シュンギクキムチ（春菊のキムチ）
シュンギクキムチは、春菊の香り高くほろ苦い風味を唐辛子粉とイカナゴの魚醤で包んで発酵させたキムチです。春菊を塩でわずか7分だけ漬けて葉のやわらかな食感を最大限に活かし、もち米のりを加えて薬味が葉の表面に均一に付くようにします。梅エキスが発酵の過程でほのかな甘みと酸味を加え、春菊のほろ苦さとバランスを取ります。常温で2時間初期発酵させた後、冷蔵熟成すると1日で香りが最も際立った状態でお楽しみいただけます。葉が柔らかいため和える時は優しく扱って形を保つことが大切です。
分量調整
作り方
- 1
春菊は太い茎を整え、5cmの長さに切ります。
- 2
塩を振って7分だけ漬けた後、軽くすすいでザルに上げます。
- 3
唐辛子粉、魚醤、梅エキス、にんにく、ねぎ、もち米のりを混ぜて薬味を作ります。
- 4
春菊に薬味を入れ、茎から葉の順に軽く和えます。
- 5
容器に入れて常温で2時間おいてから冷蔵保存します。
- 6
熟成1日後にそのままお召し上がりいただくと香りが最も良いです。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
コチュイプキムチ（唐辛子の葉キムチ）
コチュイプキムチは、唐辛子の葉を沸騰したお湯で短時間茹でてかさを減らした後、唐辛子粉(コチュガル)、カタクチイワシの魚醤、おろしにんにく、もち米糊の味付けで和えて一日ほど常温発酵させるキムチです。茹でた唐辛子の葉は苦味が抜けてやわらかくなり、味付けが葉の表面に密着して均等に染み込みます。もち米糊が味付けの接着力を高め、短い発酵でも乳酸菌の活動を促進します。唐辛子の葉のほのかな草の香りがピリ辛の味付けの下に敷かれ、一般的な白菜キムチとは一線を画すハーブのようなニュアンスを生み出す夏のキムチです。
エホバッキムチ（ズッキーニキムチ）
エホバッキムチは、韓国ズッキーニを半月切りまたは薄切りにして塩で短く漬けた後、唐辛子粉(コチュガル)、魚醤、おろしにんにく、ニラの味付けで和える夏の即席キムチです。ズッキーニを過度に漬けないことで本来のシャキシャキした食感とほのかな甘味が活き、梅シロップが砂糖を使わずとも味付けに自然な甘味を加えます。ニラが香り高い風味で全体の味をまとめ、玉ねぎが旨味の層を添えます。発酵なしで作ってすぐに食べられるため、夏の旬のズッキーニが出回る時に素早く作って消費するのに最適なさっぱりとしたおかずです。
春菊ナムル（さっと茹で醤油ごま油和えの香り野菜）
春菊を沸騰したお湯で10秒だけさっと茹で、香りを生かしたまま醤油ダレで和えたナムルです。キク科のハーブである春菊は、短く茹でると強い香りが保たれつつ茎は柔らかくなり、葉はほんのりしんなりします。醤油が塩味のベースを作り、ごま油が香ばしさを纏わせると、春菊のほろ苦くも薬草のような香りがタレの間からくっきりと立ち上がります。氷水に取って鮮やかな緑色を保ち、しっかり水気を絞ることでタレが薄まるのを防ぎます。
ヤンベチュキムチ（キャベツのキムチ）
ヤンベチュキムチは、キャベツを塩に漬けて唐辛子粉・魚醤・にんにくのみじん切りで和えたキムチです。白菜キムチより葉が厚く水分が少ないため、発酵後もシャキシャキした食感がはっきりと残ります。キャベツ自体の甘みがコチュジャン薬味の辛味をやわらかく包み、にんじんと小ねぎが彩りと香りを加えます。常温で6時間初期発酵させた後、冷蔵保存すると酸味が徐々に増して深みが出ます。白菜キムチが重いと感じる時に軽く代替できるキムチです。
シュンギクジャンアチ（春菊の醤油漬け）
シュンギクジャンアチは、春菊特有のほろ苦く香り高い風味を醤油の漬け汁で閉じ込めるジャンアチです。醤油・酢・砂糖を煮立てた熱い漬け汁を春菊に直接注ぐと青臭さは飛び、ハーブのような香りだけが鮮明に残ります。レモンを一緒に入れて漬けるとさっぱりとしたシトラスの香りが加わり、単調な醤油の味に深みが生まれます。粒黒こしょうのほのかな辛みが後味を整え、熟成1日で食べられるため急いで常備おかずが必要な時に便利です。ご飯の上にのせたり、肉料理の付け合わせとしてよく合います。
春菊チヂミ（春菊の香り薄焼きカリカリパンケーキ）
香り豊かな春菊の葉を薄いチヂミ生地に絡めて、カリッと焼き上げたチヂミです。春菊は熱を加えるとハーブの香りが一層強まり、卵を加えた生地が結合力を高めてこんがりとした表面をパリッと保ちます。片栗粉を少量混ぜると冷めてもしんなりしにくい軽い食感が生まれ、玉ねぎの甘みが春菊のほろ苦さとバランスを取ります。弱めの中火でじっくり焼くことで中までムラなく火が通り、酢醤油をつけて食べると酸味が油っぽさを和らげます。