オリガスムサルハーブグイ（鴨胸肉のハーブ焼き）
早わかり
- 合計時間
- 41分
- 難易度
- 普通
- 分量
- 2 人前
- 材料
- 9
料理について
オリガスムサルハーブグイは、鴨の胸肉の皮に1cm間隔で切り込みを入れ、塩、こしょう、刻みにんにく、ローズマリー、タイム、オリーブオイルを混ぜて全体に擦り込んでから、冷たいフライパンで皮目を下にして中弱火で8分焼き、脂をゆっくり溶かし出す方法で調理します。
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切り込みは皮と脂肪層だけを貫通させ、身まで深く切らないことが重要で、そうすることで肉汁を逃さずに脂だけをしっかりレンダリングできます。 裏返して4分追加で焼いた後、醤油と梨汁を加えるとフライパンの余熱で1分以内に煮詰まり、フルーティーな酸味をまとったツヤのあるグレーズが形成されます。 まな板で5分休ませてから繊維に逆らってスライスすると、ハーブの香りが染み込んだパリパリの皮とピンク色の断面が現れます。 冷たいフライパンから始めることが最大のポイントで、熱いフライパンに乗せると皮が急激に縮んで均一に焼けないため、必ず冷たい状態からゆっくり火を入れる必要があります。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
鴨胸肉400gは皮を上に置き、1cm間隔で切り込みを入れます。刃先は浅く使い、身まで切らないようにします。
- 2味付け
塩0.75小さじ、こしょう0.5小さじ、刻みにんにく、ローズマリー、タイム、オリーブオイルを混ぜます。全体に擦り込み15分置きます。
- 3火加減
冷たいフライパンに皮目を下にして置き、中弱火にかけます。強火で始めると皮が縮むため、ゆっくり温度を上げます。
- 4加熱
皮目を約8分焼き、脂を溶かし出します。脂がたまり、皮がきつね色で張りのある状態になったら返します。
- 5火加減
裏返して身側をさらに4分焼きます。醤油大さじ1と梨汁大さじ1を加え、余熱で1分煮詰めてツヤよく絡めます。
- 6準備
鴨をまな板に移し5分休ませます。すぐ切ると肉汁が流れるため、休ませてから繊維に逆らって薄く切り、残ったグレーズをかけます。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 皮だけに届く浅い切り込みで脂をレンダリングし、肉汁を保つ
- 仕上げの目安
- 脂がたまり、皮がきつね色で張りのある状態になったら返します。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な食品安全基準です。
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