの粉を加えてまんべんなく混ぜると、大根の水分にえごまの粉が溶け込み、とろりとした香ばしさが全体を包みます。辛みがないのでどんな副菜とも相性が良く、冬大根を使うと甘みがより一層引き立ちます。
分量調整
作り方
- 1
大根は細く千切りにして準備します。
- 2
フライパンに油を引き、にんにくと長ねぎを炒めて香りを出します。
- 3
大根を加え、中火で3分炒めてしんなりさせます。
- 4
水と薄口醤油を加え、フタをして4分火を通します。
- 5
えごまの粉を加えてまんべんなく混ぜ、さらに1分炒めて仕上げます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
大根ナムル炒め（えごま油で甘みを引き出す千切り大根）
大根ナムル炒めは、千切りにした大根をえごま油で炒めて大根の甘みを引き出した基本のナムルおかずです。大根をマッチ棒ほどの太さに千切りにし、塩ひとつまみで5分漬けると余分な水分が抜け、フライパンで蒸すのではなく炒める環境が整います。えごま油ににんにくを先に炒めて香りの土台を作り、大根の千切りを入れて中火で3～4分炒めます。この過程で大根のでんぷんが熱で糖に変わり、生の大根の辛い香りが消えてほのかな甘みだけが残ります。薄口醤油で味付けすると濃口醤油より色が濁らずすっきりします。蓋を少し閉じて2分蒸らすと、大根が完全に柔らかくなりつつ水分が過剰にならない状態になります。ビビンバの五色ナムルの一つとしてのせることもあり、祭祀の膳にも欠かせない基本ナムルです。ごまを振って仕上げると香ばしさが一層加わります。
シレギドゥルッケポックム（干し大根葉のえごま炒め）
シレギドゥルッケポックムは、十分に茹でて柔らかくなった干し大根葉を薄口醤油とにんにくで下味をつけた後、えごま油で炒めてえごまの粉を加えて香ばしく仕上げるナムル副菜です。干し大根葉をまず調味料で和えて味を染み込ませてからフライパンで3分間炒め、水とえごまの粉を加えて煮詰めるように火を通すと、とろりとしたえごまソースが茎一本一本を包みます。長ねぎを最後に加えて香り高い仕上がりにします。テンジャンを使わず、えごまと薄口醤油だけで味を出すため、干し大根葉の煮物より軽やかで香ばしい味わいが先に立ちます。
トランデトゥルケポックム（里芋の茎えごま炒め）
トランデトゥルケポックムは、茹でておいた里芋の茎をえごま油で炒め、えごまの粉を加えてとろみをつけて仕上げるナムル風のおかずです。里芋の茎は柔らかさの中にもほんのりとした繊維質の歯ごたえが残り、えごまの粉が薄口醤油の煮汁を吸収しながらクリーミーな質感を作り出します。えごま油とえごまの粉が重なり合い、こっくりとした香ばしい香りが濃厚で、薄口醤油のすっきりとした塩味が全体の味を引き締めます。秋が旬の里芋の茎特有のぬめりのある食感とえごまの深い風味が調和する、伝統的な家庭のおかずです。
ヤンベチュテンジャンポックム（キャベツのテンジャン炒め）
ヤンベチュテンジャンポックムは、一口大に切ったキャベツをテンジャン・唐辛子粉（コチュガル）・にんにくと一緒に強火で手早く炒める野菜のおかずです。テンジャンを水で溶いて炒めダレを作りキャベツに均一に絡め、キャベツがしんなりしきる前に火を止めてシャキシャキとした食感を残します。キャベツが加熱されることで引き出される自然な甘みとテンジャンの香ばしい塩味が対比をなし、唐辛子粉がほのかな辛味を加えます。調理時間15分以内で、テンジャンひとつで深い味わいを出す超簡単常備菜です。
オムッヤチェポックム（さつま揚げと野菜の炒め物）
四角いさつま揚げと玉ねぎ、にんじん、ピーマンなどの野菜を醤油ダレで手早く炒めるおかずです。さつま揚げ特有のもちもちとした食感と野菜のシャキシャキとした食感が対比をなし、一口ごとにさまざまな食感が感じられます。醤油とオリゴ糖で甘辛く味付けしてごはんのおかずによく合います。調理時間が10分ほどと短く、お弁当のおかずや急いでいる時にも素早く作れるメニューです。
エリンギのえごま炒め（えごま粉仕上げの香ばし炒め）
千切りにしたエリンギ250gと玉ねぎをえごま油で強火で素早く炒めて水分が出ないようにし、薄口醤油で味を調えた後えごまの粉大さじ1.5を入れて香ばしいとろみをつける炒め物おかずです。えごま油と食用油を併用してえごま特有の香りを活かしつつ高温で炒められるようにし、にんにくを先に20秒炒めて油に香りを移してから玉ねぎの甘みを引き出します。えごまの粉は最後の1分で入れると焦げずに自然なとろみが生まれ、万能ねぎを最後に入れて彩りとさわやかな香りを加えます。