エビ餃子（プリプリエビ豚ひき肉餃子）
早わかり
エビ餃子は、粗めに刻んだエビと豚ひき肉をニラ、玉ねぎと一緒に混ぜ合わせて餃子の皮で包む餃子です。エビをあまり細かく刻まず粗めに残すことで、一口噛んだ時にプリプリとした食感が楽しめるのがポイントです。ごま油とにんにくで下味をつけた餡は、あっさりしつつも海鮮特有の旨味がほのかに広がります。蒸し器で蒸すと皮が半透明に仕上がりエビの赤みが透けて見...
この料理の特別なポイント
- 粗く刻んだ海老が噛むとプリッと弾ける弾力感
- ニラ50gが餡に草の香りと緑の彩りを加える
- 青唐辛子入り醤油タレが脂のこってりさを引き締める
主な材料
調理の流れ
- 1 エビ200gは水気を拭き、粗めに刻みます。ニラ50gと玉ねぎ60gは、皮が破れないよう細かく刻みます。
- 2 ボウルに豚ひき肉100g、エビ、ニラ、玉ねぎ、にんにく小さじ1を入れます。ごま油、塩、黒胡椒を加え、少し粘りが出るまで混ぜます。
- 3 餃子の皮25枚の中央に、餡を入れすぎないようのせます。縁に水を薄く塗り、空気を抜きながら半月形にしっかり閉じます。
エビ餃子は、粗めに刻んだエビと豚ひき肉をニラ、玉ねぎと一緒に混ぜ合わせて餃子の皮で包む餃子です。エビをあまり細かく刻まず粗めに残すことで、一口噛んだ時にプリプリとした食感が楽しめるのがポイントです。ごま油とにんにくで下味をつけた餡は、あっさりしつつも海鮮特有の旨味がほのかに広がります。蒸し器で蒸すと皮が半透明に仕上がりエビの赤みが透けて見え、フライパンで焼くと底面がきつね色にカリッと仕上がりまた違った食感を楽しめます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1手順
エビ200gは水気を拭き、粗めに刻みます。ニラ50gと玉ねぎ60gは、皮が破れないよう細かく刻みます。
- 2味付け
ボウルに豚ひき肉100g、エビ、ニラ、玉ねぎ、にんにく小さじ1を入れます。ごま油、塩、黒胡椒を加え、少し粘りが出るまで混ぜます。
- 3手順
餃子の皮25枚の中央に、餡を入れすぎないようのせます。縁に水を薄く塗り、空気を抜きながら半月形にしっかり閉じます。
- 4火加減
蒸す場合は湯を沸かしてから、餃子同士がくっつかないよう並べます。中強火で12分蒸し、皮が半透明で餡が締まったら取り出します。
- 5火加減
焼く場合はフライパンに油を薄く引き、中火で温めます。底がきつね色にカリッとするまで焼き、先に焦げそうなら火を少し弱めます。
- 6味付け
焼き上がりや蒸し上がりは、すぐ重ねず少し置いて蒸気を逃がします。酢醤油にチョンヤン唐辛子を加えると、エビのすっきりした味が引き立ちます。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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蒸しマンドゥ（豚肉豆腐ニラの半月形蒸し餃子）
蒸しマンドゥは豚ひき肉、しっかり水切りした豆腐、戻した春雨、ニラ、玉ねぎを醤油とごま油で味付けした具を餃子の皮に入れて三日月形に包み、蒸し器で12〜15分蒸す韓国の餃子です。蒸気で調理するため、油で焼く焼き餃子や茹でる水餃子とは異なる風味が生まれます。油が加わらないことで具本来の味がそのまま現れ、餃子の皮はしっとりと柔らかい食感を保ちながら具とひとつに合わさって剥がれにくくなります。豆腐は布巾でしっかりと絞って水分をできる限り除いてから加えることで、具が水っぽくならず、蒸している間に皮の内側に水分がたまるのを防げます。ニラのツンとした香りが豚肉の臭みを自然に抑え、春雨は他の具材の間でなめらかな噛みごたえを添えます。12〜15分蒸すと皮が半透明になり中が透けて見えるほど火が通ります。醤油に酢と唐辛子粉を混ぜて作ったタレにつけると、酸味がさっぱりとした具の味をさらに引き立てます。
肉マンドゥ（豚牛合いびき肉と豆腐の餃子）
肉マンドゥは、豚ひき肉と牛ひき肉に水気をしっかり絞った豆腐、玉ねぎ、長ねぎ、にんにくを加え、醤油とごま油で味付けして餃子の皮で包む韓国式肉餃子です。具を一方向に練ることで肉のタンパク質が結合して粘りが生まれ、この粘りが蒸したり焼いたりするときに肉汁が外に出るのを防いで、中をジューシーに保ちます。豚肉の脂のコクに牛肉の深い旨みが加わり、豆腐が残った水分を吸収して全体の食感を柔らかく整えます。蒸し器で蒸してあっさりといただくか、フライパンに少量の水を入れて蓋をし蒸らしてから蓋を取って底面をカリッと焼き上げると、二つの食感を同時に楽しめます。
コグママッタン（大学芋風キャンディーさつまいも）
コグママッタンは皮をむいたさつまいもを大きめに切り、170度の油で中までほくほくに揚げてから、砂糖と水飴に醤油を少量加えたシロップに30秒以内で素早く和えて仕上げます。大きな泡が立ったタイミングで揚げたさつまいもを入れてコーティングを終えると、表面が透明に固まりながらサクサクのキャラメル層ができあがります。醤油が甘さに塩気のある深みを加え、さつまいも自体のでんぷんの水気を事前に切っておくと油跳ねが減ってシロップの付着も良くなります。仕上げに黒ごまを振って香ばしさをプラスし、クッキングシートの上に一つずつ広げて冷ますことでくっつきを防ぎます。シロップのコーティングタイミングが仕上がりを左右するため、揚げたさつまいもとシロップを同時に用意して素早く作業することが肝心です。
エビキンパ（プリプリエビ入り海苔巻き）
殻をむいて背ワタを爪楊枝で取り除いたエビを2分間茹で、卵の錦糸、千切りにして炒めたにんじん、きゅうりと一緒にごま油と塩で味付けしたご飯の上に並べてしっかり巻くキンパです。茹でる前に背ワタを取り除かないと仕上がりに臭みが出るため、この下処理は欠かせません。大きなエビは縦半分に切ってから入れると断面にエビの身がたっぷり見えて食欲をそそる見た目になります。エビの淡白ですっきりとした味わいは錦糸卵やにんじんの風味と干渉せず、噛んだ時のプリプリとした食感が全体のバランスを整えます。ご飯にごま油を入れすぎると海苔がすぐにしんなりするため、炊いたご飯2カップに対して大さじ1を超えない量にとどめるのが適切です。巻いたキンパを30分冷蔵してから切ると断面が崩れずきれいに仕上がります。淡白な味わいからお弁当にもよく使われ、濃い味付けの具材を使ったキンパに比べて軽く食べやすいのが特徴です。
食卓に合わせるなら
韓国式マカロニサラダ（甘めマヨネーズのレトロおかず）
マカロニサラダは、茹でたマカロニに野菜とマヨネーズを和えた韓国式おかずで、1970〜80年代の粉食店や洋食店で広く定着したレトロ料理です。西洋のマカロニサラダと比べると韓国版は砂糖が入ってやや甘めに仕上がり、からしやハーブの代わりにスイートコーンを使って噛むたびにはじける甘い粒感をプラスします。マカロニはアルデンテより柔らかく8分以上茹でることで韓国の好みに合った食感になり、マヨネーズが麺の隙間にしっかり染み込んでソースと麺が一体化します。きゅうりは塩漬けにして水分をしっかり絞ってから加えないと、時間が経つにつれてサラダが水っぽくなります。にんじんは沸騰したお湯で1分だけ茹でてシャキシャキ感を残し、ゆで卵を崩して混ぜるとマヨネーズと合わさってサラダにどっしりとした重みが出ます。冷蔵庫で20分以上冷やすとマヨネーズが固まって麺にしっかり密着し、食べるときに流れ落ちません。とんかつやハンバーグステーキなどの洋食メニューの付け合わせに欠かせず、キンパ屋でもおかずとして頻繁に出される定番料理です。パプリカパウダーやパセリを振ると色鮮やかになります。
テンジャンきのこうどん（韓国味噌きのこスープうどん）
煮干し昆布出汁にテンジャンを溶かし、厚切りの椎茸を加えてうま味を幾重にも重ねたスープ麺料理です。椎茸の香り高いうま味がテンジャンの発酵した香ばしさに重なって複合的な深みを生み出し、玉ねぎがほのかな甘みで塩気のバランスを取ります。テンジャンはこし器で漉してから出汁に溶かすと、ダマが残らず均一に広がります。うどん麺は別に茹でて冷水ですすぐとでんぷんが落ちてスープが最後まで澄んだ状態を保てます。唐辛子粉を少量加えると食べ終わりにほんのりとした辛みが漂い全体の味がより鮮明になります。薄切りの青唐辛子を上に乗せると彩りと辛みのアクセントになります。豆腐やズッキーニを加えると一食分として十分な満足感が得られます。
鶏軟骨のピリ辛炒め（コチュジャン強火炒めおつまみ）
鶏軟骨のピリ辛炒めは、鶏の軟骨をコチュジャン、粉唐辛子、醤油、にんにく、砂糖で作ったタレに漬け込み、強火で手早く炒め上げるピリ辛のおつまみです。軟骨特有のコリコリとした弾力のある食感が魅力で、キッチンペーパーでしっかり水分を取ってからタレに10分間漬けると、表面にタレが密着し、短時間でも味がしっかり染み込みます。強火で油を引いたフライパンに軟骨をまず入れて香ばしさをつけた後、玉ねぎ、長ねぎ、青唐辛子を加えて水分が飛ぶまで炒めると、タレが凝縮されてつやのある仕上がりになります。長く加熱すると軟骨が硬くなるため、全体の炒め時間を短く保つことが大切です。
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セウ・ミヨックク（海老わかめスープ）
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