蒸しマンドゥ（豚肉豆腐ニラの半月形蒸し餃子）
早わかり
蒸しマンドゥは豚ひき肉、しっかり水切りした豆腐、戻した春雨、ニラ、玉ねぎを醤油とごま油で味付けした具を餃子の皮に入れて三日月形に包み、蒸し器で12〜15分蒸す韓国の餃子です。蒸気で調理するため、油で焼く焼き餃子や茹でる水餃子とは異なる風味が生まれます。油が加わらないことで具本来の味がそのまま現れ、餃子の皮はしっとりと柔らかい食感を保ちなが...
この料理の特別なポイント
- 油を使わず蒸すので、具材そのものの味が皮越しに伝わってくる
- 豆腐を布でしっかり絞ることが必須；水分が残ると蒸し中に汁がたまる
- 12〜15分蒸すと皮が半透明になり、中の具が透けて見える
主な材料
調理の流れ
- 1 豆腐150gは布巾で包み、強く押して水気を抜きます。ニラ80gと玉ねぎ80gは皮を破らない細かさに刻みます。
- 2 戻した春雨50gは短く切ります。豚ひき肉、豆腐、野菜、にんにく、醤油、ごま油、塩、こしょうを加え、軽くまとまるまで混ぜます。
- 3 皮の中央に具を入れすぎず、スプーン1杯ほどのせます。端に水を塗り、空気を抜きながら半月形にしっかり閉じます。
蒸しマンドゥは豚ひき肉、しっかり水切りした豆腐、戻した春雨、ニラ、玉ねぎを醤油とごま油で味付けした具を餃子の皮に入れて三日月形に包み、蒸し器で12〜15分蒸す韓国の餃子です。蒸気で調理するため、油で焼く焼き餃子や茹でる水餃子とは異なる風味が生まれます。油が加わらないことで具本来の味がそのまま現れ、餃子の皮はしっとりと柔らかい食感を保ちながら具とひとつに合わさって剥がれにくくなります。豆腐は布巾でしっかりと絞って水分をできる限り除いてから加えることで、具が水っぽくならず、蒸している間に皮の内側に水分がたまるのを防げます。ニラのツンとした香りが豚肉の臭みを自然に抑え、春雨は他の具材の間でなめらかな噛みごたえを添えます。12〜15分蒸すと皮が半透明になり中が透けて見えるほど火が通ります。醤油に酢と唐辛子粉を混ぜて作ったタレにつけると、酸味がさっぱりとした具の味をさらに引き立てます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1手順
豆腐150gは布巾で包み、強く押して水気を抜きます。ニラ80gと玉ねぎ80gは皮を破らない細かさに刻みます。
- 2味付け
戻した春雨50gは短く切ります。豚ひき肉、豆腐、野菜、にんにく、醤油、ごま油、塩、こしょうを加え、軽くまとまるまで混ぜます。
- 3手順
皮の中央に具を入れすぎず、スプーン1杯ほどのせます。端に水を塗り、空気を抜きながら半月形にしっかり閉じます。
- 4手順
蒸し器に紙を敷き、先に湯をしっかり沸かします。湯気が十分に上がってから、マンドゥ同士が付かない間隔で並べます。
- 5火加減
ふたをして強火を保ち、12から15分蒸します。途中で何度も開けず、皮が半透明になり中身がうっすら見えるまで火を通します。
- 6味付け
蒸し上がったら1分ほど置いてから取り出すと、柔らかい皮が破れにくくなります。醤油、酢、粉唐辛子のたれを添え、残りは冷凍します。
手順のあと
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コルリムマンドゥ（丸め餃子）（皮なし片栗粉まぶし蒸し餃子）
コルリムマンドゥは餃子の皮を使わず、餡を直接丸めて片栗粉をまぶして蒸す方式で作る餃子です。豚ひき肉、水気を絞った豆腐、ニラ、玉ねぎ、戻した春雨を合わせてしっかりと練ると粘りが出て、手で丸く成形できます。成形した餡を片栗粉またはコーンスターチに転がして全体に均一にまぶし、蒸し器に入れると蒸気が片栗粉に浸透して半透明の薄い皮が形成されます。この皮は通常の餃子の皮より格段に薄いですが、もっちりと弾力があり、噛んだ時に中身がはじける感覚が強いのが特徴です。片栗粉を二度まぶして蒸すと皮が厚くなり、噛みごたえも増します。中からは豚肉の肉汁とニラの香りが混ざり合い、春雨が柔らかい食感を加えます。醤油、米酢、ごま油、刻み青唐辛子を合わせたたれにつけて食べるのが基本で、トッククや餃子スープに入れて煮込むと、外側の片栗粉がじわじわとスープに溶け出してほどよいとろみが生まれます。
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食卓に合わせるなら
韓国式ポテトサラダ（マヨネーズ和えハム入りポテト）
韓国式ポテトサラダは日本の洋食文化を経て韓国に定着したサイドメニューで、日本のポテトサラダと同じ系譜を持ちますが、韓国の家庭で独自に進化しました。じゃがいもを茹でて熱いうちに潰しますが、完全になめらかにはせず若干の塊を残すことで、クリーミーな部分とホクホクとした粒が混在する二重の食感が生まれます。角切りのハムをフライパンで軽く焼いて余分な脂を出してから混ぜることで、仕上がりがべたつきません。きゅうりは塩もみして水気を絞り、サラダが時間とともに水っぽくなるのを防ぎます。茹でたにんじんを加えて色みと穏やかな甘みを出します。マヨネーズに砂糖と塩を加えて味を調えると、甘みとクリーミーさを兼ね備えた韓国式特有の風味が完成し、西洋のポテトサラダとはっきり異なる味わいになります。合わせてから冷蔵庫で1時間以上冷やすと味が全体に均一に馴染み、すぐ食べるよりずっとおいしくなるため、余裕があれば前もって作っておくのが向いています。白いご飯のおかずとしても出され、サンドイッチの具材としても使われます。
コングクス（冷たい手作り豆乳のそうめん）
コングクスは、茹でた白大豆を細かく砕いて作った冷たい豆乳スープにそうめんを入れて食べる韓国の代表的な夏の麺料理です。茹でた大豆の薄皮をできる限り取り除き、冷水、白ごま、塩と一緒にミキサーで滑らかになるまで砕いてとろりとした豆乳スープを作ることが重要です。この豆乳スープを冷蔵庫で十分に冷やした後、氷水でしめて弾力を出したそうめんの上に注いで仕上げます。千切りにしたきゅうりをのせて見た目にも涼しさを演出し、塩と砂糖をお好みで加減して食べるのが伝統的なスタイルです。豆乳スープを一度こし器で漉すと口当たりが格段に滑らかになります。高タンパクの植物性スープなので食べた後の満足感がありながら胃もたれせず、暑さに疲れた夏の食事として理想的です。黒大豆を混ぜてすると色が濃くなり、香ばしい風味がより深まります。きゅうり以外にも夏の野菜をのせてアレンジを楽しむこともできます。
コンムル（豆乳ドリンク）（韓国式すりつぶし豆乳）
コンムルは、白大豆を8時間以上水に浸けて茹でた後、炒りごまと松の実とともにブレンダーでなめらかに撹拌して作る韓国伝統の飲み物です。撹拌したものをさらし布で濾すと、絹のように滑らかでクリーム色の液体になり、豊かな香ばしさが際立ちます。塩とはちみつで味を整えると、大豆本来の淡白な風味がくっきりと浮かび上がります。冷やして氷とともに出せば、夏場のたんぱく質補給を兼ねた一食代わりにもなります。コンムルは麺料理のつゆとしても使われ、茹でた素麺や冷麺を冷たいコンムルに浸して食べる料理にも活用されます。市販の豆乳と異なり、添加物を一切使わず大豆そのものの味だけを引き出している点が特徴です。
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キムチ焼きマンドゥは、細かく刻んだキムチと豆腐、豚ひき肉、長ねぎを醤油とにんにくで味付けした具を餃子の皮に詰めて半月型に包み、フライパンで焼く餃子です。底面をまずきつね色に焼いた後、水を注いで蓋をして4分蒸す方法で、サクサクの外側としっとりした中を同時に作ります。キムチの酸味と辛さが豚肉の脂に染み込み、通常の餃子より強い旨味を生み出し、豆腐が具の食感を柔らかく整えます。酢醤油に酢を少し多めに加えると脂っこさが抑えられます。
ジュンピョン（マッコリ発酵蒸し餅）
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キムチチヂミはよく漬かったキムチを1cm大に細かく切り、チヂミ粉、キムチの汁、唐辛子粉と混ぜた生地を油を引いたフライパンに薄く広げて焼く代表的な韓国チヂミです。生地に水の代わりにキムチの汁を使うのがポイントで、発酵乳酸菌の酸味が小麦粉に加わることで味の層が深まります。生地の濃度はキムチの水分量によって変わるため、広がらない程度にゆっくりと流れるくらいが適当です。オリーブオイルよりもサラダ油やえごま油を使う方が韓国チヂミ特有の香ばしい香りを生かせます。中強火で片面を4分焼いてから裏返して3分焼くと外はカリッとしながら中はしっとりと仕上がります。裏返す前にフライ返しで軽く押して表面がしっかり固まったのを確認してから裏返すと形が崩れません。薄すぎると焦げやすく、厚すぎると中が生焼けになります。焼き上がったチヂミはすぐに食べるのが最もカリッとしており、時間が経ってしんなりしたらフライパンで軽く温め直すと食感を取り戻せます。
コツ
栄養情報（1人前）
バリエーション
ワンマンドゥ（特大餃子）
通常のマンドゥよりはるかに大きな特大餃子で、味付けした豚肉と野菜の具がたっぷり詰まっています。蒸しても焼いても食べごたえのあるボリューミーな粉物です。