コッケ バターグイ（ワタリガニのバター焼き）
早わかり
コッケ・ボトグイは、半割にした渡りガニにとかした無塩バター、刻みニンニク、醤油、レモン汁を繰り返し塗りながら中強火で焼く韓国式バター渡りガニ料理です。バターが甲羅の隙間深くまで染み込んでカニの身一本一本にカニ本来の自然な甘さを圧倒することなく香ばしい風味をまとわせ、醤油とレモンが塩気と酸度で全体のバランスをとります。甲羅面を先に下にして4...
この料理の特別なポイント
- 甲羅を下にして最初の4分は殻越しの間接蒸気で身を柔らかく
- 35gの無塩バターを何度も塗り重ねてカニの甘みを潰さない
- 調理10分以内を守らないとカニ身がゴムのように固くなる
主な材料
調理の流れ
- 1 下処理済みのワタリガニ500gを半分に割り、えらを取って流水で手早く洗います。水気を拭くとバターソースが絡みやすくなります。
- 2 日本酒大さじ1をカニ全体にふり、5分置きます。表面の余分な水分と酒を軽く拭き、焼いた後のにおいを抑えます。
- 3 無塩バター35gを弱火で溶かし、刻みにんにく大さじ1、醤油大さじ1、レモン汁小さじ2、唐辛子粉小さじ1/2を混ぜます。
コッケ・ボトグイは、半割にした渡りガニにとかした無塩バター、刻みニンニク、醤油、レモン汁を繰り返し塗りながら中強火で焼く韓国式バター渡りガニ料理です。バターが甲羅の隙間深くまで染み込んでカニの身一本一本にカニ本来の自然な甘さを圧倒することなく香ばしい風味をまとわせ、醤油とレモンが塩気と酸度で全体のバランスをとります。甲羅面を先に下にして4分間焼くと甲羅を通じて直接熱が伝わり内部をやさしく蒸し、ひっくり返して身の部分にバターソースを塗りながら焼くとたんぱく質が乾燥しません。全体の焼き時間は10分以内に収める必要があります。渡りガニの身はこの時間を超えるとすぐにゴムのように固くなり肉汁が抜けてしまいます。事前に清酒を洗ったカニにかけて磯臭さを中和すると焼いた後の味がより澄んで仕上がります。身がより豊富な大きいカニほどバターソースをより十分に吸収して風味が濃く完成します。バターソースにローズマリーやタイムを加えるとハーブの香りが残った生臭さを柔らかく抑えてくれます。残ったバターソースはパンにつけたりパスタに活用すれば無駄なく楽しめます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
下処理済みのワタリガニ500gを半分に割り、えらを取って流水で手早く洗います。水気を拭くとバターソースが絡みやすくなります。
- 2加熱
日本酒大さじ1をカニ全体にふり、5分置きます。表面の余分な水分と酒を軽く拭き、焼いた後のにおいを抑えます。
- 3火加減
無塩バター35gを弱火で溶かし、刻みにんにく大さじ1、醤油大さじ1、レモン汁小さじ2、唐辛子粉小さじ1/2を混ぜます。
- 4火加減
グリルパンを中強火でしっかり予熱し、甲羅側を下にしてカニを置きます。動かさず4分焼き、殻から熱を通して中を蒸します。
- 5火加減
カニを返し、身の面にバターソースをたっぷり塗ります。中強火のまま4分焼き、表面が乾きそうならもう一度塗ります。
- 6仕上げ
残りのソースをもう一度塗り、仕上げは2分だけ焼きます。身が白くしっとりしているところで火を止め、パセリ小さじ1を散らしてすぐ出します。
手順のあと
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食卓に合わせるなら
うなぎ丼（甘辛タレを重ね塗りした照り焼き丼）
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トラジムチム（桔梗の根の和え物）
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ッスンバグィキムチ（苦菜のキムチ）
ッスンバグィキムチは、ほろ苦い香りの強い春の山菜ッスンバグィを冷水に20分以上浸けて苦味を和らげ、塩でしんなりさせた後、コチュガル・イカナゴの魚醤・にんにくのみじん切り・生姜・もち米のり・梅シロップを合わせた薬味に小ねぎと一緒に和える伝統的な春キムチです。もち米のりが薬味に粘りを加え、ッスンバグィの細い茎や葉の全体に均一にまとわりつくよう助けます。梅シロップは苦味と塩味を同時にやわらかく整え、イカナゴの魚醤は白菜キムチに使うカタクチイワシの魚醤より香りが穏やかなため、山菜本来のほろ苦さを引き立てるのに適しています。常温で5時間一次発酵させた後に冷蔵すると乳酸発酵が進み、ッスンバグィ特有の苦味の上に旨味と酸味が重なってより複雑な風味になります。3日前後が味の均衡が最も整う時期で、最初に漬ける際に苦味が強すぎると感じたら冷水を替えてもう一度浸けて調整します。春にしか手に入らない食材なので、旬のうちに漬けておくと冷蔵保存しながら長く楽しめます。
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