おこげ海鮮チゲ（香ばしいおこげ入り海鮮煮込み）
早わかり
ヌルンジ（焦がしご飯）をイカ・エビ・アサリの3種の海鮮と一緒に煮込む、独特な構成の海鮮チゲです。ヌルンジは最初は固い塊のまま入れますが、海鮮スープが煮立つにつれてゆっくりふやけ、とろみのある香ばしい塊に変わってスープ全体に旨みのある風味を加えます。イカとエビは適度に火を通した時の弾力ある食感が生き、アサリは口が開くと固かった身がやわらかく...
この料理の特別なポイント
- おこげが海鮮だしを吸って膨らみ、コクのあるとろみに変わる
- イカ・エビ・アサリの旨味が重なって深いコクを生む
- 噛みごたえのあるおこげの塊と弾力のある海鮮の食感対比が特徴
主な材料
調理の流れ
- 1 イカ150gは内臓と皮を取り、輪切りにします。エビ140gは背わたを取り、アサリ300gは塩水で30分砂抜きしてから水が澄むまで洗います。
- 2 玉ねぎ120gとズッキーニ140gは一口大に切り、水気を切ります。おこげ90gは食べやすい塊に割り、煮ても噛み応えが残る大きさを少し残します。
- 3 鍋に煮干し昆布だし900ml、粉唐辛子大さじ1.5、にんにくのみじん切り大さじ1を入れます。強火で沸かし、赤い泡が全体に出たら中火にします。
ヌルンジ（焦がしご飯）をイカ・エビ・アサリの3種の海鮮と一緒に煮込む、独特な構成の海鮮チゲです。ヌルンジは最初は固い塊のまま入れますが、海鮮スープが煮立つにつれてゆっくりふやけ、とろみのある香ばしい塊に変わってスープ全体に旨みのある風味を加えます。イカとエビは適度に火を通した時の弾力ある食感が生き、アサリは口が開くと固かった身がやわらかくほぐれます。3種の海鮮が一緒に煮込まれるほど、スープのすっきりとした深みが増していきます。ズッキーニと玉ねぎは甘みを添えてチゲ全体の味をやさしくつなぎ、粉唐辛子がピリ辛で赤みがかったスープを作ります。ヌルンジが十分にふやけてスープにとろみがついた頃が最適な味付けのタイミングです。器に盛るとき、まだ噛み応えが残るヌルンジの塊と海鮮が一緒に入ることで、やわらかいものと歯ごたえのあるものが交互に楽しめるこのチゲならではの食感が生まれます。ご飯が別に要らないほどの食べ応えで、一杯で十分な食事になります。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
イカ150gは内臓と皮を取り、輪切りにします。エビ140gは背わたを取り、アサリ300gは塩水で30分砂抜きしてから水が澄むまで洗います。
- 2火加減
玉ねぎ120gとズッキーニ140gは一口大に切り、水気を切ります。おこげ90gは食べやすい塊に割り、煮ても噛み応えが残る大きさを少し残します。
- 3火加減
鍋に煮干し昆布だし900ml、粉唐辛子大さじ1.5、にんにくのみじん切り大さじ1を入れます。強火で沸かし、赤い泡が全体に出たら中火にします。
- 4火加減
玉ねぎとズッキーニを加え、中火で約5分煮ます。玉ねぎが透き通り、ズッキーニの端がやわらかくなれば甘みがだしに移っています。
- 5火加減
先にアサリを入れて2分煮てから、イカとエビを加えてさらに約3分煮ます。エビが不透明なピンク色になり、アサリの殻が開けば火が通っています。
- 6仕上げ
おこげを加え、中火でさらに3分だけ煮ます。汁にとろみが出て端がふやけ、中心に歯ごたえが残ったら味を確認し、すぐ器に盛ります。
手順のあと
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スジェビアサリチゲ（手ちぎり麺入りアサリだし鍋）
アサリの出汁に手でちぎった小麦粉のスジェビと、じゃがいも、ズッキーニを加えて煮込んだチゲです。煮干し昆布出汁にアサリを合わせると、スープが澄んでいながらも磯の旨味がしっかりと重なります。不規則にちぎり落としたスジェビの生地は厚みがまちまちで、煮えるとそれぞれもちもちとした歯応えに仕上がります。じゃがいもは煮崩れながら一部溶け出し、別途とろみ剤を加えなくても自然なとろみをスープに与えます。ズッキーニと玉ねぎがほのかな甘みでコクのある出汁をまろやかにまとめ、薄口醤油で仕上げた後に刻んだ長ねぎを散らすと香りが立ちます。スジェビ自体が主食の役割を果たすため、一杯で汁物と炭水化物を兼ねた完結した食事になります。
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ハマグリ大根釜飯（昆布だし旨味染み込み貝釜飯）
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海鮮チゲ（えび・いか・アサリのピリ辛鍋）
海鮮チゲは、えび・いか・アサリなどの海鮮盛り合わせをたっぷり入れ、粉唐辛子とコチュジャンでヒリヒリとした辛さに煮込んだ力強いチゲだ。アサリが加熱されて口を開くにつれ、すっきりとした塩気の旨味がスープの土台を形成し、そこに粉唐辛子の赤く辛い色と香りが加わって海鮮特有の深い風味が引き立つ。豆腐とズッキーニを大きめに切って一緒に入れると、海鮮のだしを吸い込んで内側まで味が染み込み、食べ応えが生まれる。長ねぎと青唐辛子を最後にのせると彩りと香りが加わり、土鍋のまま食卓に出せばぐつぐつとした音とともに食べ終わるまで温度が保たれる。白ご飯を添えれば海鮮の旨味がご飯粒一つひとつに染みわたり、一食が完成する。
食卓に合わせるなら
きのこの甘酢あんかけ（タンス）
タンスユク（酢豚）に使う二度揚げの技法をヒラタケに応用した料理です。水気を完全に除いたヒラタケにじゃがいも澱粉と小麦粉の衣をつけて170°Cで一度揚げ、取り出して蒸気を逃してから180°Cで二度揚げすると、外はサクサク中はもちもちとした食感に仕上がります。醤油・酢・砂糖で甘酢ソースを作り、玉ねぎ、パプリカ、にんじんを加えて水溶き片栗粉でとろみをつけます。先にソースをかけると衣がすぐに柔らかくなるため、サクサクを長持ちさせるにはソースを別添えにして食べる直前にかけます。肉なしでも肉のタンスユクに匹敵する食感が出ます。
ニラとアサリのチヂミ（海鮮の旨みたっぷりの韓国風パンケーキ）
ニラバジラクチョンは、ニラとアサリの剥き身を主材料にたっぷりの大きさに焼き上げた海鮮チヂミです。チヂミ粉に米粉を混ぜた生地はもちっとした食感になります。アサリから出る塩気のある旨味が生地全体に染み込み、その上にニラのピリッとした風味が重なります。みじん切りにんにくと斜め切りの青唐辛子を生地に混ぜると、海鮮の臭みを抑えて香りの層が生まれます。油をたっぷりひいて中火で押しながら焼くと、縁が揚げ物のように香ばしくカリッと仕上がります。片面が十分に固まってから裏返すことで、チヂミが崩れません。薄口醤油のタレや味付け醤油につけて食べると、アサリのさっぱりした味わいが引き立ちます。
シュンギクキムチ（春菊のキムチ）
シュンギクキムチは、春菊の香り高くほろ苦い風味を唐辛子粉とイカナゴの魚醤で包んで発酵させたキムチです。春菊を塩でわずか7分だけ漬けて葉のやわらかな食感を最大限に活かし、もち米のりを加えて薬味が葉の表面に均一に付くようにします。梅エキスが発酵の過程でほのかな甘みと酸味を加え、春菊のほろ苦さとバランスを取ります。常温で2時間初期発酵させた後、冷蔵熟成すると1日で香りが最も際立った状態でお楽しみいただけます。葉が柔らかいため和える時は優しく扱って形を保つことが大切です。
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スンドゥブ ヘムル チゲは、柔らかなスンドゥブにエビとアサリを加え、コチュジャンと粉唐辛子でピリ辛に仕上げたチゲです。煮干しだしをベースに使うことでスープはさっぱりとしながらも海鮮の旨味がしっかりと溶け込んでいます。ごま油でコチュジャンと粉唐辛子をまず炒めて香りを引き出してからだしを注いで煮込み、エビとアサリに火が通る過程で出る旨味がスープをいっそう奥深くします。最後に卵を溶き入れると、スンドゥブの滑らかさと自然につながりスープにとろみが出ます。エビは殻をむいて背ワタを取り除くことで臭みのないきれいな味に仕上がり、アサリは塩水でしっかりと砂抜きしてから加えることでスープが濁りません。
ムール貝チゲ（たっぷりムール貝のピリ辛スープ）
ムール貝のチゲは、新鮮なムール貝900gを丸ごと入れて煮込む、海鮮のだしが圧倒的にすっきりとした鍋料理です。大きめに切った大根がムール貝の濃厚なだしを吸い込みながら自然な甘みを添え、青唐辛子と粉唐辛子がピリッとした後味を作ります。薄口醤油とみりんで味を整えるとすっきりとした中に深みのある風味が保たれ、ムール貝を蒸した汁をそのままスープのベースに使うと別途だしを取らなくても旨味の濃い味わいになります。長ねぎを小口切りにして加えると磯の香りだけがすっきりと立ち、調理前に口がしっかり閉じているものだけを選ぶと砂や異物の混入が防げます。
海鮮チャーハン（ウォック香ばしい混合海鮮炒飯）
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