蒸し・煮込み普通

ピョニュク（韓国式冷製茹で豚スライス）

早わかり

合計時間: 90分
難易度: 普通
分量: 4 人前
材料: 8

料理について

ピョニュクは、豚すね肉をにんにく・生姜・長ねぎ・粒こしょう・塩とともに澄んだ水で55分間茹でた後、ラップでしっかり巻いて冷蔵庫で固める冷製肉料理です。

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茹でている間に生姜と粒こしょうが豚肉特有の臭みを消し、塩が肉の中まで均一に味を染み込ませます。十分に冷やしてから薄く切ると、肉の繊維が揃い断面がきれいに仕上がり、冷たい状態でさっぱりとした味わいがより鮮明に感じられます。アミの塩辛やイワシのエキスにつけて食べるのが伝統的な食べ方で、祝い事の膳やおもてなしの前菜として頻繁に登場します。茹でて熱いうちにラップでしっかり巻くことで冷却中に形が整い、最低2時間以上冷蔵してから切ることで崩れずきれいにスライスできます。

材料

人前

材料名量単位

豚すね肉900 gg

塩1 大さじ (tbsp)大さじ (tbsp)

にんにく6 個個

生姜12 gg

長ねぎ60 gg

玉ねぎ120 gg

粒こしょう1 小さじ (tsp)小さじ (tsp)

水1800 mlml

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作り方

下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。

全6ステップ

1

加熱

豚すね肉900gを冷水でこすり洗いし、沸騰した湯で3分下茹でします。泡や血が出たら取り出して再度洗います。
2

火加減

鍋に水1800ml、塩大さじ1、にんにく6片、生姜12g、長ねぎ、玉ねぎ、粒こしょうを入れます。強火で香りが立つまで沸かします。
3

火加減

煮汁が沸いたら下茹でした肉を入れ、再び沸くまで強火を保ちます。浮いた泡は取り、煮汁を澄ませます。
4

火加減

安定して沸いたら中火に落とし、55分煮ます。激しく煮詰めず静かに沸かし、箸が深く入れば火が通っています。
5

手順

肉を取り出し、表面の湯気だけを約5分逃がします。温かいうちにラップできつく巻き、両端も締めて形を整えます。
6

仕上げ

包んだ肉を冷蔵庫で最低2時間冷やし固めます。食べる直前に薄く切り、崩れる場合はさらに冷やしてから盛ります。

実践調理チェック

仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。

重要な技法: 生姜と粒胡椒で55分茹でて豚の臭みを完全に除いたクリアな味
仕上げの目安: 激しく煮詰めず静かに沸かし、箸が深く入れば火が通っています。
失敗を防ぐ: 食べる直前に薄く切り、崩れる場合はさらに冷やしてから盛ります。
保存と温め直し: ピョニュクは、豚すね肉をにんにく・生姜・長ねぎ・粒こしょう・塩とともに澄んだ水で55分間茹でた後、ラップでしっかり巻いて冷蔵庫で固める冷製肉料理です。