テジゴギ キムチ チム（豚肉キムチの蒸し煮）
早わかり
テジゴギキムチチムは、豚肩肉と熟成キムチを鍋に交互に重ねて入れ、粉唐辛子・薄口醤油・刻みにんにくとともに弱火で50分以上じっくり煮込む韓国家庭料理の代表的な蒸し煮です。熟成キムチの強くてツンとした発酵の酸味は、長い調理時間の中で徐々に落ち着いていきますが、消えてなくなるわけではなく、複雑で深みのある旨味として肉の中にしっかり染み込んでいき...
この料理の特別なポイント
- 豚肉と古漬けキムチを交互に重ねて50分以上弱火で煮詰める
- 長時間の加熱で古漬けキムチの発酵酸味がなだらかに和らぎ濃厚なスープが生まれる
- 前脚肉の脂肪層が溶け出してキムチと深く混じり合う
主な材料
調理の流れ
- 1 豚肩肉800gは大きめに切り、長い熟成キムチは半分にします。玉ねぎは厚め、長ねぎは斜め切りにします。
- 2 厚手の鍋の底に熟成キムチを少し敷き、豚肉と玉ねぎを重ねます。残りのキムチで覆い、肉の乾燥を防ぎます。
- 3 水700ml、にんにくみじん切り大さじ1、粉唐辛子大さじ1、薄口醤油大さじ1を加えます。強火で縁から煮立つまで加熱します。
テジゴギキムチチムは、豚肩肉と熟成キムチを鍋に交互に重ねて入れ、粉唐辛子・薄口醤油・刻みにんにくとともに弱火で50分以上じっくり煮込む韓国家庭料理の代表的な蒸し煮です。熟成キムチの強くてツンとした発酵の酸味は、長い調理時間の中で徐々に落ち着いていきますが、消えてなくなるわけではなく、複雑で深みのある旨味として肉の中にしっかり染み込んでいきます。豚肩肉は脂肪と筋肉が交互に入り組んだ構造のおかげで長時間加熱してもパサつかず、溶け出した脂肪が煮汁に風味を加え続けます。玉ねぎと長ねぎは自然な甘みを提供し、酸味と辛みの間でバランスを取る役割を果たします。煮汁が少量だけ残るまで煮詰めることが風味を凝縮させる上で重要で、途中でふたを開けて食材を返すことで上の食材も十分に煮汁を吸わせます。肉が箸で簡単にほぐれるほど柔らかくなれば完成で、この状態でご飯の上に乗せて残った煮汁をたっぷりかけると、醤油とキムチの煮汁がご飯に均一に染み込んで一食として申し分のない満足感があります。冷蔵保存して翌日温め直して食べると発酵の酸味がさらに安定し、初日よりも味わいが深まります。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
豚肩肉800gは大きめに切り、長い熟成キムチは半分にします。玉ねぎは厚め、長ねぎは斜め切りにします。
- 2手順
厚手の鍋の底に熟成キムチを少し敷き、豚肉と玉ねぎを重ねます。残りのキムチで覆い、肉の乾燥を防ぎます。
- 3火加減
水700ml、にんにくみじん切り大さじ1、粉唐辛子大さじ1、薄口醤油大さじ1を加えます。強火で縁から煮立つまで加熱します。
- 4火加減
沸いたら弱火にし、蓋をして約50分煮ます。途中で一度上下を返し、上の具材にも煮汁を吸わせます。
- 5火加減
煮汁が少なくなり、豚肉が箸でほぐれる柔らかさになったら長ねぎを加えます。さらに10分煮て香りをなじませます。
- 6火加減
最後に煮汁を味見し、酸味が強すぎる場合は砂糖小さじ1で調整します。ご飯に肉とキムチをのせ、残りの煮汁をかけます。
手順のあと
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食卓に合わせるなら
赤貝とセリのビビンバ（春の磯と草の香り混ぜご飯）
コマクミナリビビンバは、春に赤貝が旬を迎える時期に楽しむ季節のビビンバで、弾力のある赤貝の身とセリの草のような爽やかな香りがコチュジャンのタレの中で調和します。赤貝の身は薄い塩水でさっと洗って不純物を取り除き、沸騰したお湯で30秒だけ茹でて弾力のある食感をそのまま活かします。にんじんとズッキーニは千切りにしてそれぞれ別々に炒め、水分と香りを整えてから冷ましておきます。ふっくらと炊いたご飯の上に茹でた赤貝、炒めた野菜、生のセリを順に重ねてのせ、コチュジャン・ごま油・刻みにんにく・酢で作ったタレをかけてよく混ぜると、海の旨味とセリの清涼感のある草の香りが一体になります。セリは一番最後に加えないと熱で香りが飛んでしまい、赤貝は30秒を超えて茹でると身が縮んで硬くなるため時間を守ることが重要です。最後にごま油と白ごまをかけると、香ばしい香りが全体の味をまとめて仕上がりを高めます。
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ッスンバグィキムチは、ほろ苦い香りの強い春の山菜ッスンバグィを冷水に20分以上浸けて苦味を和らげ、塩でしんなりさせた後、コチュガル・イカナゴの魚醤・にんにくのみじん切り・生姜・もち米のり・梅シロップを合わせた薬味に小ねぎと一緒に和える伝統的な春キムチです。もち米のりが薬味に粘りを加え、ッスンバグィの細い茎や葉の全体に均一にまとわりつくよう助けます。梅シロップは苦味と塩味を同時にやわらかく整え、イカナゴの魚醤は白菜キムチに使うカタクチイワシの魚醤より香りが穏やかなため、山菜本来のほろ苦さを引き立てるのに適しています。常温で5時間一次発酵させた後に冷蔵すると乳酸発酵が進み、ッスンバグィ特有の苦味の上に旨味と酸味が重なってより複雑な風味になります。3日前後が味の均衡が最も整う時期で、最初に漬ける際に苦味が強すぎると感じたら冷水を替えてもう一度浸けて調整します。春にしか手に入らない食材なので、旬のうちに漬けておくと冷蔵保存しながら長く楽しめます。
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