シュンギクキムチ（春菊のキムチ）
早わかり
- 合計時間
- 25分
- 難易度
- 簡単
- 分量
- 2 人前
- 材料
- 8
料理について
シュンギクキムチは、春菊の香り高くほろ苦い風味を唐辛子粉とイカナゴの魚醤で包んで発酵させたキムチです。
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春菊を塩でわずか7分だけ漬けて葉のやわらかな食感を最大限に活かし、もち米のりを加えて薬味が葉の表面に均一に付くようにします。 梅エキスが発酵の過程でほのかな甘みと酸味を加え、春菊のほろ苦さとバランスを取ります。 常温で2時間初期発酵させた後、冷蔵熟成すると1日で香りが最も際立った状態でお楽しみいただけます。 葉が柔らかいため和える時は優しく扱って形を保つことが大切です。 塩をした春菊は手で絞らず、ざるに置いて水を切ると葉がつぶれません。 薬味は粉唐辛子がなじむまで先に混ぜ、硬い茎から付け、葉は指先で持ち上げるように和えます。 容器へ押し込まず、ふんわり詰めることで、柔らかな葉の間にも薬味が残ります。
材料
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
春菊200gは傷んだ葉を除き、太い茎の端を整えて5cmに切ります。葉を押しつぶさないよう軽くほぐします。
- 2味付け
粗塩大さじ1は茎の部分を中心に振り、7分だけ置きます。長く置くと葉がしんなりしすぎるため、途中で一度だけ優しく返します。
- 3味付け
塩をした春菊は冷水で軽く一度すすぎ、ザルに上げて水気を切ります。手で絞らず10分ほど置き、しっとりした状態にします。
- 4手順
唐辛子粉大さじ2、イカナゴの魚醤大さじ1.5、梅エキス大さじ1、にんにく、ねぎ、もち米のり大さじ2を混ぜます。3分置いて唐辛子粉をなじませます。
- 5準備
水気を切った春菊に薬味を加え、まず茎にからめます。葉は最後に指先で持ち上げるように混ぜ、破れないようにします。
- 6手順
キムチは容器に押し込まず、ふんわり詰めて常温で2時間置きます。冷蔵庫で1日熟成させ、香りがはっきりしたら冷たくして出します。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 塩漬けはたった7分で葉のやわらかさを活かしながら茎のシャキシャキ感も維持
- 仕上げの目安
- キムチは容器に押し込まず、ふんわり詰めて常温で2時間置きます。
- 保存と温め直し
- 常温で2時間初期発酵させた後、冷蔵熟成すると1日で香りが最も際立った状態でお楽しみいただけます。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な調理・食品安全基準です。
このレシピ
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