オリガスムサルハーブグイ（鴨胸肉のハーブ焼き）
オリガスムサルハーブグイは、鴨の胸肉の皮に1cm間隔で切り込みを入れ、塩、こしょう、刻みにんにく、ローズマリー、タイム、オリーブオイルを混ぜて全体に擦り込んでから、冷たいフライパンで皮目を下にして中弱火で8分焼き、脂をゆっくり溶かし出す方法で調理します。切り込みは皮と脂肪層だけを貫通させ、身まで深く切らないことが重要で、そうすることで肉汁を逃さずに脂だけをしっかりレンダリングできます。裏返して4分追加で焼いた後、醤油と梨汁を加えるとフライパンの余熱で1分以内に煮詰まり、フルーティーな酸味をまとったツヤのあるグレーズが形成されます。まな板で5分休ませてから繊維に逆らってスライスすると、ハーブの香りが染み込んだパリパリの皮とピンク色の断面が現れます。冷たいフライパンから始めることが最大のポイントで、熱いフライパンに乗せると皮が急激に縮んで均一に焼けないため、必ず冷たい状態からゆっくり火を入れる必要があります。
分量調整
作り方
- 1
鴨の皮に1cm間隔で切り込みを入れますが、身まで深く切らないようにします。
- 2
塩・こしょう・にんにく・ローズマリー・タイム・オリーブオイルを混ぜて鴨にまんべんなく擦り込み、15分置きます。
- 3
冷たいフライパンに鴨を皮面を下にして載せ、中弱火で8分焼いて脂を十分に抜きます。
- 4
裏返して4分さらに焼き、醤油と梨汁を加えて1分間ツヤが出るまで煮詰めてコーティングします。
- 5
まな板で5分休ませてから繊維に逆らって切り、肉汁が保たれるように盛り付けます。
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コツ
栄養情報（1人前）
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